幾十年來我國對食物中毒的預(yù)防與控制做了大量工作，采取了有效的預(yù)防措施，建立了食物中毒調(diào)查和報告制度，特別是貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以來使食物中毒發(fā)病率明顯下降，但目前仍時有發(fā)生。我國各類食物中毒中，以細菌性食物中毒占多數(shù)，約占食物中毒總數(shù)的58.6%，其中又以沙門菌食物中毒占首位。食物中毒有明顯的地區(qū)性，在個別地區(qū)肉毒中毒達90%以上；河豚魚中毒多發(fā)生在沿海與長江下游；農(nóng)村多見農(nóng)藥中毒與粗制棉籽油中毒和桐油中毒。細菌性食物中毒發(fā)病率高，除肉毒中毒外病死率低，多由受污染的動物性食品所致。其他食物中毒發(fā)病率低，但病死率高，發(fā)病分布較分散。本章就食物中毒的有關(guān)問題分述如下。

　　第一節(jié) 概述

　　一、概念

　　食物中毒（foodpoisoning）是指人經(jīng)口攝入正常數(shù)量、可食狀態(tài)的"有毒食物"（指被致病菌及其毒素、化學毒物污染或含有毒素的動植物食物）后所引起的以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病。凡食入非可食狀態(tài)（包括未成熟水果等）食物、暴飲暴食所引起的急性胃腸炎；因攝入食物而感染的傳染病、寄生蟲病、人畜共患傳染病等食源性疾病、或攝食者本身有胃腸道疾病、過敏體質(zhì)者食入某食物后發(fā)生的疾病，均不屬于此范疇。不論是一次性還是長期連續(xù)攝入"有毒食物"，凡是以慢性毒害為主要特征的也不是食物中毒。

　　二、食物中毒的分類

　　食物中毒一般分為下列4類：

　　（一）細菌性食物中毒

　　是人們吃了含有大量活的細菌或細菌毒素的食物，而引起的食物中毒，是食物中毒中最常見的一種。食物中毒又可分為下列2類：

　　1、感染型食物中毒包括沙門菌屬、變形桿菌屬、副溶血性弧菌、致病性大腸菌屬、韋氏梭狀芽胞桿菌等引起的食物中毒。

　　2、毒素型食物中毒包括肉毒梭菌毒素、葡萄球菌腸毒素等引起的食物中毒。

　　細菌性食物中毒的發(fā)生與不同區(qū)域人群的飲食習慣有密切關(guān)系。美國人多食肉、蛋和糕點，葡萄球菌食物中毒最多；日本人最愛食生魚片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我國食用畜禽肉、禽蛋類較多，多年來一直以沙門氏菌食物中毒居首位。

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　　食入含有被大量霉菌毒素污染的食物引起的食物中毒，如赤霉病麥、霉變甘蔗等。

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　　1.有毒動物中毒如河豚魚、有毒貝類、魚類組胺、動物內(nèi)臟（過冬的狼和狗肝臟）、腺體（甲狀腺等）所引起的食物中毒。

　　2.有毒植物中毒如毒蕈、木薯、四季豆、發(fā)芽馬鈴薯、新鮮黃花菜、生豆?jié){等引起的食物中毒。

　?。ㄋ模┗瘜W性食物中毒

　　食物被某些金屬、類金屬及其化合物、亞硝酸鹽、農(nóng)藥等污染，或因誤食引起食物中毒。

　　三、食物中毒的特征

　　雖然食物中毒的原因不同，癥狀各異，但一般都具有如下流行病學和臨床特征：潛伏期短，一般由幾分鐘到幾小時，食入"有毒食物"后于短時間內(nèi)幾乎同時出現(xiàn)一批病人，來勢兇猛，很快形成高峰，呈爆發(fā)性流行；病人臨床表現(xiàn)相似，且多以急性胃腸道癥狀為主；發(fā)病與食入某種食物有關(guān)。病人在近期同一段時間內(nèi)都食用過同一種"有毒食物"，發(fā)病范圍與食物分布呈一致性，不食者不發(fā)病，停止食用該種食物后很快不再有新病例；一般人與人之間不傳染。發(fā)病曲線呈驟升驟降的趨勢，沒有傳染病流行時發(fā)病曲線的余波；有明顯的季節(jié)性。夏秋季多發(fā)生細菌性和有毒動植物食物中毒；冬春季多發(fā)生肉毒中毒和亞硝酸鹽中毒等。

　　第二節(jié) 常見食物中毒的處理

　　一、食物中毒緊急處理的原則

　　急救處理原則：盡快消除胃腸道內(nèi)未被吸收的毒物，防止毒物吸收，排除已吸收的毒物；采取必要的對癥治療并防止感染或后遺癥。

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　　催吐、洗胃、灌腸或?qū)a在非細菌性食物中毒的搶救中極為重要，應(yīng)及早進行。但對肝硬化、心臟病及胃潰瘍患者則嚴禁進行。

　　1、催吐

　　多用于中毒發(fā)生不久，毒物尚未被吸收且意識清醒的病人。催吐可采用刺激咽部或給催吐劑。常用催吐劑用2％～4％溫鹽水、0.5％硫酸銅或1％硫酸鋅溶液，每次口服1000～2000毫升。

　　2、洗胃

　　洗胃越早排毒效果越好。某些毒物如砷或毒素雖攝入4小時以上，胃粘膜皺壁仍可能殘留有毒物，故應(yīng)徹底清洗。常用洗胃劑有溫開水、0.5％～2％鹽水、5％鞣酸溶液、0.02％～0.05％高錳酸鉀溶液等。

　　3導瀉與灌腸

　　如中毒時間較長，毒物已進入腸內(nèi)，洗胃后可服瀉劑。常用瀉劑有硫酸鎂或硫酸鈉，其用量為15～30g，加水約200毫升內(nèi)服，也可用中藥大黃與元明粉各四錢煎服。

　?。ǘ?、防止毒物的吸收和保護胃腸道粘膜

　　中毒后要根據(jù)毒物的性質(zhì)盡快選用拮抗劑在未確定何種毒物時，可采用通用解毒劑，其主要成分為活性炭4份，氧化鎂和鞣酸各2份，混勻后取15～20g，加水l00～200毫升口服?？捎糜谖健⒊恋砘蛑泻蜕飰A、甙類、重金屬鹽類和暖類。弱堿性物質(zhì)如肥皂水、4％氧化鎂或氫氧化鎂等可中和酸性毒物或破壞某些有機磷農(nóng)藥。氧化劑為0.02％一0.05％高錳酸鉀或1％過氧化氫溶液對許多毒物或生物堿類等有一定的氧化、解毒作用。牛奶、生雞蛋清等也能結(jié)合和沉淀多種毒物，如重金屬砷和汞等，從而保護粘膜、減少刺激、阻止吸收。

　?。ㄈ?、促進毒物排泄

　　輸液可稀釋毒物，保護肝腎，促進毒物排泄和及時補充機體所損失的液體，大量輸液是搶救食物中毒的一項重要手段?；颊呖纱罅匡嬘脺亻_水或鹽糖水，靜脈滴注生理鹽水、5％葡萄糖鹽水或l0％葡萄糖溶液等。

