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蛋白質(zhì)的理化性質(zhì) 

（一）等電點

在某一pH溶液中，蛋白質(zhì)解離成正、負離子的趨勢相等，所帶的正、負電荷相同，凈電荷為零，即成為兼性離子，此時溶液的pH稱為該蛋白質(zhì)的等電點（pI）。大多數(shù)蛋白質(zhì)的等電點接近于5.0。

（二）蛋白質(zhì)的變性 考點

1.概念：在某些物理和化學(xué)因素作用下，其特定的空間構(gòu)象被破壞，導(dǎo)致其理化性質(zhì)改變和生物學(xué)活性的喪失。 

2.本質(zhì)：破壞非共價鍵和二硫鍵，不改變蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)。 

3.意義：1.高溫滅菌。2.利于消化吸收。

4.特點：

（1）化學(xué)性質(zhì)改變：生物活性的喪失（酶失去催化活性、激素不能調(diào)節(jié)代謝反應(yīng)、抗體不能與抗原結(jié)合等）。

（2）物理性質(zhì)的改變：溶解度降低、黏度增加、結(jié)晶能力降低、生物活性喪失、易沉淀、易被蛋白酶水解。

5.變性與復(fù)性 

（1）蛋白質(zhì)劇烈變性后，空間結(jié)構(gòu)嚴重被破壞，不能復(fù)原，稱為不可逆變性。 

（2）變性的蛋白質(zhì)，只要其一級結(jié)構(gòu)仍完好，可在一定條件下恢復(fù)其空間結(jié)構(gòu)，隨之理化性質(zhì)和生物學(xué)性質(zhì)也重現(xiàn)，這稱為復(fù)性。

6.蛋白質(zhì)紫外吸收

（1）酪氨酸、色氨酸的最大吸收峰在 280 nm 附近。

（2）大多數(shù)蛋白質(zhì)含有這兩種氨基酸殘基，所以測定蛋白質(zhì)溶液280nm的光吸收值，可進行蛋白質(zhì)定量測定。 

維系蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的主要化學(xué)鍵是 

A.鹽鍵

B.氫鍵

C.疏水作用

D.肽鍵

E.二硫鍵

『正確答案』B

『答案解析』維系蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的主要化學(xué)鍵是氫鍵。

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