食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值--糧谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)是什么？相信各位考生對(duì)此問(wèn)題比較感興趣，醫(yī)學(xué)教育網(wǎng)小編為您匯總?cè)缦拢?/p>

谷類(lèi)包括大米、小麥、玉米、小米、高粱、蕎麥、莜麥及其他雜糧。谷類(lèi)是我國(guó)居民碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素等營(yíng)養(yǎng)素的主要提供者。營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)：

①蛋白質(zhì)：谷類(lèi)蛋白質(zhì)含量一般為7.5%——15%，其中稻谷中的蛋白質(zhì)含量低于小麥粉，小麥胚粉含量最高，可達(dá)36.4%。莜麥面的含量也較高。

②脂類(lèi)：谷類(lèi)的脂肪主要集中在糊粉層和胚芽，含量較少，為1%-4%。小麥胚粉中含量最高，其次為莜麥面、玉米和小米，小麥粉較低，稻米類(lèi)最低。谷物油脂中含豐富的亞油酸、卵磷脂和植物固醇。玉米胚油中不飽和脂肪酸的含量達(dá)85%（亞油酸含量占60%），含6%-7%的磷脂，主要是卵磷脂和腦磷脂。谷胚油常常作為營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑使用，并具有防止動(dòng)脈硬化的效果。

③碳水化合物：主要集中在胚乳中，主要是淀粉，多數(shù)含量在70%以上，是人類(lèi)最理想和最經(jīng)濟(jì)的能量來(lái)源。稻米中的含量較高，小麥粉中的含量次之，玉米中含量較低；在稻米中，秈米中的含量最高，粳米中較低，存在的主要形式為淀粉，以支鏈淀粉為主。膳食纖維按量為2%-12%，再精米、精面中膳食纖維極低。

④維生素：谷類(lèi)中的維生素，如B1、煙酸、泛酸。是我國(guó)居民膳食維生素B1和煙酸的主要來(lái)源，維生素B2含量普遍較低。谷類(lèi)維生素主要分布在糊粉層和谷胚中（礦物質(zhì)同）。

⑤礦物質(zhì)：谷類(lèi)以磷含量最為豐富，占礦物質(zhì)總量的50%左右；其次是鉀，為25%-33%。

⑥谷物中的植物化學(xué)物：谷類(lèi)含有多種植物化學(xué)物，主要存在于谷皮部位，包括黃酮類(lèi)化合物、酚酸類(lèi)物質(zhì)、植物固醇、類(lèi)胡蘿卜素、植酸和蛋白酶抑制劑等。

⑦谷類(lèi)合理利用：加工精度越高，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越多。影響最大的是維生素和礦物質(zhì)。淘米損失B1。

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