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    谷薯類食品的營養(yǎng)價值——公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師考試輔導(dǎo)資料

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    谷薯類食品的營養(yǎng)價值

    【考頻指數(shù)】★★★★

    【考點精講】

    1.谷粒去除谷殼(保護(hù)谷粒作用)后,分為四部分:

    (1)谷皮:主要由纖維素、半纖維素等組成,含有較高礦物質(zhì)和脂肪,不含淀粉。

    (2)糊粉層:介于谷皮與胚乳之間,含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪和豐富的B族維生素及礦物質(zhì)。易與谷皮同時被分離混入麥糠中。

    (3)胚乳:含大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)。

    (4)胚芽:富含脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、B族維生素和維生素E。

    2.蛋白質(zhì):主要由谷蛋白、醇溶蛋白、清蛋白和球蛋白組成,其中醇溶蛋白和谷蛋白是谷類所特有的蛋白質(zhì)。

    3.脂肪:含量較低,多為不飽和脂肪酸,主要存在糊粉層和胚芽。

    4.谷類的維生素:主要存在于糊粉層和胚芽中,谷類是B族維生素的重要來源,幾乎不含維生素A、維生素D和維生素C。精加工的谷物其維生素B族大量損失。

    5.薯類包括馬鈴薯、芋頭、山藥、豆薯等,富含各種植物化學(xué)物。馬鈴薯中多為酚酸物質(zhì)。雜豆類主要有豌豆、蠶豆、綠豆、紅豆、豇豆、小豆和蕓豆等。

    【進(jìn)階攻略】谷類食品主要掌握谷粒的三個結(jié)構(gòu)中各富含何種營養(yǎng)素。

    【易錯易混辨析】直鏈淀粉:易溶于水,黏性差,遇碘呈藍(lán)色,容易出現(xiàn)“老化”現(xiàn)象,形成難消化的抗性淀粉。

    支鏈淀粉:黏性大,遇碘產(chǎn)生棕色反應(yīng),容易“糊化”,提高消化率,其血糖生成指數(shù)較直鏈淀粉大。

    【知識點隨手練】

    一、A1型選擇題

    1.谷類中碳水化合物的主要形式是

    A.葡萄糖

    B.麥芽糖

    C.淀粉

    D.多聚糖

    E.纖維素

    2.谷粒中含硫胺素最高的部位是

    A.胚乳

    B.糊粉層

    C.谷皮

    D.全谷粒

    E.胚軸

    3.谷類食品脂肪多為

    A.飽和脂肪酸

    B.不飽和脂肪酸

    C.植物固醇

    D.卵磷脂

    E.以上都不對

    【知識點隨手練參考答案及解析】

    一、A1型選擇題

    1.【答案及解析】C。淀粉是存在于糧谷類、豆類、硬果類、薯類等植物性食品中的主要碳水化合物,是人類食物中碳水化合物的主要來源。

    2.【答案及解析】B。糊粉層介于谷皮與胚乳之間,含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪和豐富的B族維生素及礦物質(zhì)。

    3.【答案及解析】B。谷類食品中脂肪含量普遍較低,主要集中在糊粉層和胚芽,從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油,80%為不飽和脂肪酸,其中亞油酸占60%。

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