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鞣質(zhì)類(Tannins)又稱單寧。是一類結(jié)構(gòu)復(fù)雜的酚類化合物，在植物中廣泛分布，尤以樹皮中為多，具有收斂、止血、抗菌作用，鞣質(zhì)類成分具下列通性：

1.味澀。大多數(shù)為無定形物質(zhì)，較難提純。

2.能與蛋白質(zhì)結(jié)合生成沉淀，此性質(zhì)在工業(yè)上用以鞣革。

3.大多數(shù)能溶于水與乙醇形成膠體溶液，不溶于氯仿、苯、無水乙醚與石油醚?？扇苡诖姿嵋阴?。

4.鞣質(zhì)的水溶液遇三氯化鐵試劑產(chǎn)生藍(lán)黑色顏色或沉淀，故制備中草藥制劑時，應(yīng)避免與鐵器接觸。

5.鞣質(zhì)的木溶液遇明膠、石灰、重金屬鹽類(如醋酸鉛、醋酸銅、重鉻酸鉀)、生物堿等會產(chǎn)生沉淀，此性質(zhì)可用于除去中草藥中的鞣質(zhì)(視為雜質(zhì)時)以及用于定性試驗(yàn)與含量測定。

6.鞣質(zhì)在空氣中能被氧化而顏色變深，特別在堿性溶液中變得更訣。

7.根據(jù)鞣質(zhì)的結(jié)構(gòu)可將鞣質(zhì)分為兩類，一類為水解鞣質(zhì)，具有酯式或甙式結(jié)構(gòu)，大多數(shù)由沒食子酸(Gallicacid)或其衍生物與葡萄糖結(jié)合而成，糖上的每一個醇羥基都與沒食子酸上的一個羥基結(jié)合成酯，可被酸、堿、酶水解。含這類鞣質(zhì)的中草藥有五倍子、沒食子、石榴果皮等。水解鞣質(zhì)在醫(yī)藥上已提純應(yīng)用為消炎收斂藥，名鞣酸。另一類是縮合鞣質(zhì)，一般由兒茶素(Catechin)組成，結(jié)構(gòu)復(fù)雜，不能水解，加酸加熱能產(chǎn)生一種縮合物質(zhì)——鞣酐(或名鞣紅Phlobaphenes)，中草藥中的鞣質(zhì)多數(shù)屬于縮合鞣質(zhì)。對五倍子鞣質(zhì)的結(jié)構(gòu)有不同看法，一般認(rèn)為代表性的結(jié)構(gòu)式為β-五-間雙沒食子酰葡萄糖。

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