食品腐敗的過(guò)程-公衛(wèi)助理醫(yī)師考試輔導(dǎo)：

食品腐敗變質(zhì)的過(guò)程包括蛋白質(zhì)的分解、碳水化合物的分解以及脂肪的酸敗三個(gè)過(guò)程醫(yī)|學(xué)教育網(wǎng)。

1.蛋白質(zhì)的分解：蛋白質(zhì)→多肽→氨基酸→胺類(lèi)（組胺、甲胺、硫化氫），具有揮發(fā)性，糞臭味。

2.碳水化合物的分解：產(chǎn)生醇、酸、醛、酮等低分子物質(zhì)，并產(chǎn)生二氧化碳，會(huì)有酸味并產(chǎn)氣。

3.脂肪的酸敗：以自動(dòng)氧化為主，最終產(chǎn)生醛，酮，羥，酸及呋喃等地分子，具有特殊的氣味。