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    2021年公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師豆類食品的營養(yǎng)價值:大豆?fàn)I養(yǎng)特點(diǎn)

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    豆類食品的營養(yǎng)價值

    【考頻指數(shù)】★★★★

    【考點(diǎn)精講】

    1.大豆是最好的植物性優(yōu)質(zhì)蛋白,也是蛋白質(zhì)含量最多的食品,賴氨酸含量較多,蛋氨酸含量較少,與谷類食物混合食用,可以起到互補(bǔ)作用。

    2.非營養(yǎng)成分,抗?fàn)I養(yǎng)因子生理作用

    (1)大豆低聚糖:指水蘇糖和棉籽糖,也被稱為脹氣因子或抗?fàn)I養(yǎng)因子,具有維持腸道微生態(tài)平衡、提高免疫力、降血脂、降血壓等作用。

    (2)蛋白酶抑制劑:以胰蛋白酶抑制劑為主,可以降低大豆的營養(yǎng)價值。用脲酶實(shí)驗判定是否被破壞,含有豆粉的嬰幼兒代乳品,脲酶實(shí)驗必須是陰性。

    (3)豆腥味:生食大豆有豆腥味和苦澀味,是由豆類中的不飽和脂肪酸經(jīng)脂肪氧化酶氧化降解,產(chǎn)生醇、酮、醛等小分子揮發(fā)性物質(zhì)所致。

    (4)其他:含有大豆異黃酮、大豆皂苷、大豆甾醇、植酸植物紅細(xì)胞凝血素等。

    【進(jìn)階攻略】干豆類幾乎不含維生素C,但經(jīng)發(fā)芽制成豆芽后,其含量明顯提高。

    【知識點(diǎn)隨手練】

    一、A1型選擇題

    1.大豆中導(dǎo)致胃腸脹氣的物質(zhì)是

    A.皂苷和異黃酮類

    B.水蘇糖和棉籽糖

    C.植酸

    D.植物血細(xì)胞凝集素

    E.蛋白酶抑制劑

    2.對大豆?fàn)I養(yǎng)特點(diǎn)不正確的描述

    A.大豆蛋白是最好的植物蛋白

    B.大豆蛋白富含蛋氨酸

    C.大豆脂肪含豐富的亞油酸

    D.大豆含較多的鈣、硫胺素和核黃素

    E.大豆蛋白質(zhì)富含賴氨酸

    3.下列哪一項不是豆類的抗?fàn)I養(yǎng)因素

    A.蛋白酶抑制劑

    B.豆腥味

    C.脹氣因子

    D.植酸

    E.β-硫代葡萄糖苷

    【知識點(diǎn)隨手練參考答案及解析】

    一、A1型選擇題

    1.【答案及解析】B。大豆中的水蘇糖和棉籽糖,因人體缺乏α-D-半乳糖苷酶和β-D-果糖苷酶,不能將其消化吸收,在腸道微生物作用下可產(chǎn)酸產(chǎn)氣,引起脹氣。

    2.【答案及解析】B。大豆蛋白質(zhì)的氨基酸模式較好,具有較高的營養(yǎng)價值,其賴氨酸含量較多,但蛋氨酸含量較少,與谷類食物混合食用,可較好地發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。

    3.【答案及解析】E。豆類食物都是豆科植物,不含硫代葡萄糖苷。硫代葡萄糖苷是廣泛存在于十字花科植物中的含硫次級代謝產(chǎn)物,硫代葡萄糖苷和其降解產(chǎn)物都具有活躍的生物、生化特性,能在食品中賦予產(chǎn)品特殊風(fēng)味,同時,它還是化學(xué)保護(hù)劑,能防止多種癌癥的發(fā)生。

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