在齲病的發(fā)病過程中，飲食因素至關(guān)重要，尤其是蔗糖與碳水化合物的致齲作用早已被人們所認(rèn)識(shí)，它們作為細(xì)菌代謝的底物。在代謝過程中為細(xì)菌生存提供營(yíng)養(yǎng)，其終末產(chǎn)物又可造成牙的破壞。

　?、碧堑闹慢x作用機(jī)制有以下幾方面：

　　1）發(fā)酵產(chǎn)酸作用；

　　2）合成胞外多糖，促進(jìn)菌斑形成；

　　3）細(xì)菌可利用攝入的糖聚合為胞內(nèi)多糖（主要是糖原），它們?cè)诩?xì)菌缺乏外源糖時(shí)可被利用，產(chǎn)生必要的能量，使致齲菌不斷生長(zhǎng)、繁殖、代謝。

　　⒉影響含糖食物致齲作用的因素：糖的致齲力大小與以下多種因素相關(guān)：

　　1）食糖量與齲病發(fā)病的關(guān)系：食糖消耗與齲病的流行呈正相關(guān)關(guān)系，高糖消耗組具有高的齲病流行犁。與此相反，食糖消耗量低的人群齲病的流行率亦低，而無齲人數(shù)增加。這說明，食糖量愈多，患齲的情況愈嚴(yán)重，有力地證實(shí)糖有顯著致齲作用的觀點(diǎn)。

　　2）糖的種類：很多學(xué)者已對(duì)各種常見糖的致齲力作了深入的比較研究，結(jié)果認(rèn)為各種糖由于分子量和化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同，產(chǎn)酸能力也不同。動(dòng)物試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)：各種碳水化合物中，蔗糖致平滑面齲的能力最強(qiáng)。在活體使用變形鏈球菌感染動(dòng)物時(shí)更是這樣。菌斑中很多細(xì)菌可以代謝蔗糖，其中變形鏈球菌代謝蔗糖能力最強(qiáng)。目前根據(jù)各種糖使菌斑產(chǎn)酸多少及pH下降程度確立它們的致齲性，排序如下：蔗糖>葡萄糖>麥芽糖>乳糖>果糖>山梨糖>木糖醇。山梨糖和木糖醇基本上不能被致齲菌利用產(chǎn)酸，故常作為防齲的甜味替代劑。

　　3）進(jìn)食頻率：進(jìn)食糖的頻率與齲的發(fā)生有密切關(guān)系。攝糖頻率高?？梢猿掷m(xù)地為口腔微生物提供代謝的底物和能量，長(zhǎng)時(shí)間保持菌斑低pH的酸性環(huán)境。有研究表明，對(duì)兒童餐間、睡前加甜食食都會(huì)顯著地增加齲病的嚴(yán)重程度。

　　4）含糖食物的物理性狀和攝人方式：含糖食物的硬度、粗細(xì)度、黏稠度等物理性狀與其在口腔中的溶解、停留的時(shí)間和在牙面上的黏附情況有密切關(guān)系。凡是精細(xì)的、黏稠的含糖食物致齲力大。經(jīng)胃管導(dǎo)入含糖食物不產(chǎn)生齲齒，只有食物經(jīng)口攝人才能致齲。