醫(yī)學(xué)教育網(wǎng)小編整理了炒法的注意事項(xiàng)如下，請(qǐng)各位中藥學(xué)職稱考生仔細(xì)查看。

一、 清炒法的注意事項(xiàng)

炒黃、炒焦注意事項(xiàng)

1.熱鍋炒藥

2.大小分檔

3.控制好鍋溫與火力

4.均勻翻炒，注意亮鍋底

5.攤開(kāi)晾涼

炒炭注意事項(xiàng)

1.炒炭時(shí)要控制火力。

2.炒炭存性。即藥物在炒炭時(shí)只能使其部分炭化，更不能灰化，未炭化部分仍應(yīng)保存藥物的固有氣味，且炒炭的藥物應(yīng)保持其原形。

3.噴淋清水滅火星。

4.炭藥出鍋后必須攤開(kāi)冷透，或置于密閉容器中隔氧冷卻，并加以核查，待充分冷卻后再入庫(kù)收貯，以免復(fù)燃。

5.對(duì)于大小差異較大的中藥飲片，炒前應(yīng)按大小分檔，分別炒制。

二、 加固體輔料炒法的注意事項(xiàng)

1.麩炒

（1）輔料用量要適當(dāng)。麥麩量少則煙氣不足，達(dá)不到熏炒要求；麥麩量多則造成浪費(fèi)。

（2）火力適當(dāng)。麩炒一般用中火；鍋預(yù)熱程度以“麩下煙起”為度。

（3）麥麩要均勻撒布熱鍋中，使藥物受熱均勻。

（4）麩炒藥物要求干燥，以免藥物黏附焦化麥麩。

（5）麩炒藥物到火候時(shí)，要求迅速出鍋，防止出現(xiàn)焦斑。

2.米炒

（1）炮制昆蟲(chóng)類藥物時(shí)，以米的色澤變化觀察火候，炒至米變焦黃或焦褐色為度。

（2）炮制植物類藥物時(shí)，觀察藥物色澤變化，炒至黃色為度。也可結(jié)合觀察米的色澤變化。

（3）如用米上炒法，盡量使浸濕的米平貼炒制容器上，成為“鍋巴”，輕輕翻動(dòng)米上的藥物，讓藥物隔著米加熱。

3.土炒

（1）灶心土在使用前需碾細(xì)過(guò)篩，土塊過(guò)大則傳熱不均勻。

（2）藥物需大小分檔，分別炒制。

（3）灶心土預(yù)先加熱至靈活狀態(tài)，保證土溫均勻一致，使藥物內(nèi)部的水分和汁液外滲，與土接觸，在藥物表面均勻掛一層土粉。

（4）藥物投入鍋中后應(yīng)適當(dāng)調(diào)節(jié)火力，以防止藥物燙焦。

（5）土炒同種藥物，土可以反復(fù)使用，若土色變深時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換新土。

4.砂炒

（1）大小分檔，分別炒制。

（2）用過(guò)的河砂可反復(fù)使用，炒過(guò)毒性藥物的砂不可再炒其他藥物。

（3）油砂若反復(fù)使用時(shí)，每次用前均需添加適量食用植物油拌炒。

（4）砂炒溫度要適中。溫度過(guò)高時(shí)可添加冷砂或減小火力等方法調(diào)節(jié)。

（5）砂量應(yīng)適宜，量過(guò)大易產(chǎn)生積熱使砂溫過(guò)高；反之砂量過(guò)少，藥物受熱不均勻，也會(huì)影響炮制品質(zhì)量。

（6）砂炒火力一般為武火，溫度高，操作時(shí)翻動(dòng)要勤，成品出鍋要快，并立即篩去熱砂。有需醋浸淬的藥物，砂炒后應(yīng)趁熱投入醋中浸淬。

5.蛤粉炒

（1）膠塊切成立方丁，大小分檔，分別炒制。

（2）炒制時(shí)火力不宜過(guò)大，以防藥物黏結(jié)、焦糊或“燙僵”。如溫度過(guò)高可酌加冷蛤粉。

（3）膠丁下鍋翻炒要速度快而均勻，避免互相粘連，造成不圓整而影響外觀。

（4）蛤粉燙炒同種藥物可連續(xù)使用，但顏色加深后需及時(shí)更換。

（5）貴重、細(xì)料藥物如阿膠之類，在大批炒制前最好先采取試投的方法，以便掌握火力，保證炒制質(zhì)量。

6.滑石粉炒

（1）一般用中火，炒至滑石粉呈靈活狀態(tài)時(shí)投藥。

（2）適當(dāng)調(diào)節(jié)火力，防止藥物生熟不均或焦化。滑石粉如溫度過(guò)高時(shí)，可酌加冷滑石粉調(diào)節(jié)。

（3）滑石粉可反復(fù)使用，色澤變灰暗時(shí)，需及時(shí)更換，以免影響成品外觀色澤。

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