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一般烹調方法，溫度不超過100℃，對蛋的營養(yǎng)價值影響很小，僅B族維生素有一些損失，如B2不同烹調方法的損失率為（%）：荷包13、油炸16、炒10.煮蛋時蛋白質變得軟且松散，容易消化吸收，利用率較高。
烹調過程中的加熱不僅具有殺菌作用，而且具有提高其消化吸收率的作用，醫(yī)學教|育網搜集整理因為生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶經加熱后被破壞。
皮蛋制作過程中加入燒堿產生一系列化學變化，使蛋清呈暗褐色透明體，蛋黃呈褐綠色。由于燒堿的作用，使B族維生素破壞，但維生素A、D保存尚好。
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