胡椒的果實(shí)與種子通過(guò)不同的加工方法，可以得到黑胡椒、白胡椒、綠胡椒以及紅胡椒。全世界胡椒出口總量的80%-85%為黑胡椒，15%-20%為白胡椒，約1%為綠胡椒。

黑胡椒

黑胡椒是由胡椒藤上未成熟的漿果制成的。漿果首先會(huì)在熱水中暫煮片刻，以清洗其表面并預(yù)備干燥。同時(shí)熱度會(huì)破壞果實(shí)的細(xì)胞壁，加速干燥過(guò)程中褐化酶的作用。其后幾天時(shí)間里，漿果會(huì)被曝曬于太陽(yáng)下或在機(jī)器中烘干。在此過(guò)程中，由于真菌反應(yīng)的作用，包裹著種子的果皮會(huì)逐漸地變黑并收縮，最后成為薄皺的一層。在干燥過(guò)程結(jié)束后，得到的產(chǎn)品便是黑胡椒子。

白胡椒

白胡椒則是由移除果皮的種子制成的。白胡椒的制作通常會(huì)采用完全成熟的漿果，并將漿果在水中浸泡約一個(gè)星期，在這段時(shí)間中果肉部分會(huì)松軟并逐漸腐爛。通過(guò)摩擦去除果肉殘留物后，再將裸露的種子干燥。還有其他的用于移除果肉的加工方法，包括移除由未成熟漿果制成黑胡椒的外表皮。

在美國(guó)，白胡椒常被用作淺色醬汁或土豆泥等食品的調(diào)味料，因?yàn)楹诤吩跍\色食物中容易被認(rèn)出。黑胡椒與白胡椒誰(shuí)更具有辛辣性這點(diǎn)是有爭(zhēng)議的。由于外表皮的一些成分無(wú)法在種子中尋得，兩種胡椒的氣味不盡相同。

綠胡椒

綠胡椒同黑胡椒一樣，是由未成熟的漿果制成的。干燥后的綠胡椒在某種程度上還保留著綠色，因?yàn)樗?jīng)過(guò)了二氧化硫或凍干之類過(guò)程的處理。經(jīng)過(guò)食鹽水或醋腌制后的胡椒子也會(huì)呈現(xiàn)綠色。新鮮而未處理的胡椒漿果在西方非常罕見(jiàn)，它們主要出現(xiàn)在一些亞洲菜特別是泰國(guó)菜中。新鮮胡椒漿果的氣味辛辣且清新，并帶有濃郁的芳香。未干燥或腌制的胡椒會(huì)迅速地腐爛掉。

紅胡椒

在食鹽水和醋中腌制成熟的紅胡椒漿果可以制成罕見(jiàn)的紅胡椒；干燥綠胡椒的顏色保存技術(shù)亦可用于干燥更罕見(jiàn)的成熟紅胡椒子。[9]胡椒中的紅胡椒品種不同于另一種更常見(jiàn)的“紅胡椒子”，后者是不同科的秘魯胡椒木（Schinus molle）及其近親巴西胡椒木（Schinus terebinthifolius）的果實(shí)。在過(guò)去曾有關(guān)于紅胡椒子作為食品是否安全的爭(zhēng)論，但現(xiàn)在該爭(zhēng)論已經(jīng)平息了。[10]黑胡椒在植物學(xué)上與被叫做“川椒”的花椒無(wú)任何聯(lián)系。

植物形態(tài)

多年生常綠攀援藤本植物，系淺根性作物，蔓近圓形，木栓后呈褐色，主蔓上有頂芽和腋芽。主蔓上抽生的分枝和由其抽生的各分枝和分枝上抽生的結(jié)果枝構(gòu)成枝序；葉為橢圓形、卵形或心臟形，全緣、單葉互生，葉面深綠色；花穗著生于枝條節(jié)上葉片的對(duì)側(cè)，栽培品種多為雌雄同花，少數(shù)雌雄異花；果為球形、無(wú)柄、單核漿果，成熟時(shí)為黃綠色、紅色；我國(guó)的胡椒盛花期一般為3～5、5～7、8～11月，花期與雨水、溫度及植株?duì)I養(yǎng)狀況有關(guān)。

胡椒主要產(chǎn)于東南亞地區(qū)和巴西，多栽培在海拔500m以下的平地和緩坡地，以土層深厚、土質(zhì)疏松、排水良好、pH值5.5～7.0、富含有機(jī)質(zhì)的土壤最適宜。胡椒“怕冷、怕旱、怕漬、怕風(fēng)”。世界胡椒種植區(qū)年平均氣溫大致在25～27℃，月平均溫差不超過(guò)3～7℃，在我國(guó)，年平均氣溫21℃的無(wú)霜地區(qū)能正常生長(zhǎng)和開(kāi)花結(jié)果，而以年平均氣溫25～27℃最適宜；胡椒最忌積水，但要求有充沛而分布均勻的雨量；胡椒對(duì)光照的要求因品種和年齡而異，多數(shù)栽培種不需要蔭蔽。

按中晚唐時(shí)期山東人段成式的作品《酉陽(yáng)雜俎》云：“胡椒，出摩伽陀國(guó)，呼為昧履支。其苗蔓生，莖極柔弱，葉長(zhǎng)寸半，有細(xì)條與葉齊，條上結(jié)子，兩兩相對(duì)，其葉晨開(kāi)暮合，合則裹其子于葉中，子形似漢椒，至辛辣，六月采，今人作胡盤肉食皆用之。”

