1.病原體沙門菌屬有2000個血清型，我國已發(fā)現(xiàn)100多個血清型。致病性最強的是豬霍亂沙門菌，其次是鼠傷寒沙門菌和腸炎沙門菌，沙門菌為具有鞭毛、能運動的革蘭陰性桿菌，不耐熱，55℃1小時或60℃15～30分鐘可被殺滅，100℃立即死亡。自然界中廣泛存在，存活力較強，在水和土壤中可存活數(shù)日至數(shù)月，在含鹽量為10%～15%的腌肉中可存活2～3個月，在蛋中存活20～30天。該菌在適宜的基質上、20～30℃條件下可迅速繁殖，經2～3小時即可達到引起中毒的細菌數(shù)量。

　　2.媒介食品

　　主要是肉類，其次是蛋類、奶類及其他動物性食品。

　　肉類主要來自動物生前感染。一般情況下，畜離類的腸道內都帶有沙門菌，在其抵抗力低下時，即可通過血液循環(huán)引起全身感染，使肉尸和內臟大量帶菌。另外宰殺后經各種途徑使肉尸受到污染。沙門菌不分解蛋白質，因此被沙門菌污染的食品無感官性狀的變化而容易被忽視。

　　蛋類可在卵巢和產蛋過程中被污染。帶菌的牛羊所產的奶中也含有大量沙門菌，或受到帶菌擠奶員、不衛(wèi)生的容器具的污染。

　　帶有沙門菌的食品，在較高溫度下久存，細菌可在食品上大量繁殖，如果烹調時食品加熱不徹底，或熟食品再次受到污染，食用前又未加熱，即可因食入大量活菌而發(fā)生中毒醫(yī)學`教育網搜集整理。

　　3.中毒機理

　　大量細菌進入機體后，可在小腸或結腸內繼續(xù)繁殖，破壞腸粘膜，并通過淋巴系統(tǒng)進入血流，引起全身感染，出現(xiàn)菌血癥。當沙門菌在淋巴結和網狀內皮系統(tǒng)被破壞后，釋放出毒力很強的內毒素，與活菌共同侵犯腸粘膜，引起炎癥改變，抑制水和電解質的吸收，從而出現(xiàn)胃腸炎癥狀。