　?。ㄋ模ΠY治療

　　對中毒者除采取上述急救措施外，還必須對患者出現(xiàn)的脫水、酸中毒、休克、循環(huán)衰竭、呼吸衰竭等癥狀，采取有效措施進行對癥治療。

　　二、細菌性食物中毒的處理

　?。ㄒ唬┥抽T氏菌屬食物中毒

　　沙門氏菌屬屬于革蘭氏陰性桿菌，菌型繁多，在自然界分布很廣。家畜、家禽及野生動物的胃腸道中普遍存在。健康畜禽帶菌率為1％左右。引起食物中毒最常見的菌型有鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌、腸炎沙門氏菌等約20種。沙門氏菌在10～42℃范圍內(nèi)都可生長，最適溫度為37℃，但在18～20℃也能大量繁殖；加熱至70℃時5分鐘死亡，100℃時立即死亡。

　　1、中毒食品：主要是肉類食品。如病死牲畜肉、冷葷熟肉最多見，禽類、蛋類、魚類、冷食等亦有發(fā)生。由于沙門氏菌不分解蛋白質(zhì)，通常無腐敗臭味，貯存時間較長的熟肉制品即使沒有明顯腐敗變質(zhì)，也應(yīng)加熱后再吃。

　　沙門氏菌屬食物中毒主要發(fā)生在夏秋高溫季節(jié)，是一種最常見的細菌性食物中毒。

　　2、臨床表現(xiàn)：由沙門氏菌引起的中毒，有中毒和感染兩個過程，所以臨床表現(xiàn)除急性胃腸炎外，還有全身發(fā)燒及早期菌血癥。

　　3、治療：病人因吐瀉大量失水，應(yīng)及時補充體液和電解質(zhì)，可靜脈滴注葡萄糖鹽水或生理鹽水。不具備輸液條件時，應(yīng)多喝淡鹽水或蔗糖鹽水或葡萄糖等滲溶液。重癥病人有合并癥者需口服抗菌素，退燒后也需持續(xù)服藥3-4天。

　?。ǘ┳冃螚U菌食物中毒

　　變形桿菌是細菌性食物中毒較常見的一種病原菌。變形桿菌屬有五個群，其中普通變形桿菌、奇異變形桿菌和摩根氏變形桿菌都可引起變形桿菌食物中毒，尤以前兩種為多見。變形桿菌為腐敗菌，廣泛存在于自然界，在人和動物的腸道中也有這類病菌，健康人變形桿菌帶菌率為l.3％～10.4％，腸道病患者帶菌率為13.3％～52％。動物的帶菌率為0.9％～62.7％。夏秋季節(jié)人和動物的帶菌率一般都比較高。變形桿菌是由糞便經(jīng)各種途徑污染食品的，其中引起中毒較多的是肉類、水產(chǎn)類等食品。

　　1、臨床表現(xiàn)：潛伏期一般為10～12小時，中毒初期有胃部不適、腹痛，繼而惡心、嘔吐。有的嘔吐劇烈，腹瀉每日多至10次以上，大便多為水樣便，患者病情輕重不一，有的體溫稍高。本病來勢急、恢復快，病程1-3天，愈后良好。

　　2、治療：輕癥患者一般不經(jīng)治療即可自愈。有脫水者應(yīng)補液。重癥患者可口服抗菌素。

　?。ㄈ?nbsp;（三）副溶血性弧菌食物中毒

　　副溶血性弧菌廣泛分布于海水中，它在無鹽培養(yǎng)基上不能生長。在含食鹽濃度3％～3.5％的培養(yǎng)基內(nèi)生長最好，故曾叫致病性嗜鹽菌。1963年日本根據(jù)此菌的生化性狀，定名為副溶血性弧菌。本菌不耐熱，80℃1分鐘即殺滅，對酸的抵抗力也較弱，在普通食醋中經(jīng)1分鐘死亡。副溶血性弧菌為一近海的海洋細菌，因此海洋生物帶菌情況較普遍，據(jù)報導檢出率：帶魚為41.2％～95.4％；海蟹為94.1％；蛤蜊為22.5％～93.4％；墨斗魚為17.5％～93％；對蝦為43.3％；人群的帶菌狀況與職業(yè)、地區(qū)和健康狀況有關(guān)。漁民和腸道病患者帶菌率較高，分別為34.8％和31.6％。副溶血性弧菌食物中毒在我國沿海地區(qū)發(fā)生較多。

　　1、食品中毒：主要是海產(chǎn)品，其次是咸菜、肉類、蛋類。

　　2、臨床表現(xiàn)：潛伏期3～24小時，平均10小時。發(fā)病初期上腹部有陣發(fā)性絞痛，腹瀉，每日5～6次，最多20余次，大便為水樣便，一般為洗肉水樣、血水便，逐漸轉(zhuǎn)為膿血便，里急后重不明顯，以后出現(xiàn)惡心、嘔吐、發(fā)冷、發(fā)熱，體溫37.5～38.5℃，最高40℃，腹部壓痛明顯，重病人可出現(xiàn)嚴重腹痛、腹瀉、脫水，少數(shù)病人出現(xiàn)意識不清、痙攣、臉色蒼白或青紫，血壓下降等循環(huán)障礙，病程1～3天，一般預(yù)后良好。本病臨床上易誤診為細菌性痢疾，應(yīng)注意鑒別。

　　3、治療：以支持和對癥治療為主。腹痛可口服顛茄酊（0.3～lml／次），也可肌肉注射阿托品（0.5mg／次）。如發(fā)生休克，可迅速補液（5％葡萄糖鹽水林格氏液，1500～2500m1靜脈滴入），并給升壓藥物，對大量便血者可輸血；重癥病人可口服氯霉素，每次0.5g，每天4次。

　　（四）致病性大腸桿菌食物中毒

　　致病性大腸桿菌僅次于沙門氏菌和變形桿菌，也是常見的一種細菌性食物中毒菌。大腸桿菌為人和動物腸道中的正常菌叢，一般不致病。但其中有某些菌株在一定條件下可引起食物中毒，這些菌株稱為致病性大腸桿菌。大腸桿菌的抗原構(gòu)造比較復雜，根據(jù)目前資料引起食物中毒的致病性大腸桿菌菌型有22組。家畜、家禽是致病性大腸桿菌的儲存宿主，豬、牛、羊的帶菌率一般在10％以上。病畜肉尸、內(nèi)臟帶菌率達20％~30％。健康人帶菌率為2％～8％，腹瀉病人帶菌率為20％～30％。中毒食品，以肉類、禽類食品為主，剩米飯、糕點被此菌污染，也可發(fā)生食物中毒。

　　治療：輕癥病人不治自愈。有脫水者需及時補液，可采用抗菌素和能殺滅大腸桿菌的磺胺與磺胺增效劑聯(lián)合療法；慶大霉素為首選藥物。

　?。ㄎ澹┢咸亚蚓c毒素中毒

　　葡萄球菌腸毒素中毒是由于食用了含有葡萄球菌腸毒素的食物所引起。葡萄球菌有多種，其中金黃色葡萄球菌和表面葡萄球菌中有些菌株可產(chǎn)生腸毒素而引起中毒；只食入活菌而無腸毒素則不能引起中毒。葡萄球菌廣泛分布于自然界，空氣、土壤、水、食物、污水中，但其傳染源主要是人和動物?；加谢撔云つw病、鼻咽腔炎、乳房炎時，其局部病灶金黃色葡萄球菌帶菌率較高。健康人的皮膚、鼻咽腔及手也可帶菌。葡萄球菌為革蘭氏陽性菌，兼性厭氧菌。最適生長溫度30℃～37℃，在20℃～30℃的CO2和有糖類的環(huán)境中，更有利于產(chǎn)生腸毒素。這種毒素耐熱性強，在218～248℃經(jīng)半小時才能破壞其活性，故用一般烹調(diào)方法不能破壞食品中的毒素。

