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動物性食品的營養(yǎng)價值
【考頻指數】★★★★
【考點精講】
1.畜禽的內臟器官如肝、心等蛋白質含量較高;皮膚和筋腱主要為結締組織,主要含膠原蛋白和彈性蛋白,由于缺乏色氨酸、蛋氨酸等必需氨基酸,因此蛋白質的利用率低。畜肉類脂肪以飽和脂肪酸為主,其主要成分是甘油三酯,動物內臟含較高膽固醇,維生素以B族維生素和維生素A為主。
2.魚類脂肪以不飽和脂肪酸為主,是維生素A和維生素D的重要來源,維生素B2、E、B1和煙酸的含量也較高,但幾乎不含維生素C。礦物質鈣、鈉、氯、鉀、鎂含量豐富。
3.牛奶中蛋白質主要由酪蛋白(79.6%)、乳清蛋白(11.5%)和乳球蛋白(3.3%)組成。碳水化合物人乳中含量最高,羊奶居中,牛奶最少。牛奶是B族維生素的良好來源,特別是維生素B2。同時含鈣豐富,但是含鐵很少。
4.雞蛋蛋白的必需氨基酸組成與人體接近,是蛋白質生物學價值最高的食物,常被用作參考蛋白。98%的脂肪集中在蛋黃內,易消化吸收。蛋類維生素含量豐富并且種類齊全,絕大部分都集中在蛋黃內。礦物質以磷、鈣、鉀、鈉含量較多,鐵與磷結合利用率不高。
【進階攻略】畜禽肉礦物質含量,內臟>瘦肉>肥肉,畜禽肉和動物血中鐵含量豐富,主要以血紅素鐵的形式存在,其吸收受食物其他因素的影響較小,生物利用率高,是膳食鐵的良好來源。牛腎和豬腎中硒的含量較高。
【易錯易混辨析】全脂奶粉:由鮮奶制成,對蛋白質的性質、奶的色香味及其他營養(yǎng)成分影響很小。一般全脂奶粉的營養(yǎng)成分約為鮮奶的8倍。
脫脂奶粉:同全脂奶粉類似,但脂肪含量低,適合于腹瀉的嬰兒及要求低脂膳食的患者食用。
調制奶粉:是以牛奶為基礎,根據不同人群的營養(yǎng)需要特點,對牛奶的營養(yǎng)組成成分加以適當調整和改善調制而成。
【知識點隨手練】
一、A1型選擇題
1.牛奶中的蛋白質主要為
A.乳蛋白
B.乳球蛋白
C.乳蛋白與乳球蛋白
D.酪蛋白
E.以上都不對
2.和肉類相比較,魚類中
A.脂肪含量較高,且多為飽和脂肪酸
B.脂肪含量較低,且多為飽和脂肪酸
C.脂肪含量較高,且多為不飽和脂肪酸
D.脂肪含量較低,且多為不飽和脂肪酸
E.不含膽固醇
3.有助于預防缺鐵性貧血的食物是
A.牛奶
B.雞蛋
C.精粉
D.動物內臟
E.蘋果
【知識點隨手練參考答案及解析】
一、A1型選擇題
1.【答案及解析】D。牛奶中蛋白質含量為2.8%~3.3%,主要由酪蛋白(79.6%)、乳清蛋白(11.5%)和乳球蛋白(3.3%)組成。
2.【答案及解析】D。魚類中脂肪含量較低,主要分布在皮下和內臟器官周圍。魚類脂肪特別是深海魚脂肪最顯著的營養(yǎng)學特點是富含多不飽和脂肪酸,尤其是ω-3系的二十碳五烯酸。
3.【答案及解析】D。膳食中的鐵分為血紅素鐵、非血紅素鐵兩大類,血紅素鐵的吸收幾乎不受膳食因素的影響。膳食鐵的良好來源為動物肝、動物全血、畜禽肉類等,其中血紅素鐵含量高。牛奶是一種貧鐵食物,且吸收率不高。
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