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多次高溫加熱的油其中維生素和必需脂肪酸被破壞，營養(yǎng)價值大降。由于長時間加熱，其中的不飽和脂肪酸通過氧化發(fā)生聚合，生成各種聚合體。其中二聚體可被人體吸收，并有較強(qiáng)毒性。動物試驗表明：喂食這類油后生長停滯、肝臟腫大、胃潰瘍，還出現(xiàn)各種癌變。因此，在烹調(diào)時應(yīng)盡量避免過高溫度，禁止反復(fù)加熱。不吃（至少少吃）街頭攤販的油炸食品醫(yī)學(xué)`教育網(wǎng)搜集整理。
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