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    【健康管理師】:營養(yǎng)與食品安全重要知識點(diǎn)匯總

    現(xiàn)在是2019年第四次健康管理師考試報(bào)名高峰期,很多已經(jīng)報(bào)名成功的小伙伴已經(jīng)在緊張的復(fù)習(xí)備考階段了,今天醫(yī)學(xué)教育網(wǎng)小編就來為大家分享【健康管理師】:營養(yǎng)與食品安全重要知識點(diǎn)匯總,希望能夠幫到大家!

    1、營養(yǎng)的概念:

    機(jī)體通過攝取食物,經(jīng)過體內(nèi)消化、吸收和代謝,利用食物中對身體有益的物質(zhì)作為構(gòu)建機(jī)體組織器官、滿足生理功能和體力活動(dòng)需要的生物學(xué)過程。

    2、營養(yǎng)素的概念和分類

    1) 概念:是機(jī)體為了維持生存、生長發(fā)育、體力活動(dòng)和健康,以食物的形式攝入的必需物質(zhì)。人體所需的營養(yǎng)素有碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素和水,共六大類,有些營養(yǎng)學(xué)家將膳食纖維也列入營養(yǎng)素。

    2) 分類:碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂類因?yàn)樾枰慷啵谏攀持兴嫉谋戎卮?,稱為“宏量營養(yǎng)素”;礦物質(zhì)和維生素因需要量相對較少,在膳食中所占比重也較小,稱為:“微量營養(yǎng)素”。

    3) 常量元素:礦物質(zhì)中有的在體內(nèi)含量較多(大于體重的0.01%),每日膳食需要量都在100mg以上者,稱為常量元素,有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯、硫共7種。

    4) 微量元素:體內(nèi)含量小于體重的0.01%,每人每日膳食需要量為微克至毫克的礦物質(zhì),人體必需的微量元素包括鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷共8種。氟屬于可能必需的微量元素。

    5) 維生素14種:脂溶性維生素:維生素A、維生素D、維生素E、維生素K,以及水溶性的維生素C、B1、B2、B6、B12、煙酸、泛酸、葉酸、膽堿、生物素。

    3、膳食營養(yǎng)素參考攝入量:

    是一組每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值,包括平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)、可耐受最高攝入量(UL)。

    4、平均需要量(EAR):

    是群體中各個(gè)體需要量的平均值,由個(gè)體需要量研究資料計(jì)算而得;是根據(jù)某些指標(biāo)進(jìn)行判斷,可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個(gè)體需要的攝入水平;這一攝入水平不能滿足另外50%個(gè)體對該營養(yǎng)素的需要;是制訂推薦攝入量的基礎(chǔ)。

    5、推薦攝入量(RNI):

    相當(dāng)于原來傳統(tǒng)使用的RDAs,可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體絕大多數(shù)(97-98%)個(gè)體需要量的攝入水平;長期攝入RNI水平,可以滿足身體對該營養(yǎng)素的需要,保持健康和維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?。RNI是以EAR為基礎(chǔ)制定的,主要用途是作為個(gè)體每日攝入該營養(yǎng)素的目標(biāo)值。

    6、適宜攝入量(AI):

    當(dāng)某種營養(yǎng)素的個(gè)體需要量的研究資料不足而無法計(jì)算EAR,進(jìn)而不能推算RNI時(shí),可設(shè)定適宜攝入量AI用以代替RNI.AI是通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營養(yǎng)素?cái)z入量。亦可用做個(gè)體攝入量的目標(biāo),該量可滿足目標(biāo)人群中幾乎所有個(gè)體的需要。

    7、可耐受最高量(UL):

    是平均每日可以攝入該營養(yǎng)素的最高量;可耐受是指這一攝入水平是可耐受的,對一般人群幾乎都不至于損害健康。

    8、能量系數(shù):

    每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值。每克脂肪可以釋放9kcal能量,每克蛋白質(zhì)和碳水化合物都可以產(chǎn)生4kcal能量,每克酒精產(chǎn)生7kcal能量,(但酒精不是營養(yǎng)素),每克膳食纖維產(chǎn)生2kcal能量。

    9、碳水化合物的作用和分類

    1) 作用:能量來源。

    2) 分類:糖(單糖、雙糖、糖醇)、寡糖(異麥芽低聚寡糖、其他寡糖)、多糖(淀粉、非淀粉多糖)。

    10、血糖生成指數(shù):

    簡稱血糖指數(shù),指餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內(nèi)面積與標(biāo)準(zhǔn)糖(葡萄糖)耐量面積之比。

    GI=(某食物在食后2小時(shí)血糖曲線下面積/相當(dāng)含量葡萄糖在食后2小時(shí)血糖曲線下面積)*100%

    GI是衡量某種食物或某種膳食組成對血糖濃度影響的一個(gè)指標(biāo)。GI高的食物或膳食,表示進(jìn)入胃腸后消化快、吸收完全,葡萄糖迅速進(jìn)入血液,血糖濃度波動(dòng)大;反之則表示在胃腸內(nèi)停留時(shí)間長,釋放緩慢,葡萄糖進(jìn)入血液后峰值低,下降速度慢,血糖濃度波動(dòng)小。

    11、碳水化合物的參考攝入量:

    占總熱量的55-65%.