　　1、中毒食品：以剩米飯、涼糕、奶油糕點、奶及奶制品、熟肉制品等多見。

　　2、臨床表現(xiàn)：葡萄球菌腸毒素中毒多發(fā)生于夏秋季節(jié)。潛伏期短，一般為1～5小時。患者大多以惡心、劇烈的反復嘔吐為主，有的甚至吐出膽汁或粘液血性物質(zhì)；上腹部疼痛，腹瀉較輕，多為水樣便或粘液便。本病特點是來勢兇、吐比瀉重，不發(fā)熱或僅有微熱，恢復快。病程1～2天，愈后良好。

　　3、治療：一般以補充體液和電解質(zhì)及對癥治療為主，如無合并癥不需要用抗菌素。

　?。┫灅友堪麠U菌食物中毒

　　蠟樣芽胞桿菌為革蘭氏陽性大桿菌，能形成芽胞。蠟樣芽胞桿菌在一般室溫條件下均可生長繁殖，最適生長溫度為32～37℃。它的繁殖體不耐熱，100℃20分鐘即可殺滅。芽胞桿菌則耐熱性強。蠟樣芽胞桿菌的某些菌株能產(chǎn)生腸毒素。腸毒素史可分為耐熱與不耐熱兩種。耐熱腸毒素常在米飯類食品中生成，能起嘔吐型腸胃炎；不耐熱腸毒素可以在各種食物中產(chǎn)生，能引起腹瀉型腸胃炎。

　　1、中毒食品：以剩米飯為多見。但糕點、奶制品、熟肉制品等也時有發(fā)生。

　　2、臨床表現(xiàn)：嘔吐型潛伏期短，一般為0.5～2小時，最長5～6小時，以惡心、嘔吐為主，伴有頭暈、腹痛、乏力等癥狀，體溫正常。腹瀉型潛伏期平均10～12小時并以腹痛、腹瀉為主，偶有嘔吐、發(fā)熱。病程約一天左右。

　　3、治療：對癥治療。對重癥病人應(yīng)及時輸液，必要時可口服氯霉素、慶大霉素。

　?。ㄆ撸┛漳c彎曲桿菌食物中毒

　　空腸彎曲桿菌可引起散發(fā)性腹瀉和集體性食物中毒?？漳c彎曲桿菌為革蘭氏陰性并具有典型彎曲狀、S狀或螺旋狀細菌。本菌分布廣泛，家畜（水牛、豬、免、猴、狗等）多有帶菌。未消毒的牛奶，一次曾引起過2000人發(fā)病。動物可通過排便污染食物和環(huán)境，從而使人得病。本中毒多見于夏、秋季節(jié)。

　　1、臨床表現(xiàn)：潛伏期3～5天，主要有頭痛、頭暈、背痛、肌肉痛和寒戰(zhàn)等癥狀，體溫升高。有的病人伴嘔吐。中毒初在臍周有腹痛，腹絞痛。腹瀉為水樣便，有惡臭，1～2天后可出現(xiàn)膿血便。

　　2、治療：大多數(shù)病人數(shù)天后自愈。多數(shù)可口服補液，少數(shù)重病人則需輸液。有感染者可用紅霉素、氯霉素和痢特靈治療。

　?。ò耍┮炯賳伟兔酌鎭喎N菌食物中毒

　　椰毒假單胞菌酵米面亞種菌的食物中毒又稱臭米面中毒。主要在我國東北地區(qū)農(nóng)村偶然發(fā)生的一種食物中毒，近年來，廣西、云南、四川、湖北等地也有發(fā)生。中毒者雖不多，但病死率高達40％～100％。

　　中毒食品為酵米面。夏秋季節(jié)用玉米、小黃米、粘玉米等加水浸泡發(fā)酵、水磨成濕粉團，即為臭米面?？杉庸こ擅鏃l等各種食物。凡引起中毒的臭米面均為制成后至少晾曬3天以上者。制成后立即食用不會發(fā)生中毒。

　　1、臨床表現(xiàn)：潛伏期5～24小時，本病臨床表現(xiàn)復雜多變。中毒初出現(xiàn)胃腸刺激癥狀，臨床上可分腦型、肝型、腎型及混合型四型。

　　2、治療：本中毒發(fā)生時，凡吃過同一批酵米面者，不論發(fā)病與否、病情輕重，一律收進醫(yī)院洗胃排毒，并給予對癥治療。重點是護肝、保腎、防止腦水腫等。

　　三、真菌類引起的食物中毒的處理

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　　赤霉菌是一種真菌，屬于鐮刀菌屬。侵染赤霉菌的麥類稱為赤霉病麥。赤霉病麥中毒是食用了被鐮刀菌污染的麥類引起的食物中毒。

　　除大麥、小麥、無麥外，玉米、蠶豆、甜菜葉、甘薯、稻桿等也可感染赤霉病麥，人畜食用這種糧食，均可引起中毒。

　　1、中毒癥狀：潛伏期短的10～30分鐘，長的1～2小時。大多出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭痛、眩暈、嗜睡、流涎，少數(shù)有發(fā)熱、怕冷等癥狀，一般l～7日左右癥狀會自行消失，預(yù)后良好。

　　2、急救：按急救治療原則處理，無特效療法。

　　（二）霉變甘薯中毒

　　甘薯黑斑病是由黑斑病菌引起的，甘薯呈不規(guī)則的黑褐色斑塊，有苦味或藥昧。這種含有霉菌毒素的霉變甘薯，不論生吃或熟吃都能引起中毒。

　　1、中毒癥狀：潛伏期短的數(shù)小時發(fā)病，長的連續(xù)食用兩個月發(fā)病。一般多有胃部不適、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，較重者還有頭暈、頭痛、心慌、顏面潮紅等，有的病人可出現(xiàn)嗜睡或昏迷。

　　2、急救：無特效藥物，應(yīng)立即采取催吐、導瀉及對癥療法。

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　　霉變甘蔗中毒是由于食用貯存不當而霉變的甘蔗引起的急性食物中毒。病人大多為兒童。霉變甘蔗外皮失去光澤，其結(jié)構(gòu)疏松變軟、磺質(zhì)部呈灰黑、棕褐或淺黃色。有酒味、酸味或霉味。霉變甘蔗中有一種叫"節(jié)菱孢霉"的霉菌，能產(chǎn)生耐熱的毒素。這種毒素主要侵犯人的中樞神經(jīng)系統(tǒng)。使大腦出現(xiàn)水腫和腦血管擴張。

　　1、中毒癥狀：潛伏期一般為15～30分鐘，最長48小時。中毒初期有惡心、嘔吐，隨之出現(xiàn)眼球上翻、四肢抽搐，手呈雞爪狀。重癥病人大小便失禁、頸項強直、進而昏迷、呼吸衰竭而死亡；有的病人可遺留有四肢屈曲、呈痙攣性癱瘓并常有陣發(fā)性痙攣發(fā)作等終身殘廢的后遺癥。

