《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》考試大綱 |
單元 |
細(xì)目 |
要點(diǎn) |
一、宏量營(yíng)養(yǎng)素與能量 |
1.蛋白質(zhì) |
(1)生理功能 |
(2)必要的氮損失、氮平衡 |
(3)氨基酸、必需氨基酸、限制氨基酸、氨基酸模式 |
(4)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià):蛋白質(zhì)含量、蛋白質(zhì)消化率、蛋白質(zhì)利用率 |
(5)人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)及缺乏癥 |
(6)蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來(lái)源 |
2.脂類 |
(1)脂類的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義 |
(2)必需脂肪酸的定義及功能 |
(3)膳食脂類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià) |
(4)參考攝入量及食物來(lái)源 |
3.碳水化合物 |
(1)碳水化合物分類及營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義 |
(2)碳水化合物參考攝入量及食物來(lái)源 |
(3)膳食纖維的定義、分類及生理功能 |
4.能量 |
(1)能量單位和能量系數(shù) |
(2)人體一日能量需要量的確定 |
(3)影響基礎(chǔ)代謝的因素 |
二、礦物質(zhì) |
1.概述 |
(1)礦物質(zhì)的特點(diǎn) |
(2)常量元素與微量元素的概念 |
(3)人體礦物質(zhì)缺乏與過(guò)量的原因 |
2.鈣 |
(1)人體內(nèi)的分布及生理功能 |
(2)吸收及影響因素 |
(3)缺乏與過(guò)量 |
(4)參考攝入量及食物來(lái)源 |
3.鐵 |
(1)人體內(nèi)存在的形式 |
(2)影響吸收的因素 |
(3)生理功能 |
(4)缺乏與過(guò)量 |
(5)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) |
(6)參考攝入量及食物來(lái)源 |
4.碘、鋅、硒、氟 |
(1)生理功能 |
(2)缺乏與過(guò)量 |
(3)參考攝入量及食物來(lái)源 |
三、維生素 |
1.概述 |
(1)特點(diǎn) |
(2)分類 |
(3)缺乏的原因 |
2.維生素A |
(1)理化性質(zhì) |
(2)生理功能 |
(3)缺乏與過(guò)量 |
(4)機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) |
(5)參考攝入量及食物來(lái)源 |
3.維生素D |
(1)理化性質(zhì) |
(2)吸收與代謝 |
(3)生理功能 |
(4)缺乏與過(guò)量 |
(5)機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) |
(6)參考攝入量及食物來(lái)源 |
4.維生素E |
(1)理化性質(zhì) |
(2)生理功能 |
(3)機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) |
(4)參考攝入量及食物來(lái)源 |
5.維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、維生素C、煙酸、葉酸 |
(1)理化性質(zhì) |
(2)生理功能與缺乏 |
(3)機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) |
(4)參考攝入量及食物來(lái)源 |
四、植物化學(xué)物 |
1.概述 |
(1)概念與分類 |
(2)生物學(xué)作用 |
2.類胡蘿卜素、植物固醇、皂甙類化合物、芥子油苷、黃酮類化合物、蛋白酶抑制劑、單萜類化合物、有機(jī)硫化物及植酸 |
(1)食物來(lái)源 |
(2)生物學(xué)作用 |
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六、特殊人群營(yíng)養(yǎng) |
1.孕婦營(yíng)養(yǎng)與膳食 |
(1)生理特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)需要 |
(2)營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)母體和胎兒的影響 |
(3)膳食原則 |
2.乳母營(yíng)養(yǎng)與膳食 |
(1)生理特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)需要 |
(2)膳食原則 |
3.嬰幼兒、學(xué)齡兒童及青少年?duì)I養(yǎng)與膳食 |
(1)生理特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)需要 |
(2)膳食原則 |
(3)母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn) |
(4)斷奶過(guò)渡期喂養(yǎng) |
4.老年?duì)I養(yǎng)與膳食 |
(1)生理特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)需要 |
(2)膳食原則 |
5.特殊生活和工作環(huán)境人群營(yíng)養(yǎng)與膳食 |
(1)高溫、低溫、高原環(huán)境人群:生理特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)需要、膳食原則 |
(2)運(yùn)動(dòng)員:生理特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)需要、膳食原則 |
七、營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病 |
1.動(dòng)脈粥樣硬化 |
(1)與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系 |
(2)膳食原則 |
2.高血壓 |
(1)與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系 |
(2)膳食原則 |
3.糖尿病 |
(1)與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系 |
(2)膳食原則 |
4.肥胖 |
(1)與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系 |
(2)膳食原則 |
5.痛風(fēng) |
(1)與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系 |