培育歷史

在印度，胡椒自史前時(shí)代便被用作香料。J. Innes Miller寫(xiě)到，雖然胡椒也生長(zhǎng)于泰國(guó)南部與馬來(lái)西亞，但它最主要的來(lái)源是在印度，特別是在馬拉巴爾海岸地區(qū)，也就是現(xiàn)今的喀拉拉邦。被稱做“黑色黃金”的胡椒子是貴重的貿(mào)易貨物，它還被作為實(shí)物貨幣使用。在英語(yǔ)中，胡椒子的單詞“pepercorn”至今都還有“空有其名的租金”之引申義。

胡椒的古代史經(jīng)常會(huì)與蓽撥聯(lián)系（并混淆）在一起。羅馬人知道這兩種植物，但他們只用一個(gè)“piper”來(lái)描述兩者。實(shí)際上，直到抵達(dá)新大陸并發(fā)現(xiàn)辣椒后，蓽撥才不再受到歐洲人的歡迎。因?yàn)槟承├苯吩诟稍锖蟮男螤詈臀兜郎隙寂c蓽撥相似，而且辣椒還可以在更廣泛的地區(qū)栽培，這些對(duì)歐洲人來(lái)說(shuō)都是極大的便利。

在中世紀(jì)結(jié)束前，歐洲、中東與北非市場(chǎng)上的胡椒都出自印度的馬拉巴爾地區(qū)。在16世紀(jì)，胡椒開(kāi)始在爪哇島、巽他群島、蘇門答臘島、馬達(dá)加斯加島、馬來(lái)西亞與東南亞的其他地區(qū)進(jìn)行栽培，但這些地區(qū)種植的胡椒大多用于與中國(guó)的貿(mào)易，或者用于滿足當(dāng)?shù)氐男枨蟆ｑR拉巴爾地區(qū)的港口還是遠(yuǎn)東地區(qū)香料貿(mào)易在印度洋的中轉(zhuǎn)港。

胡椒與來(lái)自印度和遠(yuǎn)東地區(qū)的其他商品一起，開(kāi)創(chuàng)了地理大發(fā)現(xiàn)的時(shí)代，改變了世界歷史的進(jìn)程。這些珍貴的商品是促使歐洲人去尋找印度新航線并建立殖民地的原因之一；同時(shí)，在尋找新航線的過(guò)程中，歐洲人發(fā)現(xiàn)并殖民了美洲。

分布狀況

胡椒原產(chǎn)于印度西南海岸西高止山脈的熱帶雨林。公元前第四世紀(jì)已有栽培。中世紀(jì)由葡萄牙人傳入馬來(lái)群島，此后又由荷蘭人傳入斯里蘭卡、印度尼西亞等地。19世紀(jì)中葉，印度支那也開(kāi)始種植，現(xiàn)已遍及亞、非、拉近20個(gè)國(guó)家和地區(qū)，主要消費(fèi)國(guó)為美國(guó)、德國(guó)、法國(guó)、泰國(guó)。高質(zhì)量得黑胡椒來(lái)自泰國(guó)、馬來(lái)西亞、印度和巴西等地，白胡椒以蘇門答臘和沙撈越這兩地區(qū)得最好。我國(guó)于1951年從馬來(lái)西亞引種于海南島瓊?？h試種，1956年后，廣東、云南、廣西、福建等省區(qū)也陸續(xù)引種試種成功，栽培地區(qū)已擴(kuò)大到北緯緯25度。

胡椒樹(shù)被利比里亞定為國(guó)樹(shù)。

化學(xué)成份

胡椒果實(shí)含多種酰胺類化合物：胡椒堿，胡椒酰胺，次胡椒酰胺，胡椒亭堿，胡椒油堿B，幾內(nèi)亞胡椒酰胺，假蓽茇酰胺A，胡椒酸膠-C5：l（2E），胡椒酰胺－C7：l（6E），胡椒酰胺-C7：2（2E，6E），胡椒酰胺-C9：1（8E），胡椒酰胺-C9：2（2E，8E），胡椒酰胺-C9：3（2E，4E，8E），1[癸-（2E，4E）-二烯酰]四氫毗咯，l-[十二碳-（2E，4E）-二烯酰]四氫吡咯，N-反式阿魏酰哌啶，類阿魏酰哌啶，二氫類阿魏酰哌啶，墻草堿，N-異丁基二十碳-2E,4E，8Z-三烯酰胺，N-異丁基十八碳-2E，4E-二烯酰胺，N-反式阿魏酰酪胺，類對(duì)香豆酰哌啶，N-異丁基碳-反-2-反-2二烯酰胺，二氫胡椒酰胺，二氫胡椒堿等。又含揮發(fā)油，內(nèi)有：向日葵素，二氫香葦醇，氧化丁香烯，隱品酮，順式-對(duì)-2-稀-1-醇，順式-2，8-二烯-1-醇，反式-松香葦醇胡椒酮（pipertone），倍半香檜烯，β-蒎酮（β-pinone）,l,1,4-三甲基環(huán)庚-2,4-二烯-6-酮，松油-l-烯-5-醇（l-terpinen-5-ol），-3，8（9）-二烯-1-醇，N-甲酰哌啶，蓽澄茄-5，10（15）-二烯-4-醇，對(duì)聚傘花素-8-醇甲醚等。