　　2、急救：一般采用對癥療法。急性期應(yīng)消除腦水腫。目前無特效治療方法。（四）黃曲霉素中毒

　　黃曲霉毒素是黃曲霉菌產(chǎn)生的活性物質(zhì)。黃曲霉菌是真菌的一種，普遍存在于空氣和土壤中，在有氧、溫度較高和潮濕的條件下容易生長，易在花生、玉米、大米、小麥、大麥、棉籽和大豆等農(nóng)產(chǎn)品上生長，使之霉變。黃曲霉素對食品原料和成品的污染是一個廣泛存在的問題。我國南方地區(qū)、印度、美國和一些東南亞國家的糧產(chǎn)品中黃曲霉毒素污染率均較高。目前已分離出的黃曲霉毒素有10多種，它們包括黃曲霉毒素B1、黃曲霉毒素B2、黃曲霉毒素G1、黃曲霉毒素G2等。其中以黃曲霉毒素B1的毒性最強，且有強烈的致癌作用。黃曲霉毒素的急性毒性主要是肝臟損害，造成肝細胞變性，脂肪浸潤、膽管增生等。鑒于黃曲霉毒素具有極強的致癌性，世界各國都對食物中的黃曲霉毒素含量作出了嚴格的規(guī)定。我國黃曲霉毒素的最大允許量：玉米、花生及其制品：20μg/kg；大米和食用油脂（花生油除外）：10μg/kg；其他糧食、豆類和發(fā)酵食品：5μg/kg；醬油和醋：5μg/kg；嬰兒代乳品：0μg/kg.黃曲霉素中毒四季均可發(fā)生，但常在陰雨連綿的收獲季節(jié)后多發(fā)。兒童更易發(fā)生黃曲霉毒素中毒，根據(jù)歷史資料分析來看，使人中毒的最危險年齡為1～3歲。

　　1、中毒癥狀：食用被黃曲霉毒素污染嚴重的食品后可出現(xiàn)發(fā)熱、腹痛、嘔吐、食欲減退，嚴重者在2～3周內(nèi)出現(xiàn)肝脾腫大、肝區(qū)疼痛、皮膚黏膜黃染、腹水、下肢浮腫及肝功能異常等中毒性肝病的表現(xiàn)，亦可出現(xiàn)心臟擴大、肺水腫、甚至痙攣、昏迷等癥。

　　2、急救：對疑為黃曲霉毒素中毒者，應(yīng)立即停止食用被黃曲霉毒素污染的食物，如中毒癥狀比較輕，只有惡心、嘔吐、頭痛、頭暈等表現(xiàn)，且一般狀況比較好，只要停止食用，癥狀就會逐漸消失，一般不需要特殊治療。如果癥狀比較重，應(yīng)立即送醫(yī)院治療，采用補液，利尿，護肝等支持療法，重癥病人按中毒性肝炎治療。

　　四、有害動植物引起的食物中毒的處理

　?。ㄒ唬┖与圄~中毒

　　河豚魚的魚體為長橢圓形或紡錘形，口小，上下顱骨本身形成四個牙板，背及腹部有小刺，魚膚花紋可因品種不同而異。河豚魚的有毒成分為河豚毒素。河豚魚的卵巢、肝臟、魚籽的毒性最強，腎臟、血液、眼、鰓和魚皮的毒性次之。一般魚肉中不含毒素。

　　河啄毒素可使神經(jīng)末梢和神經(jīng)中樞發(fā)生麻痹，開始時知覺神經(jīng)麻痹，然后運動神經(jīng)麻痹，最后呼吸中樞及血管神經(jīng)中樞麻痹而死亡。

　　1、中毒癥狀：一般食后0.5～3小時發(fā)病，全身不適，面色潮紅，上瞼下垂，瞳孔先縮小后擴大，有時伴惡心、嘔吐、腹瀉等胃腸癥狀，四肢無力、發(fā)冷、口唇、舌尖、指端等處的知覺麻痹，重者上下肢肌肉也都麻痹；成癱瘓狀，以后上下肢及顏面青紫，血壓和體溫下降，呼吸困難，最后因呼吸中樞麻痹而死亡。本病發(fā)展很快，病人往往數(shù)小時內(nèi)死亡。

　　2、急救治療：應(yīng)迅速采取排毒措施，配合一些對癥治療。肌肉麻痹時可用番木鱉堿肌肉或皮下注射，每次2～3毫升。呼吸障礙和血壓下降時可用腎上腺素。

　?。ǘ┖呓M胺魚類中毒

　　含高組胺魚類中毒是食用含有大量組胺的魚類食品而引起的一種類過敏性食物中毒；這一魚類主要是指海產(chǎn)魚中的青皮紅肉的魚類，如鲹科的竹莢魚、藍園鲹、鯖科的鮐魚、長鰭金槍魚、普通金槍魚、沙丁魚及秋刀魚等。這類魚肉中組氨酸含量均較高。當魚體受到莫根氏變形桿菌或組胺無色桿菌等含組氨酸脫羧酶多的細菌污染時，在適宜的溫度（15～17℃）、有氧、弱酸性（pH值6～6.2）等條件下，細菌可使組氨酸脫羧形成組胺。成人一次食入組胺量在100～150mg時，既可引起中毒。

　　1、中毒癥狀：潛伏期平均為0.5～3小時，短的食后幾分鐘就可出現(xiàn)面部潮紅、眼結(jié)膜充血、頭暈、頭痛、心悸、脈快、胸悶、呼吸窘迫、皮膚出現(xiàn)斑疹或蕁麻疹。

　　2急救治療：迅速采取催吐、洗胃及導瀉措施排出體內(nèi)毒物；可選用抗組胺藥物（如苯海拉明、安其敏或撲爾敏）治療，中毒癥狀就會很快消失。不宜用抗組胺藥的病人，可靜脈注射10％葡萄糖酸鈣10毫升，每日1～2次，口服維生素C.一般預(yù)后良好。

　?。ㄈ﹦游锔闻K中毒

　　動物肝臟含有豐富的維生素A和D.被人們視為營養(yǎng)佳品。但曾發(fā)生因食鯊魚、鰉魚、鱈魚、馬鮫魚等的魚肝以及熊、狍子、狼、狗的肝臟而引起中毒。目前認為引起中毒屬于維生素A過多癥。成人一次攝入50萬單位的維生素A即可引起中毒。

　　1、中毒表現(xiàn)：潛伏期3～5小時。惡心、嘔吐、顏面潮紅似酒醉樣。兩眼怕光、高度紅腫、結(jié)膜充血或出血，并有難以忍受的劇烈頭痛。第二天開始脫皮，以嘴周圍為主。全身肌肉、關(guān)節(jié)劇疼。

　　2、急救治療：無特效療法。按一般急救排毒、對癥處理。

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　　動物甲狀腺中毒大多由于誤食屠宰時未摘除干凈的豬甲狀腺所致。

　　1、中毒癥狀：潛伏期短的1小時，長的10天，一般為12-24小時。有頭痛、頭暈、四肢酸痛、發(fā)熱、多汗及急性腸胃炎癥狀。

　　2、急救：除一般解毒急救及對癥處理外，可給予抗甲狀腺素。

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　　毒蘑菇又稱毒蕈。我國食用蕈約有300種，毒蕈有100多種，其中威脅及生命的有20多種，而劇毒能致死的有9種，毒蕈中毒病死率高。毒蕈的有毒成分比較復雜。一種毒蕈中可能含有多種毒素，一種毒素又可存在于多種毒蕈中。因其所含有毒成分不同，中毒后臨床上可分五型：

