1.食品中的酶：蔬菜，水果，鮮肉的酶活性較強(qiáng)，沒(méi)有微生物也會(huì)發(fā)生分解反應(yīng)。

2.食品的水分含量：食品中的水分合適時(shí)，細(xì)菌可產(chǎn)生繁殖并產(chǎn)生大量分解食品成分酶類，使食品成分分解而發(fā)生食品的腐敗變質(zhì)。

3.食品的滲透壓：大多數(shù)微生物可以在低滲情況下生長(zhǎng)，不能在高滲環(huán)境中生長(zhǎng)。

4.食品的PH值：絕大多數(shù)細(xì)菌的適合pH值為7.0左右，當(dāng)食品的pH值在5.5以下時(shí)，腐敗菌以基本被抑制。霉菌與酵母對(duì)pH值下降的抵抗力較強(qiáng)，在pH值為1.5的食品中仍可見黑曲霉的生長(zhǎng)醫(yī)`學(xué)教育網(wǎng)整理。

5.食品的完整性：微生物可以從破潰處入侵，加速了食品的腐敗變質(zhì)。

6.溫度：大多數(shù)腐敗微生物在37℃左右生長(zhǎng)良好。

7.空氣：按微生物對(duì)氧的需要與否，可以分為需氧，厭氧與兼性厭氧微生物三類。不同微生物影響食品的腐敗變質(zhì)的類型不同。

8.光線：陽(yáng)光照射可提高溫度，有利于微生物生長(zhǎng)，促進(jìn)油脂酸敗。