春節(jié)假期結(jié)束了，連續(xù)好幾天的美味佳肴，吃不完的情況也是會(huì)有的。殘羹剩飯棄之可惜，但食用不當(dāng)又容易引發(fā)健康問題。那么，我們該如何處理剩下的飯菜呢？

大家所擔(dān)心的“隔夜食物產(chǎn)生的亞硝酸鹽致癌”的問題，其實(shí)與食物的種類、儲(chǔ)存方式有關(guān)。如蔬菜中含有的硝酸鹽，在細(xì)菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在胃酸及腸道環(huán)境下可產(chǎn)生亞硝胺。在這個(gè)過程中，存在致癌風(fēng)險(xiǎn)的是亞硝胺。量變產(chǎn)生質(zhì)變。食用量也會(huì)影響食物的致癌性，一般來說，一頓剩飯剩菜產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量，不足以致癌。

“隔夜食物”真正的安全風(fēng)險(xiǎn)，是食物儲(chǔ)存過程中存在的微生物污染問題。做好的飯菜雖然經(jīng)過高溫烹飪，但在長時(shí)間放置冷卻后，受到致病微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)大大增加，特別是水產(chǎn)品、肉蛋類和豆制品等蛋白質(zhì)含量較多的食物，尤其需要大家注意。

大家做飯菜，最好現(xiàn)做現(xiàn)吃。在動(dòng)物性食物中，魚、蝦、蟹、貝類等儲(chǔ)藏不當(dāng)很容易變質(zhì)，應(yīng)當(dāng)盡量先吃完。涼菜類不便二次加熱，更容易受到微生物污染，因此也應(yīng)盡量當(dāng)天吃完，不要剩下。如果年夜飯中做了一些蔬菜，應(yīng)盡量先把莖葉類蔬菜吃完，因?yàn)椴げ?、白菜、生菜等莖葉類蔬菜中硝酸鹽含量較高。

如果出現(xiàn)了剩飯剩菜，那么合理儲(chǔ)存尤為重要。吃不完的食物要及時(shí)密封后放入冰箱冷藏，由于常溫條件下細(xì)菌繁殖的速度更快，會(huì)使食物中的亞硝酸鹽含量增加，因此剩下的飯菜越快放入冰箱越安全。但把飯菜放到冰箱里，并不是萬事大吉了。蔬菜在冰箱中的儲(chǔ)存時(shí)間不要超過24小時(shí)，肉類則不超過1~2天。

吃隔夜菜要講究方法，吃之前要徹底熱透，吃多少熱多少，不要反復(fù)加熱。蔬菜經(jīng)過久放和反復(fù)加熱會(huì)損失大量營養(yǎng)素，如維生素C的含量會(huì)因貯存時(shí)間的延長而減少，反復(fù)加熱后損失更快，而菜湯中鈉的含量則會(huì)相應(yīng)增加，對(duì)身體健康不利。

老年朋友要學(xué)會(huì)“舍得”。當(dāng)發(fā)現(xiàn)剩飯剩菜的味道已經(jīng)不新鮮時(shí)，千萬不要再吃了，以免出現(xiàn)細(xì)菌性食物中毒。免疫力低下的人群，如幼兒、老人、孕產(chǎn)婦以及慢病患者、腫瘤患者或正在使用免疫抑制藥物的人群，更需注意食品安全問題，盡量避免食用剩飯剩菜。

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