    12、碳水化合物的食物來源:

    應(yīng)包括復(fù)合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等,限制純能量食物如糖的攝入量。

    13、脂肪酸的常見分類:

    按長度分:長鏈、中鏈、短鏈;

    按飽和程度分:飽和、單不飽和、多不飽和;

    按空間結(jié)構(gòu)分:順式、反式;

    按不飽和脂肪酸第一個(gè)雙鍵位置分:n-3,n-6,n-7,b-9系、w-3,w-6,w-7,w-9系。

    14、反式脂肪酸:

    其聯(lián)結(jié)到雙鍵兩端碳原子上的兩個(gè)氫原子在碳鏈的不同側(cè)。

    15、固醇分類:

    動(dòng)物組織中的膽固醇、植物組織中的谷固醇。

    16、脂類生理功能:

    供能;促進(jìn)脂溶性維生素吸收;維持體溫,保護(hù)臟器;增加飽腹感;提高膳食感官性狀。

    17、必需脂肪酸的概念:

    (EFA)指機(jī)體內(nèi)不能合成,必須從食物中攝取的脂肪酸。人體的必需脂肪酸是亞油酸和a亞麻酸。

    18、必需脂肪酸的生理功能:

    構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要組成成分;合成前列腺素的前體;參與膽固醇代謝;參與精子形成;維護(hù)視力;

    19、成人膳食脂肪參考攝入量:

    脂肪20-30%,SFA(飽和脂肪酸)<10%,單不飽10%,多不飽10%,膽固醇<300mg.

    20、蛋白質(zhì)的組成:

    碳、氫、氧、氮、硫、磷、鐵、碘、錳、鋅。

    蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源,碳水化合物和脂肪都不能代替。

    21、蛋白質(zhì)的分類:

    完全蛋白、半完全、不完全。

    22、氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數(shù):

    每克氮相當(dāng)于6.25克蛋白質(zhì)。

    23、氨基酸的概念:

    是組成蛋白質(zhì)的基本單位,是分子中具有氨基和羧基的一類化合物。

    24、氨基酸的分類:

    20多種,分為必需、非必需、條件必需。人體必需氨基酸種類:苯、蛋、賴、蘇、色、亮、異亮、纈、組。

    25、限制氨基酸:

    食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成與參考蛋白相比較,缺乏較多的氨基酸。

    26、蛋白質(zhì)的消化方式:

    蛋白質(zhì)水解成氨基酸及小肽的吸收。

    27、氮平衡:

    指氮的攝入量和排出量的關(guān)系。

    28、蛋白質(zhì)的生理功能:

    構(gòu)成身體組織、調(diào)節(jié)生理功能、供給能量。

    29、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用:

    兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用,其中所含有的必需氨基酸取長補(bǔ)短,相互補(bǔ)充,達(dá)到較好的比例,從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用,稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。例如,玉米、小米、大豆單獨(dú)食用時(shí),賴氨酸含量較低,蛋氨酸相對較高;而大豆中的蛋白質(zhì)恰恰相反,混合食用時(shí)賴氨酸和蛋氨酸兩者可相互補(bǔ)充,動(dòng)、植物性混合食用比單純植物混合還要好。

    30、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用應(yīng)遵循的原則:

    食物的生物學(xué)種屬愈遠(yuǎn)愈好,如動(dòng)物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間的混合要好;搭配的種類愈多愈好;食用時(shí)間愈近愈好,同時(shí)食用最好。

    31、蛋白質(zhì)推薦攝入量及食物來源

    1) 理論上成人每天攝入30克蛋白質(zhì)即可滿足零氮平衡,但從安全性和消化吸收等因素考慮,成人按0.8g/(kg〃日)攝入蛋白質(zhì)為宜。中國營養(yǎng)學(xué)會提出的成年男子、輕體力勞動(dòng)者蛋白質(zhì)推薦量為75g/d、成年女子、輕體力勞動(dòng)者蛋白質(zhì)推薦攝入量65g/d.

    2) 食物來源:植物、動(dòng)物。

    32、維生素的概念:

    是一類參與代謝的調(diào)節(jié)物質(zhì),由食物供給。

    33、維生素的種類:

    脂溶(維生素A、D、K、E)和水溶(維生素B、C)。

    34、礦物質(zhì)分為:

    常量元素(鈣鎂鉀鈉磷氯)、微量(鐵碘鋅硒銅錳鉻鈷)。

    35、平衡膳食:

    能使人體的營養(yǎng)需要與膳食供給之間保持平衡狀態(tài),能量及各種營養(yǎng)滿足人體生長發(fā)育生理及體力活動(dòng)的需要,且各種營養(yǎng)素之間保持適宜比例的膳食。碳水化合物占總能量55-65%,蛋白質(zhì)10-15%,脂肪20-25%.

