2018年公衛(wèi)執(zhí)業(yè)助理醫(yī)師《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》考試大綱已經(jīng)公布，醫(yī)學(xué)教育網(wǎng)整理如下，希望對(duì)廣大公衛(wèi)助理醫(yī)師考生有幫助！

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2018年公衛(wèi)執(zhí)業(yè)助理醫(yī)師《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》考試大綱
單元	細(xì)目	要點(diǎn)
一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)	1.蛋白質(zhì)	（1）生理功能
		（2）必需氨基酸、限制氨基酸、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用
		（3）食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)：蛋白質(zhì)含量、蛋白質(zhì)消化率、蛋白質(zhì)利用率
		（4）缺乏癥
		（5）蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來(lái)源
	2.脂類(lèi)	（1）脂類(lèi)營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義
		（2）必需脂肪酸的定義及功能
		（3）參考攝入量及食物來(lái)源
	3.碳水化合物	（1）碳水化合物分類(lèi)及營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義
		（2）碳水化合物參考攝入量及食物來(lái)源
		（3）膳食纖維的生理功能
	4.能量	（1）能量單位和能量系數(shù)
		（2）人體一日能量需要量的確定
		（3）生熱營(yíng)養(yǎng)素的供能比例
	5.礦物質(zhì)	（1）礦物質(zhì)的概念及生理特點(diǎn)
		（2）鈣、鐵、碘、鋅、硒的生理功能及缺乏
		（3）鈣、鐵、碘、鋅參考攝入量及食物來(lái)源
	6.維生素	（1）維生素的特點(diǎn)及分類(lèi)
		（2）維生素A、維生素D、維生素E、維生素B1、維生素B2、維生素C、煙酸及葉酸的生理功能及缺乏癥、參考攝入量及食物來(lái)源
二、各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值	1.植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值	（1）谷類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)成分及加工烹調(diào)對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響
		（2）豆類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)成分與非營(yíng)養(yǎng)成分
		（3）蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
	2.動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值	（1）畜、禽、魚(yú)類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
		（2）奶及奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
五、食品污染及其預(yù)防	1.食品的微生物污染及預(yù)防	（1）菌落總數(shù)和大腸菌群的概念及食品衛(wèi)生學(xué)意義
		（2）真菌產(chǎn)毒特點(diǎn)、條件及食品衛(wèi)生學(xué)意義
		（3）黃曲霉毒素的毒性、產(chǎn)毒條件、對(duì)食品污染及其預(yù)防措施
		（4）食品腐敗變質(zhì)的概念、衛(wèi)生學(xué)意義及處理原則
		（5）防止食品腐敗變質(zhì)的措施
	2.N-亞硝基化合物對(duì)食品的污染及預(yù)防	（1）N-亞硝基化合物的分類(lèi)、前體物及合成
		（2）N-亞硝基化合物對(duì)人體的危害及預(yù)防措施
	3.食品的農(nóng)藥殘留及其預(yù)防	（1）食品中農(nóng)藥殘留的來(lái)源
		（2）食品中常用農(nóng)藥毒性
	4.食品添加劑	（1）概念、使用要求及衛(wèi)生管理
		（2）我國(guó)常用于食品的防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、甜味劑、著色劑的種類(lèi)
六、各類(lèi)食品的衛(wèi)生	1.植物性食品的衛(wèi)生	（1）糧谷食品的主要衛(wèi)生問(wèn)題
		（2）蔬菜的主要衛(wèi)生問(wèn)題
		（1）肉類(lèi)的腐敗變質(zhì)
		（2）常見(jiàn)人畜共患傳染病、寄生蟲(chóng)病的病畜肉處理原則
		（3）魚(yú)類(lèi)的主要衛(wèi)生問(wèn)題
	2.動(dòng)物性食品的衛(wèi)生	（4）奶及奶制品的衛(wèi)生問(wèn)題及鮮奶的消毒
	3.加工食品的衛(wèi)生	（1）油脂酸敗的原因、鑒定及預(yù)防措施
		（2）酒類(lèi)的主要衛(wèi)生問(wèn)題
		（3）罐頭的主要衛(wèi)生問(wèn)題
七、食物中毒及其預(yù)防	1.概述	（1）食物中毒的概念
		（2）食物中毒的分類(lèi)
		（3）食物中毒的特點(diǎn)
	2.細(xì)菌性食物中毒	（1）細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)
		（2）沙門(mén)菌、變形桿菌、葡萄球菌腸毒素、副溶血性孤菌、肉毒梭菌食物中毒的癥狀及預(yù)防措施
	3.有毒動(dòng)植物中毒	（1）河豚中毒：有毒成分、中毒癥狀及預(yù)防措施
		（2）魚(yú)類(lèi)引起的組胺中毒：中毒機(jī)制、中毒癥狀及預(yù)防措施
		（3）含氰苷類(lèi)植物中毒：有毒成分、中毒癥狀、急救治療及預(yù)防
	4.化學(xué)性食物中毒	亞硝酸鹽中毒機(jī)制、癥狀、急救治療及預(yù)防措施
	5.食物中毒調(diào)查處理	（1）食物中毒的診斷及處理總則
		（2）食物中毒的調(diào)查處理程序
八、食品安全監(jiān)督管理	1.食品安全標(biāo)準(zhǔn)概述	（1）概念、性質(zhì)
		（2）主要技術(shù)指標(biāo)
		（3）人體每日容許攝入量（ADI）的概念
	2.食品生產(chǎn)加工過(guò)程的安全管理	（1）GMP的概念及實(shí)施目標(biāo)
		（2）HACCP系統(tǒng)的概念、特點(diǎn)

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