　　1、臨床分型

　?。?）胃腸型；潛伏期為30分鐘～6小時，有惡心、劇烈嘔吐、腹瀉等癥狀，愈后良好。

　　（2）神經(jīng)精神型：潛伏期10分鐘～2小時，除胃腸炎癥狀外，尚有流涎、流淚、嚴重者可出現(xiàn)幻覺、精神錯亂等。

　　（3）溶血型：潛伏期為6～12小時，可出現(xiàn)急性貧血、黃疸、肝脾腫大、血紅蛋白尿。

　　（4）肝炎型：潛伏期10～24小時，臨床上分潛伏期、胃腸期、假愈期、內(nèi)臟損害期和恢復期。應(yīng)特別注意假愈期，此時病人無任何癥狀，但毒素正向肝腎內(nèi)臟侵犯，病情將很快惡化，能導致死亡。

　?。?）光過敏性皮炎型：潛伏期約24小時，與光接觸部位皮膚腫脹，指尖劇痛、指甲根部出血，嘴唇腫脹外翻。

　　2、急救治療

　　應(yīng)迅速采取催吐、洗胃以排除掉體內(nèi)毒物。催吐可用硫酸銅或硫酸鋅。洗胃前可大量喝濃茶或鞣酸，使毒素沉淀，不被吸收。洗胃時，可用0.5％高錳酸鉀溶液，總掇量在l0000～20000ml，使流出的液體達到與進入的液體顏色相同為止。對已食毒蘑菇數(shù)小時后又進下餐而仍無中毒癥狀或中毒癥狀輕微者，也必須催吐洗胃，以減少毒素吸收。本中毒無特效藥物，可采用阿托品肌肉注射，并給予輸液、輸血及護肝等對癥治療。

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　　含氰甙類植物有苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、櫻桃仁、李子仁、蘋果仁及木薯等?？嘈尤实染嘈尤蔬?；木薯含木薯甙。人們食入這些含氰甙類物質(zhì)后，在消化道遇水分解產(chǎn)生有毒的氫氰酸，經(jīng)胃腸吸收，與細胞色素氧化酶的鐵結(jié)合，阻止細胞色素氧化酶遞送氧的作用，造成機體處于窒息狀態(tài)?？嘈尤蔬爸滤懒考s為1g，小兒吃6粒，成人吃10?？嘈尤示湍芤鹬卸荆撼?0～20粒，成人吃40～60粒就可致死。

　　1、中毒癥狀：潛伏期一般為1～2小時，中毒表現(xiàn)苦澀感、流涎、頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、心悸及有不同程度的呼吸困難，嚴重者可有呼吸急促或呼吸微弱、昏迷、四肢冰冷、麻痹而死亡。

　　2、急救：如病人呼吸停止，心臟跳動，應(yīng)立即給氧或做人工呼吸，尚有存活可能。對呼吸障礙者可皮下注射可拉明、洛貝林或咖啡因等。

　　病人如進食不久?？闪⒓从?.5％高錳酸鉀溶液洗胃以排除毒物。同時使用特效解毒劑如亞硝酸異戊酯或3%亞硝酸鈉溶液及25％硫代硫酸鈉镕溶液和1%的美蘭等。

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　　四季豆又名扁豆、菜豆、刀豆、棍豆，是人們經(jīng)常食用的一種蔬菜。本中毒一年四季均可發(fā)生，但在秋季下霜前后較多見。一般認為中毒與四季豆的品種、產(chǎn)地、季節(jié)及烹調(diào)方法等有關(guān)。四季豆中含有皂素、紅細胞凝集素等有毒物質(zhì)，如烹調(diào)時加熱不充分，就不能完全破壞這些有毒物質(zhì)。食入未燒熟的四季豆，其發(fā)病率為36％～68％。

　　1、中毒癥狀：潛伏期為1～5小時，開始感覺上腹部不適、惡心、嘔吐、并伴有頭暈、頭痛、腹痛、腹瀉等。體溫一般正常。通常吐瀉后迅速自愈，預(yù)后良好。

　　2、治療：按一般中毒急救處理和采取相應(yīng)的對癥療法。無特效治療。

　?。ò耍┌l(fā)芽馬鈴薯中毒

　　馬鈴薯又名土豆。其本身含有微量難溶于水的龍葵素，在儲藏過程中龍葵素逐漸增加，在馬鈴薯發(fā)芽后龍葵素的含量會明顯增加，尤其在其幼芽、芽眼周圍及皮肉青紫部分的含量更高。人食入龍葵素0.2～4g即可引起中毒。

　　1、中毒癥狀：一般食后十幾分鐘到數(shù)小時出現(xiàn)癥狀，先是咽喉搔癢，口發(fā)干、上腹部燒灼感或疼痛，而后出現(xiàn)胃腸炎癥狀，劇烈吐瀉，可引起脫水及血壓下降。

　　2、急救治療：催吐、洗胃，輕病人給淡鹽水或糖水補充體液，脫水嚴重者須立即送醫(yī)院搶救。

　?。ň牛┒?jié){中毒

　　生豆?jié){含有皂素和抗胰蛋白酶等有害物質(zhì)，對胃腸道粘膜有較強的刺激作用。人們喝了未經(jīng)煮沸的豆?jié){可在30分鐘～1小時內(nèi)出現(xiàn)胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭暈、無力等中毒癥狀。輕者3～5小時不治自愈。

　　（十）新鮮黃花中毒

　　鮮黃花有毒，干的無毒。鮮黃花含有秋水仙堿，是一種有毒物質(zhì)。因此，每次不要多吃，最好不超過一兩。因每兩鮮黃花約含0.1毫克的秋水仙堿，人吃的秋水仙堿不超過0.1毫克，一般不會中毒；秋水仙堿溶于水，吃以前，把它放在開水里略微煮一下就拿出來，再用涼水浸泡2小時以上，中間最好再換一次水，這樣就可以避免中毒了。

　　（十一）蘑菇中毒

　　識別蘑菇有毒無毒，主要與它的形態(tài)、氣味和顏色來區(qū)分。有毒的一般在頂上有凸起的疙瘩（肉瘤），柄上有環(huán)狀物（腳苞），根上有環(huán)狀托；有苦、辣、酸、麻及其它惡味；色彩鮮艷，采后易變色，多數(shù)柔軟，漿汁多并混濁象牛奶。一般生長在潮濕、骯臟的地方，能使米飯、大蒜、銀器變黑。無毒的一般生長在短草叢中或松林地下，蓋是扁或圓的，肉厚而嫩，顏色多半是黃、白或古銅色。掰開后漿汁清亮如水，不變色，味道清香。所以預(yù)防蘑菇中毒的重要一條是如何識別有毒和無毒蘑菇。如果中了毒，病情輕的，一般在催吐、洗胃和多次排便后，進行適當?shù)男菹⒑椭委?，慢慢會好轉(zhuǎn)。病情重者應(yīng)速送醫(yī)院搶救。

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　　棉子含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，用它榨成的油可與豆油媲美。但是，由于棉子中含有一種棉仔油酚（棉子素）的毒素，它的沸點高達184℃，在水中不易溶解。胃腸吸收了這種毒素，就會引起中毒。為了防止中毒，食用棉油時需要把它熬開，徹底破壞其中的毒素，或者加入1%的堿水煮1個小時，然后再食用。

　?。ㄊR鈴薯中毒

　　為了預(yù)防馬鈴薯中毒，應(yīng)將馬鈴薯保存在干燥、涼爽、無陽光的地方，以免發(fā)芽。對發(fā)芽過多或皮已變綠的部分不應(yīng)食用；發(fā)芽較少的可挖出發(fā)芽部分，用水浸泡30～40分鐘，煮透去湯再用，煮時可加一些醋，以加速毒素的破壞。