    36、食物分五大類:

    谷類及薯類;動(dòng)物性食物;豆類和堅(jiān)果;蔬菜水果和菌藻類;純能量食物。

    37、一般人群膳食指南內(nèi)容:

    中國居民膳食指南2016(六條)

    食物多樣、谷類為主;

    吃動(dòng)平衡、健康體重;

    多吃蔬果、奶類、大豆;

    適量吃魚、禽、蛋、瘦肉;

    少鹽少油、控糖限酒;

    杜絕浪費(fèi)、興新食尚。

    38、膳食寶塔:

    谷類250-400克,

    蔬、果類300-500克,200-400克;

    魚、禽、蛋、肉125-225克,

    奶300克,豆30-50克;

    油不超過25-30克,鹽不超過6克,

    飲水1500ml,步行6000步。

    39、保健食品:

    聲稱具有特定保健功能或者以補(bǔ)充維生素礦物質(zhì)為目的的食品,適宜特定人群食用,具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能,不以治療疾病為目的,對人體不產(chǎn)生任何急性亞急性或慢性危害的食品。

    40、我國保健食品分類:

    營養(yǎng)素補(bǔ)充劑、聲稱具有保健功能的食品。

    41、中國營養(yǎng)素補(bǔ)充劑:

    是以補(bǔ)充一種或多種人體所必需的營養(yǎng)素為目的,內(nèi)容包括維生素和礦物質(zhì),尚未將三大營養(yǎng)素(碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪)包括在內(nèi)。

    42、日本將功能食品稱為:

    特定保健用食品。營養(yǎng)素功能食品包括12維生素(維生素A、E、D和B族維生素、以及維生素C)及兩種礦物質(zhì)(鈣和鐵)。

    43、食源性疾?。?

    食品中各種致病因子通過攝食方式進(jìn)入人體內(nèi)引起具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病。

    44、食品安全:

    在常規(guī)的使用方式和用量的條件下長期食用,對食用者不產(chǎn)生不良反應(yīng)的實(shí)際擔(dān)保。

    45、食物中毒

    是一類最重要的食源性疾病,指攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。

    食物中毒不包括因暴飲暴食引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染病(如傷寒)和寄生蟲?。ㄈ缧x?。徊话ㄒ蛞淮未罅炕蜷L期少量多次攝入某些有毒、有害物質(zhì)而引起的以慢性毒害為主要特征(如致癌、致畸、致突變)的疾病。

    46、食物中毒的特點(diǎn):

    季節(jié)性、爆發(fā)性、相似性、非傳染性。

    47、食物中毒的分類:

    細(xì)菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、動(dòng)物性食物中毒、有毒植物中毒、化學(xué)性食物中毒。

    48、0-6月齡嬰兒喂養(yǎng)要點(diǎn):

    純母乳喂養(yǎng)、補(bǔ)充VD、適量VK、首選嬰兒配方食品喂養(yǎng)、定期檢測生長發(fā)育。

    49、6-12月齡嬰兒喂養(yǎng)要點(diǎn):

    添加輔食、少糖、少鹽、不加調(diào)味品、良好進(jìn)食習(xí)慣、定期檢測生長發(fā)育。

    50、學(xué)齡前兒童膳食的要點(diǎn):

    多樣、谷類為主;蔬菜和水果、魚禽蛋瘦肉、奶、大豆;少鹽,不挑食。

    51、兒童青少年膳食的要點(diǎn):

    三餐定時(shí)定量;含鐵和維生素C;充足戶外活動(dòng);不吸煙不飲酒。

    52、孕前期婦女膳食的要點(diǎn):

    補(bǔ)充葉酸;含鐵食物;加碘食鹽、海帶;戒煙戒酒。

    53、保健食品注冊

    保健食品注冊是指國家食品藥品監(jiān)督管理局(SFDA)根據(jù)申請人的申請,依照法定程序、條件和要求,對申請注冊的保健食品的安全性、有效性、質(zhì)量可控性以及標(biāo)簽說明書內(nèi)容等進(jìn)符系統(tǒng)評價(jià)和審查,并決定是否準(zhǔn)予其注冊的審批過程;包括對產(chǎn)品注冊申請、變更申請和技術(shù)轉(zhuǎn)讓產(chǎn)品注冊申請的審批。

    54、保健食品必須符合下列要求:

    (1)經(jīng)必要的動(dòng)物和(或)人群功能試驗(yàn),證明其具有明確、穩(wěn)定的保健作用。

    (2)各種原料及其產(chǎn)品必須符合食品衛(wèi)生要求,對人體不產(chǎn)生任何急性、亞:急性或慢性危害。

    (3)配方的組成及用量必須具有科學(xué)依據(jù),具有明確的功效成分。如在現(xiàn)有技術(shù)條件下不能明確功能成分,應(yīng)確定與保健功能有關(guān)的主要原料名稱。

    (4)標(biāo)簽、說明書及廣告不得宣傳療效作用。

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