動(dòng)物的肝、腎、蛋及奶中的都有維生素A，尤以肝中最豐富，綠色蔬菜及紅黃色蔬菜與水果中有胡蘿卜素，但各種胡蘿卜素的生物效用不一樣，以β-胡蘿卜素最高。供應(yīng)量為1500～4000IU時(shí)，食物中1μgβ-胡蘿卜素相當(dāng)于0.167μg的維生素A，其他胡蘿卜素僅為其一半。植物中有些黃紅色素并無(wú)維生素A的效用。

　　胡蘿卜素為脂溶性的，在動(dòng)植物中與脂類(lèi)相結(jié)合，在消化道中可以酶解，烹調(diào)中胡蘿卜素比較穩(wěn)定。我國(guó)的炒菜方法，胡蘿卜素的保存率為76～94%，如烹調(diào)時(shí)間短，用水量少，溫度低都可減少損失。植物老化過(guò)程中，胡蘿卜素轉(zhuǎn)變?yōu)榄h(huán)氧化合物，為氧化破壞的第一步醫(yī)學(xué)|教育網(wǎng)搜集整理。加工烹調(diào)及儲(chǔ)存過(guò)程也容易異構(gòu)，減少生物活性，食物加工中使用亞硫酸，產(chǎn)生自由基，對(duì)胡蘿卜素也有破壞作用。食品制作方法也影響胡蘿卜素的利用。胡蘿卜片的胡蘿卜素76%由大便排出，在勻漿中者只有44%排出。