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　　蔬菜體內(nèi)含有大量硝酸鹽，在一定的溫度和水分條件下，由于硝酸鹽還原酶的催化作用，或變形桿菌等的還原作用，硝酸鹽就被還原為亞硝酸鹽，如果吃了不新鮮，腐爛的蔬菜，往往會造成亞硝酸鹽中毒。為了防止中毒，不要吃腐敗的蔬菜，同時應(yīng)做好蔬菜的存放保管和選擇科學的食用方法。

　　五、化學毒物引起的食物中毒的處理

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　　元素砷是無毒的，但砷的化合物都有毒。最常見的有三氧化二砷，俗稱砒霜或白砒。不純的三氧化二砷含有硫化砷，俗稱紅砒。三氧化二砷及一些砷的化合物（砷鹼鈣、砷酸鉑、甲基砷酸鈣等）廣泛用于農(nóng)業(yè)殺蟲。由于純的三氧化二砷為白色粉末，無臭無味，易與面粉發(fā)酵粉、堿、淀粉等混淆而誤食中毒。誤食拌過砒霜的種子或用盛過含砷農(nóng)藥的容器盛裝食品，以及食品加工過程中使用的化學物質(zhì)混有一定量的砷，均可引起中毒。

　　1、中毒癥狀：急性中毒常在食后數(shù)分鐘或數(shù)小時內(nèi)發(fā)病，最早出現(xiàn)口干、流涎、口腔有金屬味，咽喉有燒灼感，隨后惡心、反復嘔吐及心窩部劇痛并引起脫水、血壓下降、體溫下降、四肢發(fā)冷，重癥患者可發(fā)生休克，嚴重者可因呼吸、循環(huán)衰竭而死亡。急性中毒發(fā)展迅速，可于食后數(shù)小時或1天內(nèi)死亡，因此搶救務(wù)必及時。

　　2、急救治療：急救治療原則：應(yīng)盡快催吐、洗胃排除毒物，對癥處理、及時使用特效解毒劑?？捎?0～20個生雞蛋清加明礬末5～10g攪勻口服催吐并用溫水或0.5％活性炭浮懸液或0.05％高錳酸鉀溶液進行洗胃。洗胃后服活性炭10～20g或現(xiàn)配的鐵鎂合劑。特效解毒藥有二巰基丙醇、二巰基丙磺酸鈉和二巰基丁二酸鈉等。

　?。ǘ┯袡C磷中毒

　　有機磷農(nóng)藥是一種高效、廣譜殺蟲劑，廣泛應(yīng)用于農(nóng)業(yè)、林業(yè)。有機磷農(nóng)藥多為油狀液體，少數(shù)為黃白液體，有特殊氣味，揮發(fā)性較大，一般不溶或微溶于水，受堿性物質(zhì)作用后則被破壞，毒性減少，但敵百蟲溶于水，且在堿性溶液中易分解為毒性較大的敵敵畏（DDVp）。由于使用保管有機磷農(nóng)藥不當而污染食品，誤食可引起急性中毒。

　　1、中毒癥狀：潛伏期短，數(shù)分鐘至兩小時內(nèi)發(fā)病。出現(xiàn)頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、無力、腹痛、腹瀉等癥狀。中毒劑量大時，則有大汗淋漓、流涎，瞳孔縮小如針尖大、對光反射消失、胸悶緊縮感、呼吸急促、皮膚青紫、全身抽搐、肌肉震顫。嚴重者有意識不清、心動過速、血壓升高、驚厥、大小便失禁、肺水腫及呼吸突然停止等。以上典型癥狀，可在治療過程中反復出現(xiàn)。

　　2、急救治療：對吸入或接觸毒物的中毒者應(yīng)盡快脫離現(xiàn)場，脫去污染衣服，全身（包括毛發(fā)、指甲）用肥皂及溫水徹底洗凈。眼睛用生理鹽水沖凈，口服中毒者須立即催吐洗胃。常用2％～4％小蘇打水洗胃，敵百蟲中毒可用清水或0.02％高錳酸鉀溫水洗胃。對硫磷、內(nèi)吸磷、甲拌磷、樂果、馬拉硫磷等硫代磷酸酯類中毒時，則禁用高錳酸鉀等氧化劑洗胃、同時必須注射特效解毒藥，如阿托品和膽堿酯酶復活劑（解磷定、氯磷定、雙復磷）。阿托品作用快，搶救時必須首先使用阿托品。

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　　甲醇是一種強烈的神經(jīng)和血管毒物，可直接毒害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。飲用甲醇兌制偽假酒或釀酒原料和工藝不符合要求，酒中含甲醇量超過國家標準者均可引起中毒。

　　1、中毒癥狀：急性中毒的潛伏期為8～36小時，長的達48小時。出現(xiàn)惡心、嘔吐、上腹部不適、腹痛、頭痛、眩暈。重癥者還出現(xiàn)譫妄、狂燥、幻覺及四肢麻木，瞳孔散大，視力模糊、甚至雙目失明。

　　2、急救治療：口服甲醇中毒時，應(yīng)立即采取如下措施：清除未吸收的甲醇，促進排出，視病情采用催吐或洗胃；糾正酸中毒，主要用5%的碳酸氫鈉溶液；眼部治療采用地塞米松、山莨菪堿、利多卡因混合液球后注射；保腦及其它搶救措施?？捎?％碳酸氫鈾液洗胃，并口服3％碳酸氫鈉，直至尿呈堿性（pH值在7～8左右）。甲醇排出緩慢，應(yīng)注意觀察病情變化。對視力障礙者可用甘露醇靜脈滴注或地塞米松靜脈滴注，以減輕顱內(nèi)壓，改善眼底血循環(huán)。視神經(jīng)萎縮時，可給地巴唑，每日兩次或用煙草酸治療，要求避光，保護眼睛。

　?。ㄋ模﹣喯跛猁}中毒

　　亞硝酸鹽中毒是一種比較常見的食物中毒

　　1、中毒原因

　　①誤食亞硝酸鹽。亞硝酸鹽為白色粉末。由于管理不當，誤作為食鹽、食用堿面或白糖食后而中毒；

　?、谑秤眠^量。硝酸鹽及亞硝酸鹽可作為魚、肉類及其制品的防腐劑或發(fā)色劑，如使用量過大，使食品含有大量硝酸鹽及亞棚鹽，食后亦可中毒；

　?、凼秤煤写罅肯觖|鹽的蔬菜。菠菜、小白菜、芹菜等蔬菜不僅能從土壤中蓄積大量硝酸鹽，且可將硝酸鹽還原為亞硝鹽。尤其腐敗變質(zhì)或存放過久，其亞硝酸鹽含量更會明顯增高，食用后可引起中毒；

　　④飲用亞硝酸鹽含量高的蒸鍋水、溫鍋水或苦井水。

　　亞硝酸鹽中毒量為0.3～0.5g，致死量為3g.

　　2、中毒機制

　　正常的低鐵血紅蛋白，經(jīng)過亞硝酸鹽的作用，被氧化成高鐵血紅蛋白，失去了輸送氧氣的功能，引起組織缺氧和皮膚青紫現(xiàn)象。

　　3、中毒癥狀

　　潛伏期1～2小時，皮膚呈青紫色為本病的特征。輕癥者只有口唇指甲輕度發(fā)紫，伴有頭暈、腹脹、精神不振、倦怠等；重癥者除上述癥狀外，全身皮膚青紫、心跳加快、呼吸急促、煩燥不安等，如搶救不及時，最后因呼吸衰竭死亡。

　　4、急救治療：

　?、俦M快催吐、洗胃；

　　②用1％亞甲藍（美藍）溶液靜脈注射。

　　③口服維生素C，重病人可靜脈注射細胞色素C.

