亞硝酸鹽可導(dǎo)致食道癌和胃癌，它存在于腌制食品中。咸菜，咸肉，酸菜等都含有亞硝酸鹽。亞硝胺是硝酸鹽還原為亞硝酸鹽再與胺結(jié)合而成的產(chǎn)物，而硝酸鹽及亞硝酸鹽均廣泛存在于腌酸菜、咸菜、咸魚(yú)、咸肉、煙熏食物中。

　　蔬菜中含有較多硝酸鹽類醫(yī)學(xué)|教育網(wǎng)搜集整理，煮熟后放置過(guò)久，在細(xì)菌酶作用下，硝酸鹽會(huì)還原成亞硝酸鹽，與胃內(nèi)蛋白質(zhì)分解的產(chǎn)物相作用，形成致癌的亞硝胺。人們?cè)诔粤诉@些剩菜后，易誘發(fā)胃癌。另外，調(diào)整飲食防胃癌的其它方法有：低鹽飲食，可以減少硝酸鹽及亞硝酸鹽的攝入。而且多吃新鮮蔬菜和水果，其中豐富的維生素C能抑制亞硝酸鹽與胺結(jié)合。