2021年公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師考試大綱公布了,都考哪些內(nèi)容呢?哪些是必須掌握的內(nèi)容呢?醫(yī)學(xué)教育網(wǎng)小編整理了公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師大綱必掌握內(nèi)容:多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺、氯丙醇及丙烯酰胺對(duì)食品的污染及預(yù)防,希望對(duì)考生復(fù)習(xí)有所幫助,一個(gè)人看書(shū)很無(wú)聊,不如來(lái)醫(yī)學(xué)教育網(wǎng)聽(tīng)聽(tīng)老師講課,點(diǎn)擊購(gòu)買(mǎi)網(wǎng)絡(luò)視頻課程>
多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺、氯丙醇及丙烯酰胺對(duì)食品的污染及預(yù)防
【考頻指數(shù)】★★★★
【考點(diǎn)精講】
1.苯并(a)芘對(duì)食品的污染來(lái)源
(1)食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制時(shí)直接受到污染。
(2)食品成分在高溫烹調(diào)加工時(shí)發(fā)生熱解或熱聚反應(yīng)所形成,這是食品中多環(huán)芳烴的主要來(lái)源。
(3)植物性食品可吸收土壤、水和大氣中污染的多環(huán)芳烴。
(4)食品加工中受機(jī)油和食品包裝材料等的污染,在柏油路上曬糧食使糧食受到污染。
(5)污染的水可使水產(chǎn)品受到污染。
(6)植物和微生物可合成微量多環(huán)芳烴。
2.雜環(huán)胺毒性:主要產(chǎn)生于高溫烹調(diào)加工過(guò)程,具有致突變性和致癌性,主要靶器官為肝臟。
3.氯丙醇:主要存在于鹽酸水解法生產(chǎn)的酸水解植物蛋白調(diào)味液中,主要靶器官是腎臟和肝臟。
4.丙烯酰胺主要由天門(mén)冬氨酸與還原糖在高溫下發(fā)生美拉德反應(yīng)生成,尤其是油炸薯類(lèi)、炸雞等。
【進(jìn)階攻略】重點(diǎn)掌握苯并(a)芘的內(nèi)容。
【知識(shí)點(diǎn)隨手練】
一、A1型選擇題
1.食品中多環(huán)芳烴的主要來(lái)源是
A.煤、碳烘烤的食物
B.過(guò)高溫度烹調(diào)的食物
C.受機(jī)油和包裝材料污染的食物
D.以上皆是
E.以上皆否
2.油脂經(jīng)反復(fù)高溫加熱,可促使脂肪產(chǎn)生
A.褐變
B.二甲基亞硝胺
C.胺類(lèi)
D.苯[并]芘
E.AFB1
3.街頭烤羊肉串,是將小塊羊肉串在鐵釬上,直接在炭火上烤制,這種羊肉串中含量較高的有
A.黃曲霉毒素
B.苯并(a)芘
C.氯丙烷
D.丙烯酰胺
E.二噁英
【知識(shí)點(diǎn)隨手練參考答案及解析】
一、A1型選擇題
1.【答案及解析】D。食品中多環(huán)芳烴的主要來(lái)源:
(1)食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制時(shí)直接受到污染。
(2)食品成分在高溫烹調(diào)加工時(shí)發(fā)生熱解或熱聚反應(yīng)所形成,這是食品中多環(huán)芳烴的主要來(lái)源。
(3)植物性食品可吸收土壤、水和大氣中污染的多環(huán)芳烴。
(4)食品加工中受機(jī)油和食品包裝材料等的污染,在柏油路上曬糧食使糧食受到污染。
(5)污染的水可使水產(chǎn)品受到污染。
(6)植物和微生物可合成微量多環(huán)芳烴。
2.【答案及解析】D。食品成分在高溫烹調(diào)加工時(shí)發(fā)生熱解或熱聚反應(yīng)容易產(chǎn)生苯[并]芘。
3.【答案及解析】B。苯并(a)芘對(duì)食品的污染主要來(lái)自于烹調(diào)加工食品時(shí)的燒烤、熏制、高溫加熱,其次是環(huán)境污染。苯并(a)芘主要來(lái)源為食品在用煤炭和植物燃料烘烤或熏制時(shí)直接受到污染。
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