“酵素”是近期網(wǎng)絡(luò)流行的熱詞，很多產(chǎn)品宣傳能夠排毒養(yǎng)顏、瘦身、提高免疫力，甚至能預(yù)防心腦血管病、腫瘤以及各種疑難雜癥，幾乎無(wú)所不能，被稱為“口服的黃金液體”。盡管價(jià)格不菲，為了健康，人們還是趨之若鶩。

那么，酵素究竟為何物，真的有那么神奇嗎？

“酵素”一詞來(lái)源于日本，即酶。酶是由活細(xì)胞合成的、對(duì)特異底物具有高效催化作用的蛋白質(zhì)，是機(jī)體內(nèi)催化各種代謝反應(yīng)最主要的催化劑。我們體內(nèi)的酶有很多種，如助消化的胃蛋白酶、胰蛋白酶等，它們?cè)谏眢w各處發(fā)揮作用。

目前市場(chǎng)上作為食品或保健食品的酵素，卻與酶有著本質(zhì)的區(qū)別。依據(jù)日本山內(nèi)慎一編著的《保健食品袖珍寶典》，酵素具有“植物之酶的提取物”或“植物酶提取之精華”的含義，是以小麥、米胚芽和大豆等植物為原料，用乳酸菌或酵母發(fā)酵制成的發(fā)酵食品。我國(guó)的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，如豆瓣醬、面醬、腐乳、泡菜、酒釀、米醋等也屬于酵素食品。

酵素的保健功能得益于其所含的黃酮類、植物色素、有機(jī)酸和超氧化物歧化酶（SOD）等活性成分，乳酸菌和酵母等益生菌以及各種氨基酸、維生素和礦物元素等。這些有益成分使酵素具有了一定的抗氧化、清除自由基、改善胃腸功能、調(diào)節(jié)腸道菌群、通便等保健功能。

2016年，中國(guó)生物發(fā)酵產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)為規(guī)范酵素產(chǎn)品，制定了《酵素產(chǎn)品分類導(dǎo)則》，食用酵素是指以動(dòng)物、植物、食用菌等為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)微生物發(fā)酵制得的含有特定生物活性成分，可供人類食用的酵素產(chǎn)品，包括水果酵素、糙米酵素、香菇酵素、益生菌酵素等。

我國(guó)對(duì)保健品有明確的注冊(cè)及生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)定。保健食品是聲稱具有特定的保健功能或以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品。作為保健品，必須具備以下四個(gè)特征：

1.必須是食品；

2.不是藥品，以調(diào)節(jié)機(jī)體的功能為主要目的；

3.有特定的保健功能；

4.有特定的適用人群。

上述四個(gè)特征是大家在選擇保健品時(shí)需要把握的原則。

隨著酵素食品的迅猛發(fā)展，一些自制的酵素食品也開(kāi)始流行，較為常見(jiàn)的是果蔬酵素。

通常情況下，商業(yè)化的酵素產(chǎn)品對(duì)于發(fā)酵的基質(zhì)、菌種、溫度、濕度及工藝均有嚴(yán)格的要求。家庭自制果蔬酵素的做法則簡(jiǎn)單許多，一般是用多種水果和蔬菜，加上砂糖或蜂蜜，在密閉桶或泡菜缸中任其自然發(fā)酵。

在這個(gè)過(guò)程中，如果用于發(fā)酵的水果、蔬菜等質(zhì)量不佳、清洗不凈或容器消毒不徹底，難免存在有害雜菌污染的可能。在發(fā)酵過(guò)程中，還有可能產(chǎn)生諸如展青霉素、赭曲毒素等霉菌毒素，食用了含有這些有害成分的果蔬酵素，很容易引起肝腎損傷，危害健康。

另外，發(fā)酵的過(guò)程受外界環(huán)境，如溫度、濕度的影響比較大，一旦這個(gè)過(guò)程不可控，那么在發(fā)酵過(guò)程中就會(huì)產(chǎn)生甲醇等有害物質(zhì)。

有學(xué)者對(duì)自制果蔬酵素中的亞硝酸鹽含量進(jìn)行了檢測(cè)，其含量為中國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)中允許的最高限量的100～400倍。

有一種說(shuō)法流傳甚廣，即“水果酵素中含有脂肪分解酶，可分解人體脂肪，能讓人減輕體重、保持身材”，這是真的嗎？

水果酵素的原料主要包括各種水果和糖，它們?cè)诿芊獾臈l件下自然發(fā)酵，產(chǎn)物中含有糖、乳酸、酒精、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)以及一定數(shù)量的乳酸菌或酵母菌、蛋白酶、脂肪酶。

乍一看，有脂肪酶，與產(chǎn)品的宣傳果然一致！脂肪酶是一類水解油脂的酶類，它作用的對(duì)象是天然油脂，作用的部位是油脂中脂肪酸和甘油連接的酯鍵，理論上脂肪酶確實(shí)可以水解脂肪。但是，脂肪酶既然是酶，那么它就是由蛋白質(zhì)構(gòu)成的，脂肪酶被我們吃進(jìn)嘴里，進(jìn)入胃中，在胃酸和胃蛋白酶的作用下，構(gòu)成脂肪酶的蛋白質(zhì)會(huì)變性、分解，進(jìn)而失去活性。連活性都沒(méi)有了，又何談分解脂肪呢？

為什么還有人說(shuō)吃了酵素確實(shí)瘦下來(lái)了？一些打著“水果酵素”旗號(hào)的減肥產(chǎn)品曾被國(guó)家相關(guān)部門(mén)查出非法添加鹽酸西布曲明等，而鹽酸西布曲明是一種中樞神經(jīng)抑制藥物，曾用于肥胖癥的治療，現(xiàn)已在全球大多數(shù)國(guó)家停止使用。看了這些，相信你會(huì)對(duì)水果酵素的“減肥神話”有所感悟吧。

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