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    點擊下圖,觀看更多營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)考點講解

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    【部分講義】

    一、蛋白質(zhì)

    (一)生理功能

    1.構(gòu)成和修復(fù)人體組織 蛋白質(zhì)是人體組織和器官的重要組成成分,在人體生長過程中就包含著蛋白質(zhì)的不斷增加,一個60kg體重成年男性體內(nèi)大約含有10kg蛋白質(zhì)。人體的肌肉組織,心、肝、腎等器官含大量蛋白質(zhì);骨骼、牙齒中含有膠原蛋白;血液中含有各種血漿蛋白;細(xì)胞從細(xì)胞膜到細(xì)胞內(nèi)的各種結(jié)構(gòu)中均含有蛋白質(zhì)。成人體內(nèi)每天約有3%的蛋白質(zhì)被更新,但各種蛋白質(zhì)的更新速度不同,血漿蛋白質(zhì)半衰期約為10天,肝臟蛋白質(zhì)大部分為1——8天,腸道和骨髓內(nèi)的蛋白質(zhì)更新速度較快。攝入足夠的蛋白質(zhì)對處于生長發(fā)育期的兒童尤為重要。

    2.調(diào)節(jié)生理功能 人體生命活動能有條不紊地進(jìn)行,依賴多種生理活性物質(zhì)的調(diào)節(jié)。蛋白質(zhì)就是構(gòu)成多種生理活性物質(zhì)的重要成分,參與體內(nèi)各種生理功能的調(diào)節(jié)。如酶蛋白催化體內(nèi)物質(zhì)代謝,并促進(jìn)食物的消化、吸收;免疫球蛋白能維持人體免疫功能,抵御外來微生物及其他有害物質(zhì)的入侵;血紅蛋白擔(dān)負(fù)著氧與二氧化碳的運(yùn)輸和交換;白蛋白調(diào)節(jié)滲透壓、維持體液平衡;生長激素、胰島素、甲狀腺素等蛋白類激素調(diào)節(jié)相關(guān)生理過程,維持內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定等。此外,許多蛋白質(zhì)降解的肽、某些外源性氨基酸也具有其特有的生理調(diào)節(jié)功能。

    3.提供能量 蛋白質(zhì)分解代謝后可釋放出能量,1g食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)約產(chǎn)生16.7kJ(4.0kcal)的能量。機(jī)體所需能量一般主要由碳水化合物和脂肪供給,食物蛋白質(zhì)的主要功能是給機(jī)體蛋白質(zhì)的合成提供原料,供給能量是蛋白質(zhì)的次要功能。

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