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    公共衛(wèi)生醫(yī)師考試營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué):蛋白質(zhì)考點點撥

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    蛋白質(zhì)

    【難度】★★

    【考頻指數(shù)】★★★★★

    考點點撥:蛋白質(zhì)

    1.蛋白質(zhì)的生理功能:①構(gòu)成和修復(fù)人體組織;②調(diào)節(jié)生理功能;③提供能量。

    2.必需氨基酸有9種:異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。

    條件必需氨基酸:半胱氨酸和酪氨酸。

    3.氨基酸評分:是通過測定蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成,并將各組分與參考蛋白或推薦的氨基酸評分模式相比較,發(fā)現(xiàn)其中最缺乏的氨基酸即限制性氨基酸,然后計算其與參考蛋白或推薦的氨基酸評分模式中相應(yīng)的必需氨基酸的比值。通常將雞蛋蛋白質(zhì)或人乳蛋白質(zhì)作為參考蛋白質(zhì)。大米和面粉的第一限制氨基酸是:賴氨酸。

    4.生物價(BV)是表示食物蛋白質(zhì)消化吸收后,被機體利用程度的指標(biāo)。生物價的數(shù)值越高,表明其被機體利用程度越高,最大值為100。生物價%=(儲留氮/吸收氮)×100%。

    5.蛋白質(zhì)的含氮量平均為16%,由氮計算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)是其倒數(shù)6.25。

    【例題·A1型題】

    1.下列哪種氨基酸必須由食物提供

    A.丙氨酸

    B.天門冬氨酸

    C.谷氨酸

    D.蛋氨酸

    E.絲氨酸

    【答案】 D

    【解析】 有9種氨基酸不能在機體合成或合成的量不能滿足機體需要,必須由膳食提供,這些氨基酸被稱為必需氨基酸,包括異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸(其中組氨酸是嬰兒必需氨基酸)。

    2.氨基酸評分可以確定蛋白質(zhì)的

    A.生物利用率

    B.真實消化率

    C.蛋白質(zhì)含量

    D.必需氨基酸

    E.限制氨基酸

    【答案】 E

    【解析】 氨基酸評分,是通過測定蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成,并將各組分與參考蛋白或推薦的氨基酸評分模式相比較,發(fā)現(xiàn)其中最缺乏的氨基酸即限制性氨基酸,然后計算其與參考蛋白或推薦的氨基酸評分模式中相應(yīng)的必需氨基酸的比值。

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