紅扒牛舌的做法

菜系及功效：清真菜 氣血雙補食譜 補虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜 工藝：扒主料：牛舌500克

輔料：油菜心100克

調(diào)料：鹽4克,胡椒粉1克,醋5克,白砂糖10克,番茄醬40克,淀粉(豌豆)8克,花生油100克 1.牛舌（熟牛舌）改刀為0.5*4厘米的長條狀。油菜嫩心洗凈用上湯焯熟。

2.炒鍋置于旺火上，熱鍋注入花生油30克、蔥姜油，下入胡椒面，拌炒一會兒下入番茄醬炒出香味，移小火上煨20分鐘后，用濕淀粉勾芡淋入剩余40克花生油，即可出鍋。

3.用倒扣法裝盤，保持原形后，用油菜心圍成放射形，即可上桌。 1.熟牛舌要先用白水煮熟。煮制前要刮掉表皮，清洗干凈。2.扒菜入鍋不能用手勺亂拌，要采用旋鍋轉(zhuǎn)動，必須要采用大翻鍋。3.番茄醬入鍋煸炒，為的是出色出香味，決不能炒焦。

番茄牛舌

原料：牛舌、料酒、白糖、姜末、番茄醬、水淀粉、香油

制作方法：

1、將牛舌泡洗干凈后，放開水鍋內(nèi)加蔥、姜、鹽煮至爛熟

2、撈出涼涼，去掉舌上的薄膜，切成0.5厘米厚的片，裝盤待用3、炒鍋內(nèi)方向油燒熱，入姜末稍炸后，烹入料酒、白糖

4、在加番茄醬炒出香味后，加清水調(diào)開

5、再將牛舌推入鍋內(nèi)，加入鹽

6、見開后用文火煨，待汁基本收盡，稍淋點水淀粉，加入香油，出鍋裝盤即成

鹵牛舌的做法

菜系及功效：京菜 消化不良食譜 健脾開胃食譜 貧血食譜 工藝：鹵主料：牛舌200克

調(diào)料：大蔥3克,姜3克,料酒2克,鹽2克,花椒1克,八角2克,香油2克,醬油2克 色澤紅潤，香鮮可口，飲酒佳肴。 1.將牛舌洗凈，瀝水，裝入盤內(nèi)放入鹽和硝水，腌八小時左右待用。

2.取一鋁鍋，倒入清湯，放到中火上，放入牛舌、蔥、姜、料酒、鹽、白糖、醬油、把花椒、八角，用紗布包起來下鍋。燒開，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火，鹵約四小時，待牛舌熟時，撈出瀝湯，趁熱撕去牛舌皮。

3.將鋁鍋離火，放入牛舌，泡三小時，撈起瀝湯，改刀成片狀，裝入盤內(nèi)，淋少許香油即可。

本品最好使用清湯?？诟懈?。

椒香牛舌

材料：

主料：牛舌1000克

調(diào)料：花椒10克,醬油50克,大蔥15克,姜15克,白砂糖20克,鹵汁2000克,鹽10克

做法：

1.牛舌洗凈，放在盆內(nèi)?；ń泛望}下鍋炒香，放入盆內(nèi)將牛舌拌勻，腌4小時以上。

2.取出牛舌，放入鍋中，下開水略燙，撈出后撕去舌皮，用刀一切兩開，再用清水漂洗干凈。

3.將鍋內(nèi)焯過的水倒掉，放入牛舌，加原味老鹵，蔥結(jié)，姜塊，花椒，醬油，鹽，白糖。用旺火煮開，改用中小火煮2小時左右，待牛舌酥爛后撈出，晾涼。

4.食用時可根據(jù)需要改刀成各種形狀，澆上原鹵即成。

大蔥扒牛舌

材料：

主料：牛舌500克

輔料：大蔥150克

調(diào)料：芡粉5克,鹽3克,黃酒10克,醬油30克,味精3克,姜汁5克,胡麻油5克,花生油50克

做法：

1.將牛舌處理干凈煮熟后用刀切開，切成3厘米長、1.5厘米寬、0.6厘米厚的片。大蔥剝?nèi)ダ掀?，切?厘米長的段，放入熱油鍋中炸至金黃色。

2.把炸好的蔥段鋪在鍋墊上，然后將牛舌排在上面。

3.炒鍋放火上，添入花椒油，下湯炸一下，再放入鋪好牛舌的鍋墊，下入湯600毫升、味精、紹酒、醬油、鹽、姜汁，用武火扒制，至透，合入盤中。鍋內(nèi)的余汁，稍勾芡，汁收濃，均勻澆在牛舌上即成。

椒麻牛舌

材料：

主料：牛舌400克

輔料：竹筍200克

調(diào)料：鹽7克,味精2克,胡椒粉1克,花椒40克,姜汁5克,蔥汁5克,香油2克

做法：

1.青筍剝?nèi)テ?，洗凈切成片，用精鹽2克稍腌后擠干水分，墊在盤底，熟牛舌改刀切片碼在盤中。

2.花椒剁碎后，加入少許清水，置于火上煮沸，用籮篩將汁水瀝入小碗中，待涼后加以精鹽、味精、胡椒粉、蔥姜汁、芝麻油調(diào)勻.澆上汁水在牛舌盤中即可。

西式牛舌湯

材料：

主料：牛舌250克

輔料：油炒面50克,洋蔥75克,胡蘿卜50克,酸黃瓜50克

調(diào)料：鹽3克,白砂糖2克,味精2克,番茄醬5克,香葉3克

做法：

1. 胡蘿卜去皮洗凈切粗絲；

2. 洋蔥切絲；

3. 牛舌切粗條；

4. 酸黃瓜去皮、籽，切成菱形片；

5. 坐鍋點火放油，油熱后煸炒洋蔥絲、香葉出香味，再放入番茄醬炒紅后加入清湯，用油炒面調(diào)劑濃度，開鍋后放入牛舌，酸黃瓜，加精鹽、味精調(diào)味即可。

晚霞映牛舌

材料：

主料：牛舌1000克

輔料：蠶豆10克,淀粉8克,玉蘭片12克

調(diào)料：黃酒10克,小蔥10克,醬油10克,姜10克,番茄沙司50克,鹽3克,味精1克,白砂糖10克,豬油（煉制）60克

做法：

1. 牛舌用沸水燙過，去掉舌上的白膜，用清水漂洗干凈；

2. 另燒沸水放入牛舌，加蔥、姜，煮八成熟撈出；

3. 牛舌切成片，裝在大碗內(nèi)；

4. 再加雞湯、蔥、姜、花椒、黃酒、精鹽，上籠蒸1 小時；

5. 蒸后取出瀝干原汁，揀去蔥、姜、花椒等料，將牛舌干放盤內(nèi)；

6. 鮮蠶豆仁用水氽熟，用涼水漂涼待用；

7. 砂鍋內(nèi)加熟豬油燒熱，放進姜粒、番茄沙司，炒出紅油，加雞湯，放牛舌、水發(fā)玉蘭片、黃酒、精鹽、味精煨燒；

8. 再勾芡，收汁后，淋油出鍋裝盤，上面撒上蠶豆仁即可。