　?。ㄎ澹}鹵中毒

　　鹽鹵的有毒成分為氯化鎂、氯化鋇等。服后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、肌肉無力、運動障礙等癥狀，重患者腹痛劇烈，呈痙攣性絞痛，可導致休克，最后呼吸抑制以至麻痹而死亡。

　　急救：迅速洗胃，灌入蛋清、牛奶、米湯、淀粉等，也可試用硫酸鈉溶液口服或洗胃。并靜脈注射氯化鈣或葡萄糖酸鈣。

　?。┒臼髲娭卸荆═etramine；TetramethyleneDisulfotetramine）

　　又名沒鼠命，四二四，三步倒，聞到死，化學名：四亞甲基二砜四氨。哺乳動物口服的LD50（最低致死劑量）為0.10mg/kg.大鼠經(jīng)口LD50為0.1～0.3mg/kg.小鼠經(jīng)口MLD為0.2mg/kg；經(jīng)皮下的MLD為0.1mg/kg.本品對中樞神經(jīng)系統(tǒng)，尤其是腦干有興奮作用，主要引起抽搐。本品對γ-氨基丁酸有拮抗作用，主要是由于阻斷γ-氨基丁酸受體所致，此作用為可逆性的。毒鼠強由于毒性劇烈，我國已明令禁止使用，但近年我國鼠藥市場管理混亂，誤食、惡意投毒事件時有發(fā)生，嚴重威脅人民的生命財產(chǎn)的安全。自1997年以來全國除個別?。▍^(qū)）外，均有毒鼠強中毒發(fā)生。

　　臨床表現(xiàn)：

　　目前多數(shù)中毒案例為口服中毒。輕度中毒表現(xiàn)頭痛、頭暈、乏力、惡心、嘔吐、口唇麻木、酒醉感。重度中毒表現(xiàn)突然暈倒，癲癇樣大發(fā)作，發(fā)作時全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意識喪失。

　　治療：

　　口服中毒患者應(yīng)立即催吐、洗胃、導瀉。生產(chǎn)性中毒應(yīng)立即脫離現(xiàn)場，對癥及支持治療，抽搐時應(yīng)用苯巴比妥、安定等止痙。具體治療見有關(guān)書籍。

　　第三節(jié) 食物中毒的防制措施

　　一、食物中毒預(yù)防的一般措施

　　1、注意個人衛(wèi)生：尤其是父母煮食或開奶時，必須保持清潔，如上洗手間后，更要徹底清潔雙手，以免沾污食物或食具，使家人受感染。

　　2、煮食時，雙手接觸過未煮熟的食肉類如家禽、魚等，事前及事后要洗手，用過的器皿及用具宜以熱水沖洗，有消毒作用。

　　3、新鮮的食物要儲存好；煮食的用具如刀、砧板要經(jīng)常清洗，并要保持乾爽，以免細菌滋生成為傳播細菌的途徑，污染其他食物。

　　4、購買罐頭食物時，要留意過期日子，必須在使用日期前食用。開罐后要盡快食用，不可放在罐內(nèi)或放入冰箱過久，以免食物變壞，不慎吃下而染病。

　　5、新鮮的蔬菜及水果，必須要沖洗干凈，以防農(nóng)藥殘留，吃下致病。

　　6、食物必須煮熟透，生或半生熟的食物（如牛肉）容易致病，翻熱的食物煮時要不時反轉(zhuǎn)，確保食物熱透。

　　二、不同食物中毒的預(yù)防措施

　　針對各種食物中毒的不同特點，有不同的預(yù)防方法，分述如下：

　　（一）細菌性食物中毒的預(yù)防

　　總結(jié)歷年來的經(jīng)驗，預(yù)防細菌性食物中毒做好重點季節(jié)、重點食品和重點環(huán)節(jié)三個方面。

　　1、重點季節(jié)：細菌性食物中毒的發(fā)病有明顯的季節(jié)性。一般從4～5月份開始，到6～9月份進入高峰。由于這個季節(jié)外界溫度高、濕度大，適于細菌繁殖，產(chǎn)生毒素。同時人體抵抗力降低，易感性增高，也是發(fā)生中毒的誘因。

　　2、重點食品：要抓好肉、奶、禽類、水產(chǎn)品等動物性食品制售過程中的衛(wèi)生問題，其中熟肉、冷葷等制品的衛(wèi)生尤為重要。對剩米飯、涼拌菜、糯米涼糕等衛(wèi)生也要注意。

　　3、重點環(huán)節(jié)：首先要防止食品被致病菌污染。應(yīng)加強對食品企業(yè)的衛(wèi)生管理，特別要加強對屠宰廠在宰前、宰后的檢驗和管理。禁止食用病死牲畜肉。食品從業(yè)人員應(yīng)做健康檢查，合格后方能上崗，如發(fā)現(xiàn)患有腸道傳染病、化膿性皮膚病及帶菌者，應(yīng)及時調(diào)離。切實做好食品、工具、容器的生熟分開，食具消毒等衛(wèi)生要求。其中做好生熟分開更是預(yù)防細菌性食物中毒的關(guān)鍵。其次低溫冷藏、控制致病菌生長繁殖。應(yīng)提倡各類食品現(xiàn)做現(xiàn)吃，如有剩余，可放冰箱低溫冷藏。食品在10℃以下存放，可以抑制病原菌生長繁殖及酶的活性，但不能殺滅細菌，即使在-10℃也還有嗜冷菌存在，食品仍可變質(zhì)，因此食品不可長期在冰箱中存放。

　?。ǘ┱婢舅厥澄镏卸镜念A(yù)防

　　預(yù)防真菌毒素食物中毒，首先要加強糧食的田間管理和糧食食品的生產(chǎn)、儲運的防霉措施，防止糧食霉變，同時加強人群宣傳，使之識別霉變食物，做到不吃霉變甘薯、甘蔗、大米、玉米等，也不要用霉變食物喂牲畜。

　?。ㄈ﹦游镏参镄允澄镏卸镜念A(yù)防

　　首先，應(yīng)加強管理。嚴禁出售河豚魚，出售海雜魚時必須先將河豚魚挑出集中燒毀，不得亂扔，以免被人揀到誤食中毒；出售鯊魚、鰉魚、馬鮫魚等魚類時，應(yīng)先把肝臟剔除后方可出售；對家畜（豬、牛、羊）屠宰過程中監(jiān)督檢查，一定會將甲狀腺剔除干凈，集中處理，不可加工食用。

