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    公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學》幾種食物蛋白質(zhì)的消化率(%)

    2021-07-27 09:29 醫(yī)學教育網(wǎng)
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    食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價

    評價食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值,對于食品品質(zhì)的鑒定、新資源食品的研究與開發(fā)、指導(dǎo)人群膳食等方面都是十分必要的。食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值主要從蛋白質(zhì)含量、消化吸收程度和被人體利用程度三方面來全面評價。

    1.蛋白質(zhì)含量 蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎(chǔ),沒有一定數(shù)量,再好的蛋白質(zhì)其營養(yǎng)價值也有限。蛋白質(zhì)含氮量比較恒定,故一般使用微量凱氏(Kjeldahl)定氮法測定食物中的含氮量,再乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)來計算食物蛋白質(zhì)含量。不同食物蛋白質(zhì)的含氮量稍有不同,平均為16%,因此由氮計算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)即是其倒數(shù)6.25。根據(jù)被測定食物的含氮量乘以6.25就可以得到該食物的粗蛋白質(zhì)含量(測定時未去除食物中非蛋白氮)。在具體計算時,也可按不同食物選用各自實際的蛋白質(zhì)換算系數(shù)。

    2.蛋白質(zhì)消化率 蛋白質(zhì)消化率(digestibility)是指食物蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解和吸收的程度。由于蛋白質(zhì)在食物中存在形式、結(jié)構(gòu)不同,食物中含有影響蛋白質(zhì)吸收的因素以及食物不同的加工與烹調(diào)方式,食物蛋白質(zhì)的消化率存在差異。動物性食品的蛋白質(zhì)消化率一般高于植物性食品(見表)。大豆整粒食用時,消化率僅60%,而加工成豆腐后,消化率提高到90%以上。這是因為加工過程中去除了大豆含有的纖維素等不利于蛋白質(zhì)消化吸收的成分。

    幾種食物蛋白質(zhì)的消化率(%)

    測定食物蛋白質(zhì)消化率時,無論是以人還是以動物為實驗對象,都必須檢測實驗期內(nèi)攝入的食物氮、排出體外的糞氮和糞代謝氮。其中糞代謝氮,即腸道內(nèi)源性氮,是在實驗對象完全不攝入蛋白質(zhì)時,從糞中排出的氮量,包括分泌到腸道的消化液、脫落的腸黏膜細胞和腸道微生物所含的氮中未被重新吸收的部分。成人24小時內(nèi)糞代謝氮一般為0.9~1.2g。按下式可計算食物蛋白質(zhì)的真消化率(true digestibility):

    實際測定時為簡便起見,一般不測定糞代謝氮,如此測得的消化率稱為表觀消化率(apparent digestibility)。表觀消化率的數(shù)值比真消化率低,具有一定安全性。

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