天然油脂有很多種，除了味道和口感之外，營養(yǎng)上的差異主要在于，其中各種脂肪酸的比例不同。這些脂肪酸按照其結(jié)構(gòu)，大致可以分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸這三大類。在多不飽和脂肪酸當(dāng)中，還分成兩個類別，一個叫做歐米伽3系列，一個叫做歐米伽6系列。其中歐米伽3系列的代表物質(zhì)是ALA、DHA和EPA.歐米伽6系列的代表物質(zhì)是亞油酸。

首先，許多油脂雖然名字不同，其實脂肪酸構(gòu)成差不多。比如，大豆油、玉米油和葵花子油類似；花生油和米糠油（稻米油）類似；茶籽油、杏仁油和橄欖油類似；亞麻籽油和紫蘇籽油類似等。如果要換著吃油，應(yīng)該按照脂肪酸構(gòu)成不同的品種來換，比如葵花子油和花生油替換，茶籽油和亞麻籽油替換等。

其次，要考慮烹調(diào)時的加熱溫度。一般來說，多不飽和脂肪酸的耐熱性較差醫(yī)學(xué)`教育網(wǎng)整理，所以含歐米伽6脂肪酸非常多的油脂，均不適合炒菜。

單不飽和脂肪酸高的油脂是：茶籽油（75%以上油酸），橄欖油、杏仁油和澳洲堅果油（70%以上油酸），低芥酸菜籽油（也叫芥花油，60%以上油酸），花生油和芝麻油（約40%油酸）。雞鴨油和豬油中也含有40%以上的單不飽和脂肪酸。

富含歐米伽3脂肪酸的油就不多了，它們是：亞麻籽油、火麻油和紫蘇籽油，魚油。含有大量歐米伽6脂肪酸，同時含有少量歐米伽3脂肪酸的油脂有：月見草油、大豆油和松子油。

中國人炒菜用那么多大豆油、玉米油和葵花子油，其實比較令人擔(dān)心。大量歐米伽6脂肪酸可能促進炎癥反應(yīng)，而容易氧化更是它的致命麻煩。最新研究證明，膳食中亞油酸比例過大，有可能升高冠心病風(fēng)險，其機制可能與亞油酸的氧化有關(guān)。因此，對中國人來說，日常烹調(diào)相對較為理想的炒菜油，應(yīng)該是茶籽油、精煉橄欖油、花生油、米糠油、低芥酸菜籽油等。