大量流行病學研究表明，膳食脂肪攝入總量，與動脈粥樣硬化的發(fā)病率呈正相關。其中脂肪酸的組成對血脂水平的影響是不同的。飽和脂肪酸可升高血膽固醇水平；長鏈脂肪酸有使血脂生高的作用；單不飽和脂肪酸，能降低血清總膽固醇和低密度脂蛋白，且不降低高密度脂蛋白；而多不飽和脂肪酸，特別是n-3系列中的EPA（C20：5）和DHA（C22：6）。具有降低甘油三酯、膽固醇和增加高密度脂蛋白的作用。反式脂肪酸不僅與飽和脂肪酸一樣能增加低密度脂蛋白，同時還引起高密度脂蛋白降低。

　　流行病學和動物實驗都觀察到膳食膽固醇可影響血中膽固醇水平，并增加心腦血管疾病發(fā)生的危險。

　　磷脂有利于膽固醇的代謝，使血液中膽固醇濃度減少，降低血液的粘稠度，避免膽固醇在血管壁沉積，有利于防治動脈粥樣硬化。