(2)膳食原則 |
八、公共營(yíng)養(yǎng) |
1.膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs) |
概念及內(nèi)容 |
2.營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè) |
(1)概念 |
(2)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查內(nèi)容及結(jié)果的分析評(píng)價(jià) |
(3)膳食調(diào)查方法及優(yōu)缺點(diǎn) |
(4)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的資料來(lái)源與監(jiān)測(cè)指標(biāo) |
3.合理膳食 |
(1)膳食結(jié)構(gòu)類型 |
(2)中國(guó)居民膳食指南與平衡膳食寶塔(2007年版) |
4.食品強(qiáng)化 |
(1)概念與目的 |
(2)強(qiáng)化的要求 |
九、食品污染及其預(yù)防 |
1.食品的細(xì)菌、真菌污染及預(yù)防 |
(1)食品菌相、菌落總數(shù)及大腸菌群的概念及食品衛(wèi)生學(xué)意義 |
(2)真菌產(chǎn)毒特點(diǎn)、條件及食品衛(wèi)生學(xué)意義 |
(3)黃曲霉毒素的理化性質(zhì)、毒性、產(chǎn)毒條件、對(duì)食品的污染及其預(yù)防措施 |
(4)食品腐敗變質(zhì)的概念、原因、化學(xué)過(guò)程及鑒定指標(biāo) |
(5)食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義及處理原則 |
(6)防止食品腐敗變質(zhì)的措施 |
2.食品的農(nóng)藥殘留及預(yù)防 |
(1)食品中農(nóng)藥殘留的來(lái)源 |
(2)食品中有機(jī)磷、氨基甲酸酯類、擬除蟲(chóng)菊酯類及有機(jī)氯農(nóng)藥殘留的毒性 |
(3)控制農(nóng)藥殘留的措施 |
3.N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺、氯丙醇及丙烯酰胺對(duì)食品的污染及預(yù)防 |
(1)N-亞硝基化合物的分類、來(lái)源、毒性及預(yù)防 |
(2)多環(huán)芳烴對(duì)食品的污染、毒性及預(yù)防 |
(3)雜環(huán)胺來(lái)源、毒性及預(yù)防 |
(4)氯丙醇對(duì)食品污染的來(lái)源、毒性及預(yù)防 |
(5)丙烯酰胺對(duì)食品的污染、毒性及預(yù)防 |
4.有毒金屬的污染及其預(yù)防 |
(1)有毒金屬污染食品的途徑、毒作用特點(diǎn)及預(yù)防措施 |
(2)汞、鎘、鉛及砷的毒性及允許限量標(biāo)準(zhǔn) |
5.食品添加劑 |
(1)定義、使用要求及衛(wèi)生管理 |
(2)我國(guó)常用的食品防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、漂白劑、甜味劑、著色劑的種類 |
十、各類食品的衛(wèi)生及管理 |
1.植物性食品的衛(wèi)生及管理 |
(1)糧豆類食品的主要衛(wèi)生問(wèn)題及管理 |
(2)蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問(wèn)題及管理 |
2.動(dòng)物性食品的衛(wèi)生及管理 |
(1)肉類的腐敗變質(zhì)及處理 |
(2)常見(jiàn)人獸共患傳染病及其病畜肉處理 |
(3)常見(jiàn)人獸共患寄生蟲(chóng)病及其病畜肉處理 |
(4)魚(yú)類的主要衛(wèi)生問(wèn)題及魚(yú)類保鮮 |
(5)奶與奶制品的衛(wèi)生問(wèn)題及鮮奶的消毒 |
3.加工食品的衛(wèi)生及管理 |
(1)酒的分類、衛(wèi)生問(wèn)題及處理 |
(2)食用油脂的衛(wèi)生問(wèn)題及處理 |
(3)罐頭食品的衛(wèi)生問(wèn)題及處理 |
4.轉(zhuǎn)基因食品的衛(wèi)生及管理 |
(1)轉(zhuǎn)基因食品的概念 |
(2)轉(zhuǎn)基因食品的衛(wèi)生及管理 |
十一、食物中毒及其預(yù)防 |
1.食源性疾病與食物中毒 |
(1)食源性疾病及食物中毒的概念 |
(2)食物中毒的分類 |
(3)食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)及流行病學(xué)特點(diǎn) |
2.細(xì)菌性食物中毒 |
(1)流行病學(xué)特點(diǎn)、發(fā)病原因 |
(2)沙門菌、變形桿菌、葡萄球菌腸毒素、副溶血性孤菌、肉毒梭菌、蠟樣芽胞桿菌、李斯特菌食物中毒的常見(jiàn)食品、中毒癥狀及預(yù)防處理原則 |
3.有毒動(dòng)、植物中毒 |
(1)河豚魚(yú)中毒:有毒成分、中毒機(jī)制、中毒癥狀及預(yù)防措施 |
(2)魚(yú)類引起的組胺中毒:有毒成分、中毒機(jī)制、中毒癥狀及預(yù)防措施 |
(3)毒蕈中毒:有毒成分、中毒癥狀、急救與治療原則 |
(4)含氰苷類植物中毒:有毒成分、中毒機(jī)制、中毒癥狀、急救治療及預(yù)防 |
4.化學(xué)性食物中毒 |
亞硝酸鹽、砷、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的癥狀、急救治療及預(yù)防措施 |
5.其他 |
霉變甘蔗、發(fā)芽馬鈴薯、四季豆、鮮黃花菜中毒的原因、癥狀、處理與預(yù)防 |
6.食物中毒調(diào)查處理 |
(1)食物中毒的診斷及處理總則 |
(2)食物中毒的調(diào)查處理程序 |
十二、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理 |
1.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) |
(1)概念、性質(zhì)及意義 |
(2)制定依據(jù)及主要技術(shù)指標(biāo) |
(3)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 |
(4)人體每日容許攝入量(ADI)的概念 |
(5)食品中有毒物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)的制定步驟 |
2.食品生產(chǎn)加工過(guò)程的安全管理 |
(1)GMP的概念、特點(diǎn)及目標(biāo) |
(2)HACCP系統(tǒng)的概念、特點(diǎn) |
(3)HACCP系統(tǒng)的內(nèi)容 |
3.食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià) |
(1)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容 |
(2)不同受試物選擇毒性試驗(yàn)的原則 |