1、糖（蔗糖與碳水化合物）：

在齲病的發(fā)病過程中，飲食因素至關(guān)重要，尤其是蔗糖與碳水化合物的致齲作用早已被人們所認識，它們作為細菌代謝的底物。在代謝過程中為細菌生存提供營養(yǎng)，其終末產(chǎn)物又可造成牙的破壞。

糖的致齲作用機制有以下幾方面：①發(fā)酵產(chǎn)酸作用；②合成胞外多糖，促進菌斑形成；③細菌可利用攝入的糖聚合為胞內(nèi)多糖（主要是糖原），它們在細菌缺乏外源糖時可被利用，產(chǎn)生必要的能量，使致齲菌不斷生長、繁殖、代謝。

影響含糖食物致齲作用的因素：糖的致齲力大小與以下多種因素相關(guān)：

（1）食糖量與齲病發(fā)病的關(guān)系：食糖消耗與齲病的流行呈正相關(guān)關(guān)系，高糖消耗組具有高的齲病流行率。與此相反，食糖消耗量低的人群齲病的流行率亦低，而無齲人數(shù)增加。這說明，食糖量愈多，患齲的情況愈嚴重，有力地證實糖有顯著致齲作用的觀點。

（2）糖的種類：很多學者已對各種常見糖的致齲力作了深入的比較研究，結(jié)果認為各種糖由于分子量和化學結(jié)構(gòu)的不同，產(chǎn)酸能力也不同。動物試驗研究發(fā)現(xiàn)：各種碳水化合物中，蔗糖致平滑面齲的能力最強。在活體使用變形鏈球菌感染動物時更是這樣。菌斑中很多細菌可以代謝蔗糖，其中變形鏈球菌代謝蔗糖能力最強。目前根據(jù)各種糖使菌斑產(chǎn)酸多少及pH下降程度確立它們的致齲性，排序如下：蔗糖＞葡萄糖＞麥芽糖＞乳糖＞果糖＞山梨糖＞木糖醇。山梨糖和木糖醇基本上不能被致齲菌利用產(chǎn)酸，故常作為防齲的甜味替代劑。

（3）進食頻率：進食糖的頻率與齲的發(fā)生有密切關(guān)系。攝糖頻率高，可以持續(xù)地為口腔微生物提供代謝的底物和能量，長時間保持菌斑低pH的酸性環(huán)境。有研究表明，對兒童餐間、睡前加甜食食都會顯著地增加齲病的嚴重程度。

（4）含糖食物的物理性狀和攝入方式：含糖食物的硬度、粗細度、黏稠度等物理性狀與其在口腔中的溶解、停留的時間和在牙面上的黏附情況有密切關(guān)系。凡是精細的、黏稠的含糖食物致齲力大。經(jīng)胃管導入含糖食物不產(chǎn)生齲齒，只有食物經(jīng)口攝入才能致齲。

2、氟化物：氟的全身作用，即在發(fā)育期，機體攝入適量氟，氟可進入骨和牙齒硬組織使其形成穩(wěn)定的氟化磷酸鈣晶體，增強釉質(zhì)抗酸溶解性。

氟化物局部作用的抗齲機制：對釉質(zhì)羥基磷灰石的作用：降低溶解性、改善晶體結(jié)構(gòu)以及促進脫鈣礦物質(zhì)的再礦化；對菌斑細菌的作用：對酶的抑制、抑制致齲菌生長；對釉質(zhì)表面的作用：解除蛋白質(zhì)和（或）細菌的吸附、降低表面自由能。

3、磷酸鹽：大量的研究認為磷酸鹽的局部作用有抑菌的效果。食物或飲水含磷酸鹽多可以使菌斑、唾液的磷酸鹽濃度呈飽和狀態(tài)，此磷酸鹽緩沖體系可緩沖菌斑內(nèi)有機酸，抑制脫礦作用，可降低或抑制釉質(zhì)羥基磷灰石的溶解。對已脫礦的釉面可以造成磷酸鈣的再沉積。雖然在動物試驗中已證實飲食中增加磷酸鹽可以減少齲病發(fā)病，但人類的臨床研究結(jié)果尚缺乏說服力。