蔬菜和水果中有許多營養(yǎng)素，也有許多其他生物活性物質(zhì)。這兩類物質(zhì)都有相同的和不相同的預(yù)防癌癥的證據(jù)。在營養(yǎng)素中，比較受到注意的是維生素C、維生素E、葉酸和類胡蘿卜素（包括番茄紅素）和膳食纖維。就這些維生素的單獨(dú)作用而言，沒有一個是具有充分證據(jù)表明其有防癌作用的，其中證據(jù)最多的維生素C和類胡蘿卜也僅是對胃癌有較大可能的預(yù)防作用。在礦物質(zhì)中，只有硒可能有預(yù)防脈沖等癌癥的作用，但蔬菜和水果都不是膳食硒的重要來源。

　　有鑒于此，人們把注意力轉(zhuǎn)移到蔬菜和水果中的非營養(yǎng)素活性成分這些成分。在食物中的含量較上述微量營養(yǎng)素為高，而且越來越多的動物試驗(yàn)表明這些成分具有明顯的防癌作用。由于這些成分在食物中的含量至今不十分清楚，不像各種營養(yǎng)素，可以在食物成分表中查到；因此，還沒有許多滸病學(xué)研究報(bào)告可供綜合分析。然而，迄今為止的零星信息，已足以引起科學(xué)家們的注意。現(xiàn)試舉幾個例子說明。

　　蔥屬蔬菜（蔥頭、大蒜、大蔥、韭菜等）中含有的大蒜素和二硫醇酮等含硫化合物，其對胃癌的可能作用已有不少動物試驗(yàn)和流行病學(xué)研究報(bào)道；大豆中的黃酮類和木質(zhì)素對乳腺癌的可能作用也已有一些動物試驗(yàn)和流行病學(xué)證據(jù)；蔬菜和水果中廣泛存在的多酚類（如，鞣花酸、阿魏酸、咖啡酸）可能具有比較廣泛的防癌作用，也已有一些初步的流行病學(xué)研究結(jié)果；十字花科蔬菜（圓白菜，菜花等）中的異硫氰酸鹽和吲哚類對乳腺癌和消化道癌可能有預(yù)防作用。此外，類黃酮（如，櫟皮酮）、植物固醇、皂苷、姜黃色素（curcumin）等成分均比較廣泛存在于蔬菜和水果中，也有一些實(shí)驗(yàn)報(bào)道有抗氧化和防癌作用。但都缺乏人群證據(jù)。

　　以上信息雖不足以闡明蔬菜和水果中有哪些成分具有防癌作用，但可以提示：（1）一些非營養(yǎng)成分的作用可能比營養(yǎng)素的作用更大；醫(yī)學(xué)`教育網(wǎng)搜集整理（2）蔬菜和水果的防癌作用很可能是多種成分綜合作用的結(jié)果。