食品衛(wèi)生標準：

　　1.食品衛(wèi)生標準的概念

　?。?）是《食品衛(wèi)生法》派生的技術性規(guī)范。

　?。?）是食品衛(wèi)生法的組成部分。

　?。?）是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的法律依據(jù)。

　?。?）是由國務院衛(wèi)生行政部門制定并頒發(fā)的。

　?。?）有相應的衛(wèi)生管理辦法，是保證食品衛(wèi)生質(zhì)量達到衛(wèi)生標準中指標要求的措施。

　?。?）由食品衛(wèi)生指標、衛(wèi)生管理辦法、檢驗方法三個主要部分組成。

　　2.食品衛(wèi)生標準的衛(wèi)生指標

　?。?）感官指標

　　食品的色、香、味、形。

　?。?）理化指標

　　食品原料、生產(chǎn)加工過程中污染的有毒、有害物質(zhì)，以及食品腐敗變質(zhì)后產(chǎn)生的有毒、有害物質(zhì)。

　?、鲐i肉、凍牛肉——揮發(fā)性鹽基氮和汞。

　?、⒐嗄c類——亞硝酸鹽。

　　ⅲ新鮮生牛奶——比重、脂肪、酸度、汞、六六六、滴滴涕。

　?。?）微生物指標

　　菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、致病菌（腸道致病菌和致病性球菌）。

　　3.食品衛(wèi)生標準的意義

　?。?）嚴重危害人體健康的指標

　　①致病性微生物與毒素、有毒有害的化學物質(zhì)、放射性污染物。

　?、诔Ｒ娭笜耍褐虏【?、金黃色葡萄球菌毒素、黃曲霉毒素、醫(yī)學教|育網(wǎng)搜集整理砷、鉛、汞、多環(huán)芳烴類化合物等。

　?。?）反映食品污染的指標

　　菌落總數(shù)、大腸菌群。

　?。?）間接反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標

　　水分、含氮化合物、揮發(fā)性鹽基氮、酸價等。

　　（4）營養(yǎng)質(zhì)量指標（各種營養(yǎng)素）

　?。?）保健功能指標（功能因子或主要成分）。