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能量和宏量營(yíng)養(yǎng)素（三）

3.蛋白質(zhì)

人體在一般情況下主要是利用碳水化合物和脂肪氧化供能。但在某些特殊情況下，人體所需能源物質(zhì)供能不足，如長(zhǎng)期不能進(jìn)食或能量消耗過(guò)多時(shí)，體內(nèi)的糖原和貯存脂肪已大量消耗之后，將依靠組織蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨基酸來(lái)獲得能量，以維持必要的生理功能。

（1）蛋白質(zhì)的組成：蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。經(jīng)元素分析，蛋白質(zhì)組成為：碳（50%～55%）、氫（6.7%～7.3%）、氧（19%～24%）、氮（13%～19%）及硫（0%～4%）；有些蛋白質(zhì)還含有磷、鐵、碘、錳、砸及鋅等元素。蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來(lái)源，碳水化合物和脂肪不能代替。

（2）蛋白質(zhì)的分類(lèi)：蛋白質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜，常按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類(lèi)。

1）完全蛋白：所含必需氨基酸種類(lèi)齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，不但能維持成人的健康，并能促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育。如乳類(lèi)中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類(lèi)中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉類(lèi)中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白等。

2）半完全蛋白：所含必需氨基酸種類(lèi)齊全，但有的數(shù)量不足，比例不適當(dāng)，可以維持生命，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。

3）不完全蛋白：所含必需氨基酸種類(lèi)不全，既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。

（3）氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數(shù)：大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量相當(dāng)接近，平均約為16%。因此在任何生物樣品中，每克氮相當(dāng)于6.25g蛋白質(zhì)（即100÷16），其折算系數(shù)為6.25。只要測(cè)定食物樣品中的含氮量，就可以算出其中蛋白質(zhì)的大致含量：

樣品中蛋白質(zhì)的百分含量（g%）=每克樣品中含氮量（g）×6.25×l00%

（4）氨基酸

是組成蛋白質(zhì)的基本單位，是分子中具有氨基和羧基的一類(lèi)化合物，具有共同的基本結(jié)構(gòu)。是羧酸分子的α碳原子上的氫被一個(gè)氨基取代的化合物，故又稱(chēng)α-氨基酸。

1）氨基酸的分類(lèi)和命名：組成蛋白質(zhì)的氨基酸有20多種，但絕大多數(shù)的蛋白質(zhì)只由20種氨基酸組成。在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上分為必需氨基酸、非必需氨基酸和條件必需氨基酸。必需氨基酸是指不能在體內(nèi)合成或合成速度不夠快，必須由食物供給的氨基酸；非必需氨基酸并非體內(nèi)不需要，只是可在體內(nèi)合成，食物中缺少了也無(wú)妨。半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，稱(chēng)為條件必需氨基酸或半必需氨基酸。在計(jì)算食物必需氨基酸組成時(shí)，常將蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并計(jì)算。

已知人體的必需氨基酸有九種，見(jiàn)表7-3。

表7-3　人體的必需氨基酸

2）限制氨基酸：食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成與參考蛋白質(zhì)相比較，缺乏較多的氨基酸稱(chēng)限制氨基酸，缺乏最多的一種稱(chēng)第一限制氨基酸。由于該種氨基酸缺乏或不足，限制或影響了其他氨基酸的利用，從而降低了食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。食物蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體必需氨基酸需要量模式接近的食物，在體內(nèi)的利用率就高，反之則低。

3）蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝：蛋白質(zhì)未經(jīng)消化不易吸收。一般食物蛋白質(zhì)水解成氨基酸及小肽后方能被吸收。由于唾液中不含水解蛋白質(zhì)的酶，所以食物蛋白質(zhì)的消化從胃開(kāi)始，但主要在小腸。胃內(nèi)消化蛋白質(zhì)的酶是胃蛋白酶。胃蛋白酶最適宜作用的pH為1.5～2.5。胃蛋白酶對(duì)乳中的酪蛋白有凝乳作用，這對(duì)嬰兒較為重要，因?yàn)槿橐耗扇閴K后在胃中停留時(shí)間延長(zhǎng)，有利于充分消化。

氮平衛(wèi)（nitrogen balance）是指氮的攝入量和排出量的關(guān)系。氮平衡常用于蛋白質(zhì)代謝、機(jī)體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)和蛋白質(zhì)需要量研究。氮的攝入量和排出量的關(guān)系可用下式表示：

B=I-（U+F+S）

式中，B：氮平衡；I：攝入氮；排出氮（U：尿氮；F：糞氮；S：皮膚氮）。

4）蛋白質(zhì)生理功能

①構(gòu)成身體組織。

②調(diào)節(jié)生理功能。

③供給能量。

5）蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用應(yīng)遵循的原則：為充好發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，在調(diào)配膳食時(shí)，應(yīng)遵循三個(gè)原則：

A.食物的生物學(xué)種屬愈遠(yuǎn)愈好，如動(dòng)物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間的混合要好。

B.搭配的種類(lèi)愈多愈好。

C.食用時(shí)間愈近愈好，同時(shí)食用最好。

6）蛋白質(zhì)推薦攝入量及食物來(lái)源

成人按每天0.8～1.0g/kg的標(biāo)準(zhǔn)攝入蛋白質(zhì)即可維持身體的正常功能。若按提供的能量計(jì)算，蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)占總能量攝入量的10%～15%?！吨袊?guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》（2013版）指出：成年人蛋白質(zhì)每日推薦攝入量（RNI）為：男性65g/d，女性：為55g/d。

蛋白質(zhì)的食物來(lái)源可分為植物性蛋白質(zhì)和動(dòng)物性蛋白質(zhì)兩大類(lèi)。

植物性蛋白質(zhì)中，主食谷類(lèi)含蛋白質(zhì)10%左右，蛋白質(zhì)含量雖不算高，但仍然是膳食蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。

豆類(lèi)含有豐富的蛋白質(zhì)，特別是大豆含蛋白質(zhì)高達(dá)36%～40%，氨基酸組成也比較合理，在體內(nèi)的利用率較高，是植物蛋白質(zhì)中非常好的蛋白質(zhì)來(lái)源。

6）蛋白質(zhì)推薦攝入量及食物來(lái)源

蛋類(lèi)含蛋白質(zhì)11%～14%，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來(lái)源。

奶類(lèi)（牛奶）一般含蛋白質(zhì)3.0%～3.5%，是嬰幼兒除母乳外蛋白質(zhì)的最佳來(lái)源。

肉類(lèi)包括禽、畜和魚(yú)的肌肉。新鮮肌肉含蛋白質(zhì)15%～22%，肌肉蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于植物蛋白質(zhì)，是人體蛋白質(zhì)的重要來(lái)源。

為改善膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量，在膳食中應(yīng)保證有一定數(shù)量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。一般要求動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食蛋白質(zhì)總量的30%～50%。

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