谷類組成成分和營養(yǎng)物質(zhì)：

（一）蛋白質(zhì)：谷物蛋白質(zhì)一般在7.5-15.0%，目前它仍是我國居民膳食蛋白質(zhì)的主要來源。賴氨酸的含量較低。生物學(xué)價(jià)值比較低，除莜麥，大米及大麥可達(dá)70左右外，一般約為50～60米是谷類食物中最好的蛋白質(zhì)來源。

（二）碳水化合物：淀粉。

（三）脂類谷類中脂肪含量一般都不高，約2%.主要集中于谷胚和谷皮部分。小麥、玉米胚芽含大量油脂，不飽和脂肪酸占80％以上，其中亞油酸約為60％。

（四）維生素：絕大部分在籽粒的胚和糊粉層里面，易在加工中丟失。B族維生素和維生素E是谷物籽粒中最重要的維生素。

（五）礦物質(zhì)：谷類一般含無機(jī)鹽為1.5～3％，礦物質(zhì)元素有30多種，主要存在于谷皮和糊粉層部分；谷類的Ca含量并不高，每百克含40-80mg，而Fe更少，每百克含1.5-3.0mg.在谷類全部灰分中，多以植酸（六磷酸肌醇）鈣鎂鹽的形式存在醫(yī)學(xué)教育|網(wǎng)編輯整理，將對(duì)食物中Ca、Fe、Cu、Se及Zn等元素的吸收有不良的影響。