　　其次，加強宣傳，增強人群的防毒意識。在選購含組胺高的青皮紅肉魚類時，要特別注意其鮮度，如發(fā)現(xiàn)魚眼發(fā)紅，魚體無彈力肉質(zhì)不新鮮時，應(yīng)禁止銷售、食用；向群眾宣傳動物甲狀腺有毒；不要采集野蕈食用，對不認識的或者沒有吃過的蕈種不要采食；豆?jié){必須煮沸再吃。生豆?jié){中的皂素和抗胰蛋白酶經(jīng)加熱到90℃以上，就會逐漸被破壞，但是生豆?jié){中所含的皂素，有受熱膨脹的特點，豆?jié){加熱至80℃就會出現(xiàn)"假沸"溢鍋現(xiàn)象，如把"假沸"誤認為已煮開，食后就會中毒。此時可將火變微慢煮，或加入適量消泡劑或植物油，繼續(xù)逐漸加熱升溫，待豆?jié){煮沸后，方可安全飲用。教育群眾特別是兒童不要使用有毒的核仁，如用苦杏仁制作杏仁茶或咸菜時，應(yīng)反復用水浸泡，再敞鍋充分加熱，使氫氰酸揮發(fā)后方可食用。千萬不要生吃木薯，熟吃時應(yīng)先去皮切片煮熟，在水中浸泡l～2天后去水，然后蒸煮食用。馬鈴薯應(yīng)儲藏在低溫通風、無直射陽光照射的地方，以防生芽，生芽較少的馬鈴薯，應(yīng)徹底挖去芽和芽眼周圍的組織，采用燒、煮充分加熱后食用。龍葵素遇醋分解，故烹調(diào)時可加些醋，不吃生芽過多及青紫色皮的馬鈴薯。吃四季豆時一定要煮熟，做涼拌菜時，應(yīng)先將四季豆用水煮熟，加熱到完全變色無豆腥味方可食用等等。

　?。ㄋ模┗瘜W性食物中毒的預(yù)防

　　首先，應(yīng)加強化學性毒物的管理，防止毒物污染糧食以及誤食。食品生產(chǎn)中使用的某些化學物質(zhì)其砷含量必須符合我國食品衛(wèi)生標準的要求。配制酒所用酒精質(zhì)量必須符合GB394《酒精》中二級以上的規(guī)定。加強酒的監(jiān)督和監(jiān)測，確保酒的食用安全。嚴格遵守食品添加劑衛(wèi)生標準規(guī)定的亞硝酸鹽的使用范圍及使用量等等。

　　其次，加強宣傳教育，增強人群對有毒化學物質(zhì)的鑒別、使用意識。經(jīng)農(nóng)藥處理過的糧食種子要有專倉專人保管，不準食用，不能與一般糧食混放在-個倉庫，嚴防誤食中毒；盛過農(nóng)藥容器不得用盛裝油、酒、醬油及其他食品；糧食、蔬菜、水果等農(nóng)作物施用農(nóng)藥后需要間隔一定時間，達到安全間隔期，方能收獲供人們安全食用。噴灑農(nóng)藥時必須加強個人防護，穿工作服、帶口罩、手套并在上風口處噴藥。工作畢用肥皂洗手、洗臉，才能吸煙、飲水、吃東西。不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜瓜果及未泡透的咸菜；飯菜要現(xiàn)做現(xiàn)吃，不吃存放過久的熟菜；不用蒸鍋水、溫鍋水及苦井水煮粥、做飯等。

　　第四節(jié) 食物中毒的調(diào)查處理

　　食物中毒調(diào)查處理的具體任務(wù)首先搶救和妥善安置病人；第二通過現(xiàn)場調(diào)查確定是否為食物中毒，查明引起中毒的可疑食物和中毒的原因，采樣進行實驗室檢驗；第三采取現(xiàn)場處理措施，預(yù)防食物中毒繼續(xù)發(fā)生。

　　一、食物中毒的現(xiàn)場調(diào)查

　　當接到食物中毒報告后，應(yīng)向報告人了解發(fā)生中毒的單位、地址、中毒人數(shù)中毒癥狀及可疑食品等。除通知報告人及時送病人就醫(yī)外；還要保護好現(xiàn)場、保留剩余食物及病人的吐瀉等。調(diào)查者應(yīng)攜帶食物中毒調(diào)查包（調(diào)查記錄表、采樣用品及取證工具等）迅速趕赴現(xiàn)場。

　　在到達現(xiàn)場后首先向單位負責人、炊管人員及醫(yī)務(wù)人員詳細了解本次中毒的人數(shù)、同餐進食的人數(shù)、共同進食的食物類型、中毒病人的臨床癥狀及共同特點以及搶救情況。初步判斷是否為食物中毒。，其次，為確定引起中毒的可疑食物。了解病人發(fā)病前24～48小時各餐次所吃食物的種類、數(shù)量并以末發(fā)病者所吃食物作對照，將可疑食物集中到某餐某種食物上。同時要深入廚房食堂，調(diào)查可疑食物的來源、質(zhì)量、存放條件及加工烹調(diào)方法、操作衛(wèi)生等，從中找出引起中毒的主要污染環(huán)節(jié)，查明中毒原因，并封存可疑食物。再次，廣泛采集樣品。以剩余的可疑食物、病人的吐瀉物為采樣檢查的重點。疑似細菌性食物中毒時，應(yīng)對盛放或接觸過食物的容器、工具、如刀、墩、案板、水池、盆、筐、抹布等）用滅菌生理鹽水洗滌或涂抹取樣，作細菌檢驗。如考慮為細菌性食物中毒的感染型時，可采病人急性期（3天內(nèi)）及恢復期（二周左右）的血作血清凝集試驗協(xié)助確診。對食品生產(chǎn)經(jīng)營人員和直接接觸食品的人員，可根據(jù)需要采取糞便、鼻咽腔或局部皮膚涂抹取樣作帶菌檢查。做微生物檢驗的樣品應(yīng)無菌取樣，做理化檢驗的樣品也要用清潔的容器盛裝。所取樣品容器要貼上標簽、編號，嚴密包裝。并認真填寫食物中毒送檢單，注明送檢理由。提出食物中毒的初步印象，在短時間內(nèi)盡快送檢。具體食物中毒的爆發(fā)調(diào)查見本書第六章。

　　二、食物中毒的現(xiàn)場處理

　　引起中毒的剩余食物（包括原料及半成品）經(jīng)煮沸消毒15～30分鐘或用漂白粉消毒后一律廢棄，最好焚燒或深埋。

　　廚房食堂應(yīng)進行一次徹底大掃除。炊食用具和容器凡能洗刷的均用2％的堿水洗刷一遍，然后再用清水沖洗干凈。煮沸消毒后再用。不能煮的，可用0.5％漂白粉溶液浸泡5分鐘，然后清水沖洗干凈再用。地面、墻壁也可用0.5％漂白粉溶液消毒。

　　病人的排泄物、嘔吐物可用20％石灰乳或3％的漂白粉消毒（將排泄物或嘔吐物一份與消毒液二份充分混合，放置兩小時）。對患有腸道傳染病及皮膚病的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)調(diào)離食品工作。

　　三、食物中毒的資料整理、分析、報告

　　食物中毒調(diào)查資料的整理、分析，及時寫出總結(jié)。食物中毒資料的整理和總結(jié)，內(nèi)容一般包括：食物中毒發(fā)生經(jīng)過，病人臨床表現(xiàn)，引起中毒食品，致病因素，中毒暴發(fā)原因與條件，檢驗結(jié)果，最后診斷，處理事項和預(yù)防措施等。

　　四、食物中毒處理的相關(guān)法規(guī)

　　1999年12月24日，衛(wèi)生部頒布了《食物中毒處理辦法》，自2000年1月1日開始實施。該辦法規(guī)定了縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門主管管轄范圍內(nèi)食物中毒事故的監(jiān)督管理工作。該辦法還規(guī)定了食物中毒的報告、調(diào)查、控制以及罰則等內(nèi)容，是指導進行食物中毒處理的法律文件。