油脂的組成-高級(jí)藥物制劑工輔導(dǎo)精華：

自然界存在最多的脂類(lèi)化合物是動(dòng)植物的脂肪（油脂），它是有脂肪酸和甘油組成的一酯、二酯和三酯，分別稱(chēng)為一?；视?、二酰基甘油、三酰基甘油，也稱(chēng)脂肪酸甘油一酯、脂肪酸甘油二酯和脂肪酸甘油三酯。

油脂的主要成分是甘油和三個(gè)脂肪酸組成的三酰甘油酯。如棕櫚油中三酰甘油酯占96.2%，其他甘油酯占1.4%.可可脂中三酰甘油酯占52%，其它甘油酯占48%.

油脂的性質(zhì)：

（1）油脂的物理性質(zhì)

①氣味和色澤：純脂肪無(wú)色、無(wú)味。多數(shù)油脂無(wú)揮發(fā)性，氣味多由非脂成分引起的醫(yī)學(xué)|教育網(wǎng)。

②熔點(diǎn)和沸點(diǎn)：

沒(méi)有敏銳的熔點(diǎn)和沸點(diǎn)。

熔點(diǎn)：游離脂肪酸>甘油一酯>二酯>三酯

一般熔點(diǎn)最高在40-55℃之間。碳鏈越長(zhǎng)，飽和度越高，則熔點(diǎn)越高。

熔點(diǎn)<37℃時(shí)，消化率>96%.

沸點(diǎn)：一般在180-200℃之間，沸點(diǎn)隨碳鏈增長(zhǎng)而增高。

（2）油脂的化學(xué)性質(zhì)

①油脂的水解

油脂在酸、堿、酶的作用下使酯鍵發(fā)生水解。

油脂酸水解是可逆的，而堿水解是不可逆的。因此油脂在堿性溶液中的水解叫做皂化。

②加成反應(yīng)

鹵化：鹵素加成到油脂分子中的不飽和雙鍵上生成飽和的鹵化酯的反應(yīng)。

碘價(jià)：每100g油脂或脂肪酸吸收碘的克數(shù)。雙鍵越多，碘價(jià)越高。碘價(jià)的大小反應(yīng)油脂或脂肪酸的不飽和程度。碘值↓，說(shuō)明雙鍵減少，油脂發(fā)生了氧化。

③油脂的酸敗

油脂在空氣中暴露過(guò)久，會(huì)產(chǎn)生難聞的臭味和苦味，這種現(xiàn)象稱(chēng)為油脂的酸敗。酸敗是有空氣中的氧、水分或微生物作用引起的，光、熱或濕氣都可以加速油脂的酸敗。