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食品衛(wèi)生學總論-公衛(wèi)助理醫(yī)師考試輔導:
1、評價食品衛(wèi)生質量的細菌污染指標包括兩個方面醫(yī)|學教育網:
一是菌落總數(一般衛(wèi)生學標準),二是大腸菌群(食品的糞便污染指標)。
2、菌落總數-1g或1ml或1cm2食品在嚴格規(guī)定的條件下經培養(yǎng)生成的細菌菌落總數。
3、我國和其他許多國家均采用當于100g或100ml食品中大腸菌群最近似值(MPN)表示食品中大腸菌群的數量。
4、凡以食品作為來源或媒介而傳播的疾病,總稱為:食源性疾病。
5、食品腐敗變質是指:在各種因素作用下,食品降低或失去了食用價值。
6、N-亞硝基化合物可由亞硝酸鹽和胺類等化合物合成,體內合成N-亞硝基化合物的主要場所為:胃。
7、黃曲霉毒素除由黃曲霉產生外,還可由寄生曲霉(另一種真菌)產生。
8、低溫長時間巴氏消毒法:62~65℃,30min;
高溫瞬間巴氏消毒法:80~90℃,1min或30min;
超高溫滅菌法:120~130℃,2~3min;
低溫長時間巴氏消毒法:最初10min殺滅大部分繁殖型微生物;第二個10min可使個別耐熱性微生物死亡;最后10min是為了保證安全。
以牛奶為例,60℃,20min殺菌99.4%,65℃,20min殺菌99.85%)
9、脫水保藏食品需將食品的水分降至15%.
10、感官指標是魚肉類食品腐敗變質最為敏感的指標。