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    2021年公衛(wèi)助理醫(yī)師“營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)”蛋白質(zhì)

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    蛋白質(zhì)

    【考頻指數(shù)】★★★★

    【考點(diǎn)精講】

    1.蛋白質(zhì)的生理功能:①構(gòu)成和修復(fù)人體組織;②調(diào)節(jié)生理功能;③提供能量。

    2.必需氨基酸有9種:異亮氨酸、亮氨酸、賴(lài)氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。

    條件必需氨基酸:半胱氨酸和酪氨酸。

    3.氨基酸評(píng)分:是通過(guò)測(cè)定蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成,并將各組分與參考蛋白或推薦的氨基酸評(píng)分模式相比較,發(fā)現(xiàn)其中最缺乏的氨基酸即限制性氨基酸,然后計(jì)算其與參考蛋白或推薦的氨基酸評(píng)分模式中相應(yīng)的必需氨基酸的比值。通常將雞蛋蛋白質(zhì)或人乳蛋白質(zhì)作為參考蛋白質(zhì)。大米和面粉的第一限制氨基酸是:賴(lài)氨酸。

    4.生物價(jià)(BV)是表示食物蛋白質(zhì)消化吸收后,被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。生物價(jià)的數(shù)值越高,表明其被機(jī)體利用程度越高,最大值為100。生物價(jià)=(儲(chǔ)留氮/吸收氮)×100%。

    【進(jìn)階攻略】蛋白質(zhì)的含氮量平均為16%,由氮計(jì)算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)是其倒數(shù)6.25。

    【易錯(cuò)易混辨析】蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良有兩種:①Kwashiorker:蛋白質(zhì)缺乏,能量基本能滿(mǎn)足,表現(xiàn):腹部和腿部水腫、虛弱、表情淡漠、生長(zhǎng)滯緩、頭發(fā)變色、變脆和易脫落、易感染其他疾病等;②Marasmus:蛋白質(zhì)和能量均缺乏,表現(xiàn):消瘦無(wú)力,因易感染其他疾病而死亡。

    【知識(shí)點(diǎn)隨手練】

    一、A1型選擇題

    1.不同種類(lèi)的食物混合食用,可改善膳食中

    A.蛋白質(zhì)含量

    B.表觀消化率

    C.真實(shí)消化率

    D.必需氨基酸比例

    E.凈利用率

    2.氨基酸評(píng)分可以確定蛋白質(zhì)的

    A.生物利用率

    B.真實(shí)消化率

    C.蛋白質(zhì)含量

    D.必需氨基酸

    E.限制氨基酸

    【知識(shí)點(diǎn)隨手練參考答案及解析】

    一、A1型選擇題

    1.【答案及解析】D。有些食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式差異較大,其中一種或幾種必需氨基酸含量相對(duì)較低,導(dǎo)致其他必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用,故其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。為了提高植物性食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,往往將兩種或兩種以上的食物混合食用,這種通過(guò)不同食物蛋白質(zhì)所含必需氨基酸的相互補(bǔ)充提高膳食蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,提高必需氨基酸的利用率。

    2.【答案及解析】E。氨基酸評(píng)分,是通過(guò)測(cè)定蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成,并將各組分與參考蛋白或推薦的氨基酸評(píng)分模式相比較,發(fā)現(xiàn)其中最缺乏的氨基酸即限制性氨基酸,然后計(jì)算其與參考蛋白或推薦的氨基酸評(píng)分模式中相應(yīng)的必需氨基酸的比值。

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