亞硝酸鹽是亞硝胺類化合物的前體物質(zhì)。亞硝酸鹽廣泛存在于自然界環(huán)境中，尤其是在食物中。例如蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量大約為4毫克/千克，肉類約為3毫克/千克，蛋類約為5毫克/千克，而豆粉的平均含量可達(dá)10毫克/千克，咸菜中的平均含量也在7毫克/千克以上。在人們?nèi)粘Ｉ攀持校^大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)像“過客”一樣隨尿排出體外，只是在特定條件下才轉(zhuǎn)化成亞硝胺。所謂特定條件，包括酸堿度、微生物和溫度。所以，通常條件下膳食中的亞硝酸鹽不會對人體健康造成危害，只有過量攝取，體內(nèi)又缺乏維生素C的情況下，才會對人體引起危害。此外，長期食用亞硝酸鹽含量高的食品，有可能誘發(fā)癌癥。引亞硝胺化學(xué)式：亞硝胺的化學(xué)式為NH2NO。大量的動物實(shí)驗(yàn)已確認(rèn)，亞硝胺是強(qiáng)致癌物，并能通過胎盤和乳汁引發(fā)后代腫瘤。同時，亞硝胺還有致畸和致突變作用。人群中流行病學(xué)調(diào)查表明，人類某些癌癥，如胃癌、食道癌、肝癌、結(jié)腸癌和膀胱癌等可能與亞硝胺有關(guān)。由不致癌性的亞硝酸與二級胺在ph2－4的正常胃酸條件下生成亞硝酸胺。亞硝酸胺可以在人體中合成，是一種很難完全避開的致癌物質(zhì)。實(shí)驗(yàn)證明，維生素c有抑制亞硝酸胺合成的功能。與上皮細(xì)胞分化密切相關(guān)的維生素C亦有抑癌作用，因此每天多吃胡蘿卜和西紅柿是非常有益的。