1.病原體

　　變形桿菌屬根據(jù)菌體抗原分為五群，每群中又有數(shù)十至上百個(gè)血清型，其中可引起食物中毒的有普通變形桿菌、奇異變形桿菌和摩根變形桿菌等。

　　變形桿菌屬為腐敗菌，在自然界廣泛存在于土壤、污水和植物、以及人和動(dòng)物腸道中。健康人變形桿菌帶菌率為1.3%～10.4%，腹瀉病人為13.3%～52%，動(dòng)物為0.9%～62.7%.因此，食品受到污染的機(jī)會(huì)很多，食品中的變形桿菌主要來(lái)自外界的污染。

　　2.媒介食品

　　引起中毒的食品以動(dòng)物性食品為主，尤其以水產(chǎn)類食品更為多見(jiàn)。也見(jiàn)于涼拌菜、剩飯菜和豆制品。

　　當(dāng)變形桿菌和其他細(xì)菌一起污染食品后，在它們的共同作用下，可使肉類等食品的感官性狀發(fā)生明顯改變；但當(dāng)肉類僅受到變形桿菌污染時(shí)，因其不分解蛋白質(zhì)，故感官性狀無(wú)明顯腐敗跡象。

　　3.發(fā)病機(jī)理

　　食入被大量活變形桿菌污染的食品后，引起感染型急性胃腸炎，其機(jī)理基本同沙門菌。摩根變形桿菌可產(chǎn)生脫羧酶，能分解組胺酸形成組胺，成人每公斤體重隨攝入1.5mg組胺時(shí)，可發(fā)生過(guò)敏型組胺中毒醫(yī)學(xué)`教育網(wǎng)搜集整理。

　　4.臨床表現(xiàn)

　?、偌毙晕改c炎型：潛伏期一般為10～12小時(shí)，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、頭暈、頭痛、乏力、陣發(fā)性劇烈腹痛、腹瀉、水樣便伴有粘液，有惡臭，一日10余次。體溫一般在39℃以下，病程1～2天，也有3～4天者。預(yù)后一般良好；②過(guò)敏型：潛伏期短，一般為30分鐘～2小時(shí)，主要表現(xiàn)為面部和上身皮膚潮紅、頭暈、頭痛并有蕁麻疹。病程為1～2天；③混合型：上述兩型癥狀同時(shí)存在。