單元 | 細(xì)目 | 要點(diǎn) |
| 一、宏量營(yíng)養(yǎng)素與能量 | 1.蛋白質(zhì) | （1）生理功能
（2）必要的氮損失、氮平衡
（3）氨基酸、必需氨基酸、限制氨基酸、氨基酸模式
（4）食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)：蛋白質(zhì)含量、蛋白質(zhì)消化率、蛋白質(zhì)利用率
（5）人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)及缺乏癥
（6）蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來源 |
| 2.脂類 | （1）脂類的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義
（2）必需脂肪酸的定義及功能
（3）膳食脂類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)
（4）參考攝入量及食物來源 |
| 3.碳水化合物與膳食纖維 | （1）碳水化合物分類及營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義
（2）碳水化合物參考攝入量及食物來源
（3）膳食纖維的定義、分類及生理功能 |
| 4.能量 | （1）能量單位和能量系數(shù)
（2）人體一日能量需要量的確定
（3）影響基礎(chǔ)代謝的因素 |
| 二、礦物質(zhì) | 1.概述 | （1）礦物質(zhì)的特點(diǎn)
（2）常量元素與微量元素的概念
（3）礦物質(zhì)的主要生理功能 |
| 2.鈣 | （1）人體內(nèi)的分布及生理功能
（2）吸收及影響因素
（3）缺乏與過量，
（4）參考攝入量及食物來源 |
| 3.鐵 | （1）人體內(nèi)存在的形式
（2）影響吸收的因素
（3）鐵缺乏與缺鐵性貧血
（4）參考攝入量及食物來源 |
| 4.碘、鋅、硒、氟 | （1）生理功能
（2）缺乏與過量
（3）食物來源 |
| 三、維生素 | 1.概述 | （1）特點(diǎn)
（2）分類
（3）缺乏的原因與分類 |
| 2.維生素A | （1）理化性質(zhì)
（2）生理功能
（3）缺乏與過量
（4）機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)
（5）參考攝入量及食物來源 |
| 3.維生素D | （1）理化性質(zhì)
（2）吸收與代謝
（3）生理功能
（4）缺乏與過量
（5）機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)
（6）參考攝入量及食物來源 |
| 4.維生素E | （1）理化性質(zhì)
（2）生理功能
（3）機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)
（4）參考攝入量及食物來源 |
| 5.維生素B1、維生素B2、維生素C、尼克酸、葉酸 | （1）理化性質(zhì)
（2）生理功能與缺乏
（3）機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)
（4）參考攝入量及食物來源 |
| 四、植物化學(xué)物 | 1.植物化學(xué)物概述 | （1）概念與分類
（2）生物學(xué)作用 |
| 2.黃酮類化合物、硫化物、皂甙類化合物及異硫氰酸鹽類化合物 | （1）食物來源
（2）生物學(xué)作用 |
| 五、各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 | 1.食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 | （1）概念
（2）評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義
（3）營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù) |
| 2.谷類食品 | （1）谷類的營(yíng)養(yǎng)素分布特點(diǎn)
（2）谷類食品的營(yíng)養(yǎng)成分 |
| 3.豆類食品 | （1）大豆的營(yíng)養(yǎng)成分
（2）大豆中的非營(yíng)養(yǎng)成分
（3）豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 |
| 4.蔬菜、水果 | （1）蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
（2）水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 |
| 5.動(dòng)物性食品 | （1）畜、禽、魚類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
（2）奶及奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
（3）蛋類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 |
| 6.食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響因素 | （1）加工對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響
（2）烹調(diào)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響
（3）貯存條件對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 |
| 六、特殊人群營(yíng)養(yǎng) | 1.孕婦營(yíng)養(yǎng)與膳食 | （1）生理特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)需要
（2）營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)母體和胎兒的影響 |
| 2.乳母營(yíng)養(yǎng)與膳食 | （1）生理特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)需要
（2）膳食原則 |
