【提問】低溫下影響食品衛(wèi)生質(zhì)量的主要因素

【回答】一般來講，10℃以下一切病原性與非病原性微生物生長繁殖已大大減弱，代期明顯加長，抑菌作用已很明顯；0℃以下一般微生物已不能繁殖，也不能分解食品；－10℃以下能生存的微生物已極有限，但個別嗜冷菌仍可繁殖，仍不能達(dá)到無菌水平。低溫下影響食品衛(wèi)生質(zhì)量的主要因素是脂肪氧化。

蛋白質(zhì)變性、食品局部脫水、制冷劑污染一般是在溫度較高時引起的。

★問題所屬科目：公衛(wèi)執(zhí)業(yè)助理醫(yī)師---營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)