畜肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是公衛(wèi)助理醫(yī)師《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》考試大綱涉及考點(diǎn),現(xiàn)將有關(guān)資料分享給大家,希望對(duì)大家復(fù)習(xí)相關(guān)內(nèi)容有所幫助。
畜肉類是指豬、牛、羊等牲畜的肌肉、內(nèi)臟及其制品。主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽和維生素。動(dòng)物因其種類、年齡、肥瘦程度及部位的不同營(yíng)養(yǎng)素的分布而異。肥瘦不同的肉中脂肪和蛋白質(zhì)的變動(dòng)較大,動(dòng)物內(nèi)臟脂肪含量少,蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽和膽固醇含量較高。畜肉類食品經(jīng)適當(dāng)加工烹調(diào)后不僅味道鮮美、飽腹作用強(qiáng),而且易于消化吸收。
1、蛋白質(zhì) 畜肉蛋白質(zhì)含量占10%——20%。按照蛋白質(zhì)在肌肉組織中存在的部位不同,又分為肌漿中的蛋白質(zhì)(占20%——30%)、肌原纖維中的蛋白質(zhì)(占40%——60%)、間質(zhì)蛋白(占10%——20%)。
畜肉類蛋白質(zhì)含有充足的人體必需氨基酸,而且在種類和比例上接近人體需要,易消化吸收,所以蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高,為利用率高的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。但存在于結(jié)締組織中的間質(zhì)蛋白,主要是膠原蛋白和彈性蛋白,其必需氨基酸組成不平衡,如色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量很少,蛋白質(zhì)的利用率低。
此外,畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物,包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌苷、嘌吟、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物,使肉湯具有鮮味,成年動(dòng)物含量較幼年動(dòng)物高。
2、脂肪 畜肉的脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位有較大差異。如肥豬肉脂肪含量達(dá)90%,豬里脊肉含脂肪7.9%,豬前肘含脂肪31.5%,豬肉花肉含脂肪35.3%,牛五花肉含脂肪5.4%,瘦牛肉含脂肪2.3%。
畜肉類脂肪以飽和脂肪酸為主,熔點(diǎn)較高,主要成分是甘油三酯,少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸。膽固醇多存在于動(dòng)物內(nèi)臟,如豬肉膽固醇為81mg/100g ,豬腦為2571mg/100g,豬肝為288mg/100g,豬腎345mg/100g,牛瘦肉58mg/100g,牛肝297mg/100g,牛腦2447 mg/100g。
3、碳水化合物 畜肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝臟中,含量極少。宰后的動(dòng)物肉尸在保存過程中,由于酶的分解作用糖原含量會(huì)逐漸下降。
4、礦物質(zhì) 畜肉礦物質(zhì)總含量占0.8%——1.2%,其中鈣含量低,為7.9mg/100g,含鐵、磷較多,鐵以血紅素鐵的形式存在,因其生物利用率高是膳食鐵的良好來(lái)源。
5、維生素 畜肉中B族維生素含量豐富,尤其內(nèi)臟,如肝臟中富含維生素A、核黃素。
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