| 3.嬰幼兒、學(xué)齡兒童及青少年?duì)I養(yǎng)與膳食 | （1）生理特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)需要
（2）膳食原則
（3）母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn) |
| 4.老年?duì)I養(yǎng)與膳食 | （1）生理特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)需要
（2）膳食原則 |
| 5.運(yùn)動(dòng)員營(yíng)養(yǎng)與膳食 | （1）生理特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)需要
（2）膳食原則 |
| 七、營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病 | 1.動(dòng)脈粥樣硬化 | 膳食原則 |
| 2.高血壓 | 膳食原則 |
| 3.糖尿病 | 膳食原則 |
| 4.肥胖 | 膳食原則 |
| 八、社區(qū)營(yíng)養(yǎng) | 1.膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 | 概念及內(nèi)容 |
| 2.營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè) | （1）概念
（2）營(yíng)養(yǎng)調(diào)查內(nèi)容及結(jié)果的分析評(píng)價(jià)
（3）膳食調(diào)查方法及優(yōu)缺點(diǎn)
（4）營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的分類
（5）營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的資料來源與監(jiān)測(cè)指標(biāo) |
| 3.合理膳食 | （1）膳食結(jié)構(gòu)類型
（2）中國(guó)居民膳食指南與平衡膳食寶塔（2007年版） |
| 4.食品強(qiáng)化 | （1）概念與目的
（2）強(qiáng)化的要求 |
| 九、食品污染及其預(yù)防 | 1.食品的細(xì)菌、霉菌污染及預(yù)防 | （1）食品菌相、菌落總數(shù)及大腸菌群的概念及食品衛(wèi)生學(xué)意義
（2）霉菌產(chǎn)毒特點(diǎn)、條件及食品衛(wèi)生學(xué)意義
（3）黃曲霉毒素的理化性質(zhì)、毒性、產(chǎn)毒條件及其對(duì)食品污染的預(yù)防
（4）食品腐敗變質(zhì)的概念、原因、化學(xué)過程及鑒定指標(biāo)
（5）食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義及處理原則
（6）防止食品腐敗變質(zhì)的措施 |
| 2.食品的農(nóng)藥殘留及預(yù)防 | （1）食品中農(nóng)藥殘留的來源
（2）食品中有機(jī)磷、氨基甲酸酯類、擬除蟲菊酯類及有機(jī)氯農(nóng)藥殘留的毒性
（3）控制農(nóng)藥殘留的措施 |
| 3.N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺對(duì)食品的污染及預(yù)防 | （1）N-亞硝基化合物的分類、來源、毒性及預(yù)防
（2）多環(huán)芳烴（以苯并（a）芘為例）對(duì)食品的污染、毒性及預(yù)防
（3）雜環(huán)胺來源、毒性及預(yù)防 |
| 4.食品添加劑 | （1）定義、使用要求及衛(wèi)生管理
（2）我國(guó)常用的食品防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、漂白劑、甜味劑、著色劑的種類 |
| 十、各類食品的衛(wèi)生及管理 | 1.植物性食品的衛(wèi)生及管理 | （1）糧豆類食品的主要衛(wèi)生問題及管理
（2）蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問題及管理 |
| 2.動(dòng)物性食品的衛(wèi)生及管理 | （1）肉類的腐敗變質(zhì)及處理
（2）常見人畜共患傳染病及其病畜肉處理
（3）常見人畜共患寄生蟲病及其病畜肉處理
（4）魚類的主要衛(wèi)生問題及魚類保鮮
（5）奶與奶制品的衛(wèi)生問題及鮮奶的消毒 |
| 3.加工食品的衛(wèi)生及管理 | （1）酒的分類、衛(wèi)生問題及處理
（2）食用油脂的衛(wèi)生問題及處理
（3）罐頭食品的衛(wèi)生問題及處理
（4）轉(zhuǎn)基因食品的概念 |
| 十一、食物中毒及其預(yù)防 | 1.食源性疾病與食物中毒 | （1）食源性疾病及食物中毒的概念
（2）食物中毒的分類
（3）食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)及流行病學(xué)特點(diǎn) |
| 2.細(xì)菌性食物中毒 | （1）流行病學(xué)特點(diǎn)、發(fā)病原因
（2）沙門菌、變形桿菌、葡萄球菌腸毒素、副溶血性孤菌、肉毒梭菌、蠟樣芽胞桿菌食物中毒的常見食品、中毒癥狀及預(yù)防處理原則 |
| 3.有毒動(dòng)植物中毒 | （1）河豚魚中毒：有毒成分、中毒機(jī)制、中毒癥狀及預(yù)防措施
（2）魚類引起的組胺中毒：有毒成分、中毒機(jī)制、中毒癥狀及預(yù)防措施
（3）毒草中毒：有毒成分、中毒癥狀、急救與治療原則
（4）含氰苷類植物中毒：有毒成分、中毒機(jī)制、中毒癥狀、急救治療及預(yù)防 |
| 4.化學(xué)性食物中毒 | 亞硝酸鹽、砷、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的癥狀、急救治療及預(yù)防措施 |
| 5.其他 | 霉變甘蔗中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒、四季豆中毒、鮮黃花菜中毒的原因、癥狀、處理與預(yù)防 |
| 6.食物中毒調(diào)查處理 | （1）食物中毒的診斷及處理總則
（2）食物中毒的調(diào)查處理程序 |
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