外科手術(shù)最可怕的就是感染，那現(xiàn)代外科學(xué)常用的高溫殺菌是怎樣的呢？下面就跟著小編來一起了解一下吧！

一、簡介

食品包裝殺菌解決食品包裝過程中引起的食品二次污染問題或者包裝以后對食品的加工及殺菌問題。迄今為止，加熱殺菌仍然是食品殺菌的最主要和最有效的方法。根據(jù)工藝溫度的不同，常常把熱殺菌種類分為巴氏殺菌、高溫殺菌和超高溫殺菌。

巴氏殺菌系指低于水的沸點(diǎn)（100%）以下的加熱處理。由法國人巴斯德最先分析了殺菌機(jī)理，常用于pH4.5以下的酸性食品。

二、工藝

蒸煮袋加壓加熱高溫殺菌工藝可分為間歇式和連續(xù)式。熱介質(zhì)可以是飽和蒸氣、蒸氣一空氣混合或熱水。由于蒸煮袋材料的機(jī)械強(qiáng)度和封口強(qiáng)度較低，因此殺菌設(shè)備必須采用反壓力殺菌。對于蒸煮袋，主要采用定壓反壓方式，這種反壓控制方式是在殺菌升溫階段就開始通人壓縮空氣。

三、設(shè)備

由于低溫殺菌不能將微生物全部殺死，特別是芽孢，所以需要低溫保藏，但保質(zhì)期最多也只有3個(gè)月。為了延長保質(zhì)期，罐頭（包括鐵聽包裝和軟包裝）要采用高溫高壓殺菌（即121.C），這樣，能保存2年以上·但現(xiàn)在的廠家為了保證香味，一般只規(guī)定保質(zhì)期為半年或一年。對于高溫殺菌，要求包裝材料要有較高的隔斷性和一定的耐蒸煮強(qiáng)度，如馬口鐵、鋁箔袋、PVDC膜等。

常用的高壓殺菌設(shè)備有立式的、臥式的和連續(xù)的等多種形式。

（1） 立式高壓殺菌鍋（2） 臥式高壓殺菌鍋（3） 回轉(zhuǎn)式殺菌設(shè)備（4） 新含氣調(diào)理殺菌鍋。

四、影響

（1） 產(chǎn)生主要與蛋白質(zhì)變化有關(guān)的化學(xué)反應(yīng)。一般情況下，100℃以下的加熱處理，蛋白質(zhì)即可發(fā)生變性（denaturation），空間構(gòu)像破壞，分子肽鏈松散，易被消化酶催化水解而有利于人體內(nèi)的吸收，并可使各種酶失活如停止酶解等。適當(dāng)濃度的蛋白質(zhì)（例如7%～8%以上的大豆球蛋白）在加熱至70℃以上，可因分子問作用而形成凝膠。加熱過程中也可使氨基酸、寡肽及嘌呤、嘧啶、肌酸等含氮浸出物增加或溶出，而增加食品的香氣和美味。當(dāng)然，也有報(bào)告認(rèn)為蛋白質(zhì)中的色氨酸和谷氨酸等在190℃以上可熱解產(chǎn)生Trp-p-1、Trp-p-2、Glu-p-1、Glu-p-2等有誘變性的雜環(huán)胺類化合物。

（2） 以油脂變化為主的化學(xué)反應(yīng)。油脂經(jīng)160～180℃以上的加熱，特別是達(dá)到250℃時(shí)，可產(chǎn)生過氧化物、低分子分解產(chǎn)物、脂肪酸的二聚體和多聚體、羰基和環(huán)氧基等，而使油脂顏色加深、粘度上升和脂肪酸氧化，而有一定毒性并破壞氨基酸等營養(yǎng)素。例如豆油180℃加熱64 h，聚合物含量達(dá)26%.魚油等不飽和油在300℃時(shí)易生成有毒的六元化合物，特別是在油與加熱面（煎鍋）接觸處。玉米油加熱200℃經(jīng)48h，碘價(jià)由122降至90、過氧化物由1.1升至2.0以上、酸價(jià)由0.2升至1.6、粘度由0.65升至7.55（Poises法，25℃）。

上述結(jié)果主要存在于反復(fù)加熱的煎炸油中。我國為此專門制定了煎炸油的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生管理辦法，規(guī)定煎炸油除須符合食用油要求外，酸價(jià)不超過5，羰基價(jià)不超過50meq/kg，煎炸油溫度在250℃以下（應(yīng)再低些），煎炸后的油須除渣后方可再用等（GB 7102-86）。

（3） 對食品碳水化合物的影響。淀粉的α化即糊化，是淀粉的水化，淀粉粒結(jié)晶被破壞，膨潤與水結(jié)合，粘度增高。α化一般被認(rèn)為是淀粉性食物熟了的標(biāo)志，要求這類食物α化至少達(dá)到85%以上，這是人體吸收利用淀粉的必要條件。

1）淀粉性食物老化（aging）。是淀粉粒的結(jié)晶化而不與水結(jié)合，稱β化，而與淀粉糊化呈相反的過程。在一定條件下，老化與糊化是可逆的，如饅頭冷涼后變硬（老化），干烤后變軟（糊化）即為一例。食物老化的條件是直鏈淀粉比例大，玉米、小麥等來源的淀粉，水分含量在30%～60%，弱酸性，0℃～60℃等，如保持在60℃以上，即不發(fā)生老化。

2）食品褐變高溫工藝下的食品褐變?yōu)榉敲负肿?，即羰氨反?yīng)或美拉德反應(yīng)（mail1ard），是由蛋白質(zhì)、氨基酸等的氨基和糖及脂肪氧化的醛、酮等羰基所發(fā)生的反應(yīng)，使食品帶有金黃色以至棕褐色和香氣，如烤面包的硬殼，煉乳、豆?jié){等的棕色物質(zhì)等。凡原料中有氨基和羰基的高溫工藝，均須注意這種褐變反應(yīng)。

焦糖化，是焙烤業(yè)、糖果業(yè)高溫工藝中食品的重要變化。適度的焦糖化可賦予食品悅?cè)说纳珴珊拖銡狻＝固腔话惴譃閮蓚€(gè)階段：150℃以下，糖類分子不斷鏈，產(chǎn)生一系列α、β糖、醛酮糖的異構(gòu)化，分子間和分子內(nèi)脫水，生成寡聚糖、無水糖等；150℃以上，則糖分子碳鏈斷裂，產(chǎn)生低分子揮發(fā)物，如麥芽糖及某些酮類等香氣物質(zhì)，堿性物質(zhì)有促進(jìn)這種反應(yīng)的作用。

（4） 對食品質(zhì)量的其他影響。食品熱處理影響最顯著的是色香味形的變化，除上述者外，還有：四吡咯衍生物分解變化所致的食品變色，如植物性食品中葉綠素被分解或脫掉鎂離子而變褐，但在堿性條件下生成葉綠醇、葉綠酸，鎂被銅取代則綠色反而更鮮明。許多天然食品含有低分子易揮發(fā)的香氣物質(zhì)，如水果、茶葉、酒類等，加熱時(shí)香氣濃郁，但隨之因揮發(fā)喪失而失去香氣；牛乳有時(shí)因所產(chǎn)酸、醛、酮、硫化氫等而產(chǎn)生熱臭味；燒煮肉類的誘人香氣主要是內(nèi)酯、呋喃、吡嗪和含硫化合物，其鮮美滋味則主要是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的谷氨酸鈉、氨基酸酰胺肽、肌苷酸等，一般總稱含